아주 급합니다 ()학교숙제에요(50점!)(1)
아주 급합니다 ()학교숙제에요(50점!)(1)[편집]
빵에 .. 이스트.. 설탕.. 그런거 많이 넣자나요.. 재료를 다 모르겠네... 재료점 써주시고 그 하나하나마다 왜 넣는지 그 이유를 써주세요..(이게 시험인데.. 맞을 돋구려고.. 이렇게 쓸까하다가 선생님이 그렇게 한놈들은 0점이래요 ㅠㅠ)
답변 :
기본반죽만들기(식빵류)
[재료]
밀가루 .................빵의 기본재료 강력분을 사용한다.
소금 ...................식빵류의 빵에는 소금을 넣고 케잌이나 머핀에는 설탕을 넣는다.
케이크가 부푸는 것을 돕고 촉촉함을 더해줌. 설탕을 마음대로 줄이면 실패의 원인
체 ...................밀가루와 소금을 같이 체에 내려 공기가 포함되게 한다.
이스트..................빵을 부드럽고 2배 부풀게 하기위해
버터 ...................재료를 부더럽게 만들고 신축성을 주는 동시에 특유의 풍미가 있다
달걀 ...................재료가 잘 달라붙도록
빵틀 ...................정갈한 모양 만들기
오븐 ...................온도를 맞춰 적당한 온도에서구워낸다.
[만들기]
1.밀가루와 소금을 체에 친다..2-3번 체에 내려 가루 사이에 공기가 포함되 도록 한다.
2.미지근한 물에 이스트풀기 미지근한 물에 이스트와 설탕을 넣으면 2-3분 후 기포가 생긴다.
3. 이스트에 버터,달걀 넣기 발효된 이스트에 버터와 달걀을 섞는다.
4. 밀가루와 섞기 밀가루를 조금씩 넣으며 섞어준다.
5. 반죽 매끈하게 만들기 반죽을 도마에 치대어 매끈해 지도록 만든다.
6. 1차 발효 시키기(40분) 따뜻한 곳에서 반죽이 2배로될때 까지 1차 발효시킨다.
7. 가스빼기 발효하는 동안에 생긴 가스를 손바닥으로 치대어 빼준다.
8. 반죽 나누어 중간발효(15분) 굽고자 하는 빵의 종류에 따라 균등하게 분할하여 중간 발효 한다
9. 2차 발효 시키기 (40분) 빵틀에 담아서 2차로 발효시킨다.
10. 빵굽기 오븐에서 구워낸다
Tip
[재료 이용법]
초콜릿:제과제빵용 초콜릿을 잘라서 다져 쓰거나 대패밥으로 잘라 사용
크림:생크림은 휘핑크림보다 유지방이 많아 거품을 낼 때 분리가 되기 쉽다 휘핑크림은 가공크림으로 거품을 내어 장식용으로 사용이 용이함
마가린:식물성 버터로 향이 좋고 가격이 저렴해 많이 사용 한다
글루턴과 개량제:빵을 만들 때 글루턴 형성을 돕는다 개량제는 빵을 잘 부풀게 한다
녹말:옥수수 녹말(콘스타치)이 주로 사용
깨:검정깨와 흰깨 고소한 것은 물른 영양면에도 그만이다
땅콩분태:땅콩을 갈라서 만든 것으로 과자에 주로 사용
오트밀:귀리를 눌러서 만든 것으로 구수한맛 단백질 지방 무기질과 식이섬유가 풍부하다
건포도:럼주에 담아 불려서 사용해야 부드럽고 풍미가 좋다 빵이나과자에 두루두루 쓰인다
체리:장식용으로 주로 쓰이며 무스나 케이크시트에 많이 쓰인다
오렌지와 레몬필:오렌지와 레몬껍질을 설탕에 조린 것 파운드 종류에 주로 사용
아몬드분말:아몬드를 갈아 만든 것으로 크림을 만들거나 과자 반죽에 많이 사용
젤라틴:판젤라틴과 분젤라틴으로 나눈다 투명감은 판젤라틴이 좋고 분젤라틴은 잘 녹는다
코코넛:과자 반죽에 사용을 하면 씹히는맛이 일품
분설탕:설탕을 갈아 가루로 만든 것으로 제과용은 전분 이 5%전분이 섞여 있다 없을 때는 설탕을 갈아 서사용
바닐라 빈스:바닐라를 껍질 채 건조 시킨 것 안에든 작은 알갱이를 사용한다
[빵의상식]
강력분과 중력분의 차이
A.이것은 밀가루에 함유되어 있는 단백질의 질과 양에 대한 것이다 밀가루의 단백질은 물과 섞어면 고무 같은 탄력이 생기는데 이것을 글루텐이라고 합니다 박력분은 단백질이 8%정도 함유되어 있는데 비해 강력분은 13%정도를 함유하고 있다 그만큼 글루텐 형성도 많아져 탄력성이 생기는 것이지요 강력분은 빵이나 버터에 넣고 반죽하는 파이에 적합하고 박력분은 바삭한 쿠키에 적합하다
