된장국, 깊고 진한맛을 내기 위한 요리 비법?!

된장국, 깊고 진한맛을 내기 위한 요리 비법?!

할머니가 해주시던 된장국 맛이 아직도 종종 생각이 나는데요~
된장국을 어떻게 끓여야 그런 깊은 맛이 나는지... 된장국 깊고 진한 국물 맛을 내기 위한 요리 비법 좀 알려주세요~

답변 :
끓이기도 편하고, 질리지 않는 구수한 맛! 된장국
매일 먹는 된장국 재료 따라 달라지는 레·서·피

삼시 세끼 꼬박 먹는 밥이 지겹지 않듯이 매일 먹어도 질리지 않는 국물이 있다면 단연  된장국. 삼삼하게 끓여 후루룩 마시기도 좋고, 진한 육수 붓고 갖은 야채 넣어 끓여 걸쭉하게 먹어도 맛있다. 남녀노소 누구나 좋아하는 부담없는 된장국 레서피 9가지를 소개한다.

포항초로 끓인 보리새우된장국

준비할 재료 
포항초 200g, 보리새우 1/4컵, 붉은 고추 1/2개, 대파 1대, 재래된장 2큰술, 청주 1작은술, 다진 마늘 1/2작은술, 쌀뜨물 5컵, 소금 약간

만드는 법
1. 포항초는 다듬어 씻어서 끓는 물에 소금을 약간  넣고 파랗게 데쳐 찬물에 헹궈 건져 물기를 뺀다. 
2. ①의 포항초를 먹기 좋은 크기로 썰어 놓고  보리새우는 체에 밭쳐 흐르는 물에 헹궈 건져 물기를 뺀다. 
3. 붉은 고추는 어슷하게 썰어 씨를 털고 대파는 굵게 채 썬다. 
4. 냄비에 준비한 보리새우를 넣고 다진 마늘과 청주를 넣어 볶다가 쌀뜨물을 붓고 끓인다. 
5. 구수한 새우 국물이 우러나면 된장을 풀고 포항초를 넣어서 한소끔 끓인다. 
6. 부드럽게 포항초가 익고  된장의 구수한 향이 올라오면  준비한 고추와 대파를 넣고 소금으로 모자라는 간을 맞춘 후 그릇에 담아낸다.

Tip
포항초는 생것으로 된장국에 넣어 끓여도 되지만 수산이 녹아내릴 수 있으니 살짝 데친 후에 된장국에 끓이는 것이 훨씬  된장의 영양을 잘 흡수시킨다. 재래된장은 처음부터 넣고 끓여야 진한 맛이 우러나고 시판 된장은 나중에 넣어서 끓인 후에 바로 먹어야 씁쓸하고 떫은맛이 없다.        
 

재래식 된장으로 끓인 구수한 된_장_국

다른 반찬 없어도 된장국 하나만 있으면 밥 한 그릇 뚝딱 비우는 남편이지만 좀더 색다른 맛의 된장국을 끓여주는 것도 좋을 듯. 다른 맛을 내는 관건은 육수. 멸치, 다시마 등의 기본 재료 외에 양지머리, 보리새우 등으로 다양한 국물을 내서 된장국을 만들어본다. 



애호박콩나물고추된장국

준비할 재료 
애호박 1/4개, 콩나물 150g, 쪽파 2뿌리, 청양고추·붉은 고추 1개씩, 국물용 멸치 5마리, 된장 2큰술, 다진 마늘·청주 1작은술씩, 쌀뜨물 5컵, 소금 약간

만드는 법
1. 애호박은 씻어서 1cm 두께로 썰어 부채꼴 모양으로 4등분한다. 
2. 콩나물은 꼬리를 다듬어 씻어 물기를 턴 다음 김이 충분하게 오른 찜기에 넣고 살캉하게 쪄내어 찬물에 재빨리 헹궈 건진다. 
3. 쪽파는 2cm 길이로 썰고 청양고추와 붉은 고추는 반을 갈라 송송 썬다. 
4. 냄비에 멸치를 볶아 비린 맛을  없앤 후 쌀뜨물을 붓고 한소끔 끓여 멸치 국물을 만들어 면보에 거른다. 
5. 거른 멸치 국물에 된장을 풀어 끓으면 준비한 애호박과 콩나물, 고추, 다진 마늘을 넣어 중간불에서 끓이다가 쪽파를 넣고 소금으로 간을 맞춰 그릇에 담아낸다.

