식빵,단과자빵 배합표 가 어떻게 되는지 알려주세요
식빵,단과자빵 배합표 가 어떻게 되는지 알려주세요[편집]
배합표를 가지고 있었는데 잃어버렸어요 기억도 안나고 빵집 하려면 필요하니까요.
단과자빵은 Kg 기준으로 종합적인 배합표를 알려주세요. (트위스트형) 이런거 말고요.
답변 :
단과자빵(그람)
강력 1000
설탕 200
식염 15
버터 200
생이스트 40
계란 4개
물 400
우유 400
소보루
설탕 500
버터 500
피넛츠버터 100
계란 3개
물엿 소량
중력 1000
이 배합표는 전문인들이 사용 하는 기본적인 배합표 입니다
빵에 대하여 궁금 하신점 있으시면 글 남기시면 성의껏 답변해
드리겠습니다.
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안녕하세요 ^^
제 나름대로 캐캐캐캐캐 쉽게 답변 드려보겠습니다~
(배합표 작성할 때 계산기 사용 가능하신거 아시죠?ㅎ 꼭 계산기로 계산하세요ㅎㅎ)
일단 무게가 나와있죠? 534g 이라고ㅎ 거기다 식빵 4개를 만든다고 하네요~ x4를 해주세요ㅎ
그럼 534 x 4 = 2136g 이죠?ㅎ 일단 2136g 어디다 잊어먹지 않게 잘 적어 둡니다 (총 반죽량이에요)
그 다음은 손실률 구할 차례인데요~ 여기선 무조건! 앞에다가 0.0 을 붙여줍시다ㅎㅎ
자 앞에다가 0.0 붙여서 0.0198이 됐어요ㅎ
(쉽게 설명 해달라고 하셔서 기존의 공식은 언급하지 않겠습니다 ^^)
0.0198 이 나왔으면 1 - 0.0198 을 해줍니다ㅎ
1 - 0.0198 = 0.9802 나왔나요?
그럼 이제 아까 나왔던 2136g 이 아이와 0.9802 이 아이를 나눠 주는겁니다ㅎ
2136 ÷ 0.9802 = 2179.14 이렇게 나왔죠~? 적어 두시구요ㅎ (손실률을 뺀 반죽량이에요)
자 그럼 다음 단계~
모든 비율(퍼센트)을 다~ 더셈 해 주세요~
밀가루는 100, 우유는 68, 생이스트 2.5, 이스트푸드 0.1, 소금 2, 설탕 5, 쇼트닝 4 이걸 다~ 더하기 해주세요ㅎ
다 더해서 181.6 나오나요~?ㅎ 이것도 잊어먹지 말고 어디 적어두세요ㅎ
이제 마지막 계산~! 밀가루 양 구하는거에요
저기 위에서 구했던 손실률 뺀 반죽량 있죠? 거기다가 밀가루 퍼센트가 100퍼센트니까 x100 을 해주세요
2179.14 x 100 이렇게 되겠죠?
여기서!!!
바로 위에서 구했던 모든 비율ㅎ 181.6