베이킹파우다.소다.이스트의 차이점
첫 번째 차이는 베이킹파우다/소다는 화학 평창제라는 것이고 이스트는 살아있는 효모 라는 것입니다 베이킹파우다는 전분이 섞여 있는 것으로 사용과 계량이 쉬운 반면 소다는 베이킹파우다에 비해 적은 양을 써야하고 많은 양을 사용을 하면 냄새가 나고 비누맛 소금맛이 난다 이스트는 생이스트와 드라이스트.인스텐트 드라이이스트가 있는데 생이스트는 촉촉하게 젖은 상태이고 드라이이스트는 보슬보슬 마른 상태이다 인스턴트 드라이이스트는 드라이이스트에 비해 더 곱고 발효력이 강하다
이스트의 종류에 따라 양을 조절을 합니다
예를 들면 생이스트10g이 필요하면 드라이 이스트는5g 인스턴트 이스트는4g
이스트는 살아 있는 균이기 때문에 발효 온도에 유의를 해야 합니다
이스트가 활동하기에 가장 적합한 온도는 25~35도 정도이고 4도 이하는 활동을 멈춥니다 또 60도가 넘어면 죽으므로 발효에 주위를 해야 합니다
생크림과 휘핑크림의 차이
생크림은 유지방을 원심 분리하여 농축한 것이고 휘핑크림은 생크림에 식물성 기름을 가미한 가공크림입니다 유지방의 함유도 다른데 유지방의 함량이 많을수록 거품내기가 어렵구요 해서 초보분들은 휘핑크림을 사용해야 합니다
판젤라틴과 분젤라틴
판젤라틴은 마치 셀로판지 처름 생겼구요 분젤라틴은 황설탕보다 약간 희다고
할까요 분젤라틴은 불리기와 계량하기가 편한 반면 판젤라틴은 불리는데 시간이 걸립니다 무스를 만들 때는 투명감이 좋은 판젤라틴을 사용하는 것이 좋아요 불릴 때는 물을 넉넉히 넣어서 불리고 분젤라틴은 물을 솔솔 뿌려 불립니다
버터의 사용법
버터를 녹일 때는 불에 직접 올려 녹이면 풍미가 덜하고 성분도 변하므로 반드시 중탕을 하여 녹인다 버터를 태우는 것은 엷은 갈색이 나도록 태우는 것을 말합니다 그러면 수분이 증발해 풍미가 좋아지고 불순물이 빠지기 때문에 고급스러운 향이 나는 버터가 되는 것이지요 태운 버터는 체에 받아 위에 떤 거품 같은 것을 겉어내고 사용 단단하게 굳힌 고체 상태의 버터로 만드는 제품은 크루아상이 있어요
반죽에 싸서 여러번 접고 또 밀고 하면서 층을 만드는 역할을 하가든요 버터가 녹어면 결리 형성이 되지 않으므로 버터가 녹는다 싶으면 냉장고에 넣어 굳혀 다시 진행해야 합니다
버터를 크림 처름 만든다 ?
버터를 부더럽게 만들어야 설탕이나 계란을 섞어서 반죽을 할 때 가루가 잘 뭉쳐 집니다 버터를 거품기나 주걱으로 젓거나 손으로 주물러 체온으로 부더럽게 만드는 것입니다 설탕을 넣은 후 마치 거품을 내듯이 거품기로 크게 저어야
공기가 많이 함유 되어 과자등이 부더럽다
반죽을 휴지 시키는 이유
버터가 많이 들어가는 반죽을 상온에 그대로 두면 이스트 발효가 너무 활발해져 기포가 많이 생기기 때문에 반죽이 거칠어지고 하루쯤 지나면 빵이 푸석푸석해 집니다 냉장실에 넣어서 이스트 활동을 둔화해 주면 반죽의 노화가 더뎌 집니다 또 반죽을 하느라 헝클어진 클루턴을 다시 정리해 주기도 합니다
파이 반죽을 여러번 접는 이유는
파이나 페이스트리 처름 층층이 결이 생기게 하기 위해서 입니다
세 번 밀어서 직사각형으로 밀고 다시 접어서 밀 때는 반드시 방향을
90도로 돌려서 밀어야 합니다
빵 반죽의 정도는 얼마나....
빵을 치대는 것은 반죽의 조직을 치밀하게 하고 글루턴을 형성 하기 위해서입니다 그렇기 때문에 오래 치대야 빵이 부더러워 집니다 보통20분 정도 치대는데 치대는 것이 힘이 들면 반죽의 한쪽 끝을 잡고 바닥에 탁탁 쳐서 반죽의 표면이 매끈해 질 때까지 하는 것이 기본이다
반죽을 손금이 바칠 정도로 얇게 늘렸을 때 찢어지지 않는 정도여야 한다
재료의 설탕 양을 마음대로 조절해도 되나요
설탕이 케이크나 과자의 단맛을 내기 위한 것만은 아닙니다 케이크가 부푸는 것을 돕고 촉촉함을 더해주는 아주 중요한 역할을 합니다. 설탕을 마음대로 줄이면 실패의 원인이 됩니다