Tip 
된장국에 콩나물을 처음부터 넣고 익히면 콩나물의 비린 맛이 생길 수 있어 된장국이 비려진다. 콩나물은 따로 찜기에 살캉하게 찐 상태로 된장국물 끓일 때 넣어야 한다.

양지머리로 국물낸 우거지토장국

준비할 재료 
쇠고기(양지머리)·우거지 300g씩, 두부 1/4모, 대파 1대, 대파잎 1대분, 된장 2큰술, 청주 1큰술, 청국장·다진 마늘 1작은술씩, 통후추 5알, 소금 약간, 물 12컵

만드는 법
1. 쇠고기는 덩어리째 핏물을 뺀 후 냄비에 물을 넉넉하게 붓고  대파잎과 통후추, 청주를 넣어 한소끔 끓으면 고기를 넣어 푹 삶는다. 
2. ①의 고기 육수가 진하게 올라오면 면보를 밭치고 국물만 따로 냄비에 붓고 고기는 건져 한 김 식힌 후 결대로 찢는다. 
3. 우거지는 부드럽게 소금을 넣은 물에 삶아 찬물에  헹궈 건져서 물기를 꼭 짜고 2cm 길이로 송송 썬다. 
4. 냄비에 된장과 청국장, 마늘을 넣고 ③의  우거지를 넣어서 조물조물 무쳐 ②의 고기육수를 부어서 끓인다. 
5. 두부는 사방 1cm 크기로 썰고 대파는 채 썬다. 
6. ④의 된장 국물이 부드럽게 퍼지면서 우거지가 익으면 고깃결대로 찢은 것을 넣고 대파채와 두부를 넣어 한소끔 끓인 후 그릇에 담아낸다.

Tip 
우거지에 된장과 청국장을 조물조물 무쳐서 고기 국물을 붓고 끓여야 우거지에 간이 제대로 배면서 부드럽게 익는다.

알|아|두|세|요

1. 된장은 메주를 발효시켜 간장물을 빼고 난 뒤 으깨서 만든 것을 말하는데 음식의 간을 맞추고 식물성 단백질을 공급해주는 중요한 기본 양념장이다. 된장의 깊은 맛을 살리려면 다진 마늘 등의 향신채는 약간만 넣어서 된장 고유의 향과 맛을 진하게 내주어야 한다. 
2. 집된장(재래된장)은 처음부터 국물에 풀어서 끓여야 깊은 맛을 내지만 일본된장과 시판 된장은 나중에 국물과 재료가 익으면 풀어서 살짝만 끓여 쓴맛이 나지 않도록 해야 한다. 시판 된장과 일본된장은 오래 끓이면 쓴맛이 우러나 맛이 없다. 
3. 된장의 깊은 맛을 더욱 살려주려면 궁합이 잘 맞는 재료를 선택하는 것이 중요한데 국물을 내는 요리에는 다시마와 멸치, 버섯을 우린 물이 좋고 또 쌀뜨물에 된장을 풀어서 끓여도 구수함을 살려준다. 
4. 된장으로 무침이나 볶음, 조림을 하려면 된장의 짠맛이 도드라지지 않도록 약간의 된장을 풀어서 다른 양념과 함께 무치거나 조리는 것이 좋은데 무, 버섯, 호박 등이 된장과 궁합이 잘 맞는 야채이다.        
 

일본된장으로 끓인 담백한 된_장_국

일본된장은 부드럽고 은은한 향과 맛이 특징. 아침에 가볍게 후루룩 마실 수 있는 국으로도 좋고, 기름지고 거한 일품요리를 준비할 때 부담없이 곁들일 수 있는 국물이다. 씹히는 야채보다는 부드러운 두부나 버섯류와 함께 끓이면 잘 어울린다.



