소시지에 flavor 첨가방법과 양(1)
소시지에 flavor 첨가방법과 양(1)[편집]
제가 소시지를 만들려구 합니다.
소시지 반죽의 무게는 총 2kg이구요.
소시지 만들때 넣을려구 햄용 flavor를 구했습니다.
참고로 이건 분말입니다.
소시지 만들때 양은 얼마나 어떠한 형태로(물에 섞어서 or 분말 형태로 그냥)넣는지 알려주세요.
답변 :
[느껴봐]힘줘서 조물조물 햄이 졸깃졸깃
“햄 안 주면 밥 안 먹을 거야!” 많은 엄마들이 반찬 투정하는 아이와 승강이를 벌이곤 한다. 밥을 굶겠다는 아이의 협박(?) 때문에 햄을 밥상에 올리는 날. 꺼림칙한 기분은 떨치기 어렵다. ‘요즘은 무색소 무방부제 햄이 나온다지만 그래도 인스턴트 식품인데….’ 사먹는 햄을 믿을 수 없다면 집에서 직접 만들어 먹는 건 어떨까. 독자 박순금씨(29·사진 오른쪽)가 수제햄 만들기에 도전했다.
#미트로프 햄 만들기
미트로프(meat loaf)는 곱게 다진 쇠고기에 우유, 양파, 달걀 등을 섞고 식빵 모양으로 구운 것을 말한다. 반면 햄(ham)은 돼지고기 넓적다리 살을 훈연해서 만든 가공 식품이다. 이날 만든 ‘미트로프 햄’은 이 둘을 합친 요리. 조리는 미트로프 방식을 따르고 재료는 쇠고기보다 부드러운 돼지고기를 쓴다.
이름은 거창하지만 실제 만들기는 복잡하지 않다. ‘햄스빌 어린이 요리 교실’의 김지혜 강사(사진 왼쪽)가 순금씨를 도와주기로 했다.
주재료는 곱게 간 돼지 앞다리살. 살코기 사이에 지방(마블링)이 적당히 분포하고 있어 기름기 적은 뒷다리살보다 쫀득쫀득하다. 고기가 퍽퍽하다 싶으면 냉수를 조금 부은 뒤 소금을 넣고 힘껏 버무린다. “팔힘은 걱정하지 마세요. 예전에 도자기 공예를 배운 적이 있어서요.” 다진 고기 덩어리를 주무르는 순금씨 손놀림이 어쩐지 예사롭지 않더라니.
도자기 흙반죽하듯 고기반죽을 힘차게 주무르다보니 실처럼 생긴 하얀 조직이 보이기 시작했다. 소금이 고기 안의 염기성 단백질을 추출한 것이다. 바로 이 염기성 단백질이 햄의 씹는 맛을 좌우하는 비밀의 열쇠. 열심히 고기반죽을 치대 염기성 단백질을 많이 뽑아낼수록 육질이 쫄깃해진다. 반죽이 어느 정도 됐다 싶으면 다진 양파와 마늘을 약간 넣고 다시 한번 잘 섞는다.
햄을 보기 좋게 구우려면 곰돌이나 별 모양의 틀을 준비한다. 고기 반죽을 꽉꽉 눌러넣되 틀 끝까지 다 채우지는 말 것. 오븐에서 구우면 고기가 부풀어 오른다. 고기 위에는 잘게 썬 노랑·주홍색의 파프리카나 피망을 얹어 장식한다. 익는 동안 야채가 튕겨나올 수 있으니까 고기 속에 꾹 박아 넣어야 한다. “어린이가 있는 가정에선 되도록 다양한 색깔의 야채를 쓰세요. 색채 교육 효과가 있습니다.”
고기 반죽 담은 틀을 오븐에 넣고 구우면 미트로프 햄 완성. 다진 고기를 구웠는데도 쫀쫀한 육질 덕분에 살코기가 맥없이 부서지지는 않는다. 기름기도 쫙 빠져 느끼하지 않다.
#수제 소시지 만들기
재료는 미트로프 햄에서 썼던 고기 반죽과 똑같다. 다른 점은 창자 속에 고기를 채워넣는다는 것. 양장(羊腸)을 최고로 치지만 값이 비싸 주로 돼지 창자를 사용한다. 이날은 먹을 수 있는 인공 콜라겐을 쓰기로 했다.
고기 속을 넣기 전에 일단 콜라겐의 한쪽 끝을 단단히 묶어줘야 한다. 자칫 잘못하면 콜라겐이 터져 고기가 삐져나오기 때문. 진공포장한 고기반죽을 소시지 충진기에 넣고 있는 힘을 다해 누른다. 원하는 길이만큼 고기가 찼을 때 콜라겐 중간을 둘둘 말아 소시지 모양으로 다듬었다. 찜기에서 10분쯤 찐 뒤 오븐에 한번 구워내면 줄줄이 소시지를 맛볼 수 있다.
■미트로프 햄 만들기
▲재료－돼지고기(앞다리) 375ｇ, 냉수 50ｇ, 피망 20ｇ, 빨간 파프리카 20ｇ, 노란 파프리카 20ｇ, 소금 6.5ｇ, 설탕 5ｇ, 화학조미료 1ｇ, 고춧가루 1.25ｇ, 다진 마늘, 다진 양파
▲만드는 법－①피망과 빨간 파프리카, 노란 파프리카를 가로×세로 0.5㎝로 잘게 자르고 마늘과 양파는 곱게 다진다. ②간 고기에 소금과 물 반을 넣고 세차게 5분간 버무린 뒤 나머지 부재료와 남은 물 반을 넣고 약 5분간 손으로 섞는다. ③준비된 마늘, 양파를 넣고 다시 한번 잘 섞어준다. ④기름을 발라둔 틀에 혼합한 고기반죽을 넣는다. ⑤180도로 예열된 오븐에 넣고 약 20분간 굽는다. ⑥온도를 150도로 낮춘 후 30~60분 계속 굽는다.
〈글 최희진기자 [email protected]〉
〈사진 정지윤기자 [email protected]〉