냉면만드는 방법(5)
냉면만드는 방법(5)[편집]
냉면만들때 식당에서는 쇠고기 잡뼈와닭발등으 쓴다고 해서 해봤는데요.
아무리 해도 곰국같이 뿌옅게만나오고 전문점같이 맑게는 나오지 않네요 육수를 맑게 내려면 어떻게 해야하죠. 동치미도썩어보고 해도 안되네요..??
뭐다른걸 많이 썩는건지 아님 따로맑게하는 원료같은게 따로있는건지 ??
그리고 냉면 육수와 밀면 육수와는 차이가 있나요 아님같은건가요.. 엄청궁금?????????
답변 :
물냉면A
양지머리 고기에 향신료를 넣어 만든 냉면 육수가 감칠맛을 낸다.
냉면 맛의 포인트는 육수. 육수를 잘못 내면 기름기 많고 누린내가 많이 나서 냉면 맛이 엉 망이 될 수 있다. 고기의 누린내를 없애면서 단맛나게 하려면 파, 마늘, 생강은 물론이고 마 른 고추, 통후추, 감초를 넣어 끓이면 된다. 이런 향신료를 넣어 끓이면 맛도 좋을 뿐 아니 라 육수의 빛깔도 고와진다.
기본재료
냉면 국수 4인분
육수
양지머리 600g, 마른 고추 약간, 통후추 약간, 감초 약간, 마늘 약간, 생강 약간
고명
오이 1개, 배 1/2개, 무 200g, 삶은 달걀 1개, 방울토마토 4개
◈양념
갠 겨자 약간, 고춧가루 약간, 설탕 약간, 식초 약간, 간장 약간, 얼음 약간
조리법
양지머리를 삶아 편육과 육수를 준비한다.
냄비에 양지머리, 마른 고추, 통후추, 감초, 마늘, 생강을 넣고 물을 부어 1시간 30분 정도 푹 삶는다. 고기는 건져서 식힌 뒤에 얇게 썰어 편육으로 준비해두고, 국물은 식혀서 냉장고 에 넣어 기름이 차게 응고되면 완전히 걷어내고 거즈에 밭쳐 간장과 소금으로 간을 한다. 간장과 소금간은 거즈에 거르기 전에 미리 해도 된다.
오이는 소금에 절여 물기를 짜고 배는 채썬다.
오이는 길이로 반을 갈라 얇게 어슷썰기 해서 소금에 절인 다음 물기를 꼭 짜둔다. 5∼6㎝ 길이로 너무 가늘지 않게 채썬다.
무는 납작하게 썰어 새콤달콤하게 절인다.
무는 2㎝, 폭 5㎝ 길이로 얄팍하게 썰어 설탕, 식초, 고춧가루, 소금에 절여 분홍빛이 나면서 새콤달콤하게 준비한다.
달걀은 완숙으로 삶아 절단기로 자르고 방울토마토도 둥글게 자른다.
달걀은 노른자가 가운데로 오게 굴리면서 완숙으로 삶아 절단기로 잘라 두고, 방울토마토도 둥근 모양이 나도록 얇게 잘라놓는다.
냉면 국수는 끓는 물에 삶아 찬물에 헹궈 사리를 만든다.
냉면 국수는 끓는 물에 넣고 서로 붙어 뭉치지 않도록 젓가락으로 잘 저으면서 삶는다. 한 두 가닥 건져서 찬물에 헹궈 삶아진 정도를 확인해서 너무 퍼지지 않았을 때 건져서 재빨리 찬물에 헹궈 국수발이 엉켜지지 않게 1인분씩 사리를 지어놓는다.
냉면 사리 위에 고명을 얹고 육수를 부어 먹는다.
그릇에 냉면 사리를 담고 그 위에 준비해둔 갖은 고명을 얹은 후 육수를 붓는다. 입맛에 따 라 겨자, 설탕, 식초를 넣어 먹는다.
Cooking Point
맛내기 비결은 바로 이것!
냉면 육수 맛있게 만들기 - 찬물에 양지머리를 넣고 파, 마늘, 생강 등의 양념류와 마른 고추, 통후추, 감초를 넣고 끓이 면 고기 누린내도 없고 매콤하면서도 단맛이 나는 육수를 만들 수 있다. 육수가 끓으면 소 금과 간장으로 간을 맞추고 냉장고에 식혀서 기름을 걷어낸 뒤 거즈에 걸러 국물을 깨끗하 게 준비한다.