가쓰오부시 올린 두부미소국

준비할 재료
두부 1/2모, 일본된장 2큰술, 쑥갓 20g, 불린 미역  10g, 멸치 국물 4컵, 가쓰오부시 3큰술, 청주 1큰술, 천연 다시마가루 1/5작은술, 소금·실파 송송 썬 것 약간씩

만드는 법
1. 두부는 씻어서 사방 2cm 크기의 네모 모양으로 썰어 약간의 소금을 뿌려 놓는다. 
2. 냄비에 멸치 국물을 붓고 한소끔 끓으면 천연 다시마가루를 넣고 청주를 부어서 한소끔 끓여 불에서 내린 상태로 가쓰오부시를 우린다. 
3. ②의 가쓰오부시가 충분하게 우려지면 면보에 걸러  맑은 국물만 냄비에 붓고 한소끔 다시 끓인다. 
4. ③의 국물에 일본된장을 풀고 부드럽게 불려서 씻어 놓았던 미역을 넣어 중간불에서 끓인다. 
5. 상에 내기 직전에 준비한 두부를 넣고 한소끔 끓여서 그릇에 담고 가쓰오부시를 가루 내어 실파 송송 썬 것과 함께 고명으로 올리고 쑥갓을 담아서 상에 낸다.

Tip 
일본된장은 처음부터 국물에 풀어서 오래 끓이면 씁쓸한 맛이 우러나면서 된장의 구수함이 없어진다. 담백하게 먹어야 더욱 좋은 미소국은 미역을 조금  넣어서 상큼한 맛을 더해주고 두부는 제일 나중에 넣어 부드럽게 익힌다.

버섯육수로 끓인 무채대파국

준비할 재료
무 100g, 느타리버섯·표고버섯 50g씩, 대파 3대, 마른 홍고추  1개, 일본된장 2큰술, 맛술 1작은술, 소금 약간

만드는 법
1. 느타리버섯과 표고버섯은 잘게 잘라서 끓는 물에 푹 삶아 진하게 국물을 우린 후 면보에 걸러 맑은 국물을 4컵 정도 만들어 다른 냄비에 붓고 끓인다. 
2. 무는 4cm 길이로 채 썰고, 대파 역시 4cm 길이로 자른다. 마른 홍고추는 잘게 썬다. 
3. ①의 국물에 준비한 무를 넣어 한소끔 중간불에서 끓인다. 
4. 준비한 대파는 끓는 물에 소금을 넣고 살짝 데쳐서 찬물에 헹궈 물기를 뺀다. 
5. ③의 국에 손질한 대파를 넣고 일본된장을 풀어 끓인다. 된장이 구수하게 퍼지면 맛술을 넣고 마른 홍고추를 올린 후에 소금으로 간을 맞춰 그릇에 담아낸다.

Tip
일본된장을 넣어서 끓이는 국물 중에서 버섯의 향이 우러난 국물이 담백한 맛이 최고로 많이 나는데 표고버섯이나 느타리버섯, 양송이버섯 등을 이용해 진한 버섯 국물을  만들어서 사용한다. 국물을 낸 버섯은 흐물거리고 모양이 거의 없어지므로 버리는 것이 좋다.

유부미소국

준비할 재료
유부 5장, 북어 머리부분 1개, 느타리버섯 30g, 양파 1/4개, 붉은 고추 1/2개, 대파 1/3대, 일본된장 2큰술, 청주 1작은술, 다진 마늘 1/2작은술, 소금 약간

만드는 법
1. 유부는 씻어서 통째로 끓는 물에 살짝 데쳐 찬물에 헹궈 물기를 꼭 짠 후 굵게 채 썬다.  
2. 느타리버섯은 잘게 찢고 양파와 붉은 고추는 곱게 채 썬다. 대파는 송송 작게 썬다. 
3. 냄비에 북어 머리를 넣고 물을 부어서 진하게  구수한 맛을 우려낸 후에 면보에 걸러 맑은 북어 국물만 냄비에 4컵 정도 받는다. 
4. ③의 국물이 끓으면 준비한 느타리버섯, 양파, 일본된장을 넣어 고루 풀어 끓이면서 다진 마늘, 청주를 넣어 양념한다. 
5. ④의 국물이 담백하게 끓어오르면 준비한 유부를  넣고 대파를 띄운 후에 소금으로 간을 맞춰 그릇에 담아낸다.

Tip 
유부를 끓는 물에 데치지 않고 그냥 미소 국물에 넣으면 기름이 둥둥 뜨고 느끼해서 국물 맛이 제대로 나지 않는다. 담백하게 고소한 맛이 나도록 끓는 물에 한  번 데쳐서 채 썰어 끓여야 한다.      
 

아이들도 좋아하는 감칠맛 나는 별미 된_장_국

인스턴트식품에만 길들어 밥 먹이기 까다로운 아이들에게는 어떤 국물이 좋을까  고민이라면 아이들이 좋아할 만한 맛의 된장국을 끓여본다. 기본 된장국보다는 된장을 조금 적게 풀되 다양한 야채와 해물 등으로 맛을 내어 아이들의 입맛을 돋울 수 있다. 



새송이버섯 넣은 감잣국

준비할 재료
새송이버섯 2개, 감자 1개, 대파  1대, 양파 1/4개, 재래된장 2큰술,  다진 마늘 1작은술, 다시마 육수 4컵, 소금 약간

만드는 법
1. 새송이버섯은 씻어서 1cm 두께의 동그란 모양으로 썬다.
2. 감자는 껍질을 벗기고 사방 2cm 크기로 납작하게 썰어 찬물에 담가 녹말기를 없앤다. 대파와 양파는 굵게 채 썬다.
3. 냄비에 준비한 감자와 양파, 다진 마늘, 재래된장을  넣어 버무린 후에 다시마 육수를 붓고 끓인다.
4. ③의 감자가 익으면서 구수한 된장 국물이 끓어오르면 새송이버섯과 대파를 넣고 모자라는 간을 소금으로 맞춰 그릇에 담아낸다.

Tip
새송이버섯의 쫄깃한 질감이 살아 있어야 아이들이 씹기에 좋고  잘 먹는다. 그래서 처음부터 된장 국물에 넣어서 끓이지 말고 다 끓인 후에 넣어서 살짝 끓인 상태로 먹어야 맛이 있다.

꼬치홍합된장국

준비할 재료
홍합 200g, 양파 1/4개, 대파잎 1대분, 쪽파 2뿌리,  마늘 3쪽, 생강 1/2톨, 재래된장 1큰술, 일본된장 1작은술, 꼬치 10개, 소금 약간, 물 6컵

만드는 법
1. 홍합은 겉면의 수염을 말끔하게 떼어내고 소금에 흔들어 씻어서 물기를 뺀다.
2. 냄비에 물을 붓고 대파잎과 생강, 마늘을 넣어 끓으면 홍합을 붓고 입을 벌릴 때까지 끓인다.
3. ②의 홍합살만 발라내고 국물을 면보에 걸러 맑은 홍합국물만 따로 받는다. 양파는 사각형으로 썰고 쪽파는 송송 썬다.
4. ③의 홍합살은 꼬치에 꿰고 냄비에 부은 홍합 국물이 끓으면 재래된장과 일본된장을 풀고 양파를 넣어서 끓인다.
5. 준비한 쪽파를 ④의 국물에  넣고 소금으로 간을 맞춰서 그릇에  담아 꼬치에 꿴 홍합이 담기도록 한 후에 상에 낸다.

Tip
홍합 국물에 간이 어느 정도 배어 있어서 된장의 양을 조금 덜 넣는 것이 좋고 홍합살은 꼬치에 아이들이 먹기에 편하도록 꿴 상태에서 된장 국물에 담아 주는 것이 좋다.

연두부 넣은 팽이버섯국

준비할 재료
연두부 1/2모, 팽이버섯 1봉지,  송송 썬 쪽파  3큰술, 일본된장 1큰술, 재래된장  1작은술, 새우가루 1/2작은술, 쌀뜨물 3컵

만드는 법
1. 냄비에 쌀뜨물을 붓고 끓으면 새우가루를 넣어서  구수한 맛이 나도록 중간불에서 끓인다.
2. ①의 국물에 재래된장과 일본된장을 섞어서 풀어 한소끔 끓인다.
3. ②에 연두부와 팽이버섯을 넣고 한 번 더 끓인 후에 쪽파를 넣어 불에서 내린다.

Tip
아이들이 잘 먹는 된장국은 깔끔하고 뒷맛이 개운해야 하는데 연두부와 팽이버섯은 너무 오래 끓이지 말고 우르르 끓여서 바로 먹어야 연두부의 야들거리는 질감과 팽이버섯의 쫄깃한 질감이 살아 있고 국물 맛이 탁하지 않다. 출처 : Tong - kym3989님의 기본통

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