김치를 좀더 맛있게 하는 방법은?

김치를 좀더 맛있게 하는 방법은?

뭐 그런거 있잖아요 예를 들어서 영화 가문의위기에서 엄니손김치던가 거기에   특별하게 뭔가가 들어가서 영화상으로 누구나 좋아하는 대박히트 상품이라고 ㅎㅎ   그렇게 좀더 맛있게 만드는 비법 같은게 있을까요? 아무튼 좀더 맛깔나게 하거나   만들어진 김치에 뭔가를 첨가하면 좀더 맛있게 먹을수 있다던지 그런것좀 알려주세요~

답변 :
△배추는 너무 큰 것도 너무 작은 것도 맛이 없다. 적당한 크기의 덜 야무진 것이 제맛을 낸다. 물론 싱싱한 것은 두말할 나위도 없다.

△시원한 맛의 김치를 원하면 생태 또는 마른북어를 넣어라. 김치가 숙성되면서 생태와 마른북어의 성분이 녹아들어가 겨울철에 한껏 시원한 맛을 낸다. 술먹은 후 아침 해장 북어국이 시원하듯이.

△총각김치는 소금에 절인 후 설탕을 넣어 1시간 더 절인다. 설탕으로 한번 더 절이는 이유는 무의 씁쓸한 맛을 제거하기 때문이다. 매콤하면서 달짝지근한 맛이 깊이를 더해준다.

△보리새우를 넣으면 젓갈 비린내를 없앤다. 액젖의 비린내는 살아있는 보리새우가 해결한다.

△멸치젓은 끓이지 않고 걸러낸다. 멸치젓을 끓이면 영양소가 파괴될 뿐 아니라 맛이 깔끔하지 않다. 멸치젓을 6개월정도 삭힌 후 창호지에 걸러내면 맑은 빛깔과 함께 숙성된 맛을 느낄 수 있다.

△미원대신 표고버섯을 넣어라. 되도록 화학조미료를 쓰지 않도록. 표고버섯을 잘게 썰어 미원대신 넣으면 조미료의 역할을 톡톡히 한다.

△태양고추를 쓰면 먹음직스럽게 보인다. 보기좋은 떡이 맛도 좋은 법. 태양고추로 담근 김치는 빛깔뿐만 아니라 맛도 최고다.

△독특한 향기를 원한다면 재피가루를 넣어라. 경상도 후추가루. 처음 재피를 접하는 사람은 쉽게 근접할 수 없는 향기지만, 한번 맛을 들이면 독특한 향기에 헤어날 수 없다.

△우엉을 넣으면 매콤한 맛을 낸다. 우엉을 넣은 김치는 익으면 익을수록 매콤한 맛을 자아낸다.

△설탕대신 배즙과 양파즙을 사용한다. 더불어 무즙까지 첨가하면 금상첨화.

△청각을 사용하면 바다의 신선한 맛을 돋군다. 바다에서 나는 청각은 시장에서 흔히 볼 수 있는 해물. 바다의 향기를 느낄 수 있다.


다음은 세부내용..

▲ 재료

통배추 3~4포기(6kg), 무(중간 크기) 1개, 굵은 소금 6컵, 대파 2대, 쪽파 15g, 갓 300g, 미나리 200g, 액젓 ½컵, 새우젓 ½컵, 굴 2컵, 생새우 1컵, 고춧가루 3컵, 다진 마늘 ⅓컵, 다진 생강 2큰술, 찹쌀풀 2컵, 소금·설탕 약간씩

▲ 만드는 법



① 겉잎은 파랗고 속은 노랗고 단단한 배추를 준비해 밑동에 칼집을 넣어 반으로 갈라놓는다.

② 굵은 소금 4컵에 물을 넣어 소금물을 만든 후 ①의 잘라놓은 배추를 담갔다 건진다.


③ 배추의 두꺼운 줄기 부분에는 소금을 조금씩 더 뿌린 다음 큰 그릇에 차곡차곡 담고 ②의 소금물을 붓는다. 5시간후 아래위를 바꾸어 고루 잘 절여지도록 한다.

④ 절여진 배추는 깨끗이 헹구어 씻어 소쿠리에 엎어서 물기를 뺀 다음 배추를 다시 반으로 자른다.

⑤ 무는 무겁고 단단하면서 겉이 매끄러운 것을 골라 잔뿌리는 떼어내고 깨끗이 씻어 0.2cm 두께로 썰어 채썬다. 채썬 무는 미리 고춧가루를 넣어 붉은 고춧물을 들여놓는다.

⑥ 대파는 깨끗이 씻어 어슷 썰고 쪽파, 갓, 미나리는 다듬어 씻어 3cm 길이로 썬다.

⑦ 굴은 간간한 소금물에 흔들어 씻어 준비하고 새우젓은 건더기를 건져 다진다. 생새우는 잡티를 골라내고 깨끗이 씻어 다진다.

⑧ 물 2컵에 찹쌀가루 2큰술을 풀어 넣어 한번 끓어오르면 불을 꺼 찹쌀풀을 만든다.

⑨ 고춧가루에 따뜻한 찹쌀풀을 넣어 불린 다음 새우젓국과 액젓을 넣어 다시 불린다.

⑩ 큰 그릇에 ⑤ ⑥ ⑦ ⑨와 다진 마늘, 다진 생강을 넣고 잘 버무려 섞는다. 여기에 설탕과 소금을 조금 넣어 간을 맞추어 양념소를 만든다.

⑪ 넓은 그릇에 절여 물기를 뺀 배추를 놓고 배추잎 사이사이에 준비한 양념소를 고루 넣는다.

⑫ ⑪의 배추를 겉잎으로 감싸듯이 싸 항아리에 차곡차곡 담는다. 떨어진 배추잎으로 그릇에 남은 양념을 깨끗이 훑어 항아리에 넣어둔 배추 위에 덮고 꼭꼭 누른 다음 소금을 살짝 뿌려 준다.




김장 맛있게 담그는 비결은 여기에~

▽ 재료 선택이 중요하다

김치맛을 좌우하는 가장 중요한 요소는 재료의 선택. 배추는 1.5~2kg 정도의 크기가 적당하고 겉잎이 푸르며 속잎(속고갱이)은 노란 것일수록 맛이 있다. 푸른 잎에는 철분, 칼슘, 칼륨, 엽록소, 비타민 C가 많으며 노란 잎에는 비타민 A가 많고 고소한 맛이 있다. 속에 들어가는 갓과 미나리 등은 진한 푸른색으로 골라야 맛이 있고 영양가도 높다.

▽ 배추를 알맞게 절이는 것이 포인트

배추를 알맞게 절이는 것이 포인트로 뿌리쪽의 두꺼운 줄거리나 잎을 똑같은 염도로 절인다. 긴 통에 잘라놓은 배추를 수평으로 담고 뿌리쪽에 소금을 1큰술씩 얹어 배추를 쌓는다. 다시 그 위에 수평으로 한켜를 깔고 같은 방법으로 소금을 얹어나가 통을 채운다. 20%의 소금물을 통에 8할 정도 부은 다음 배추 위에 쟁반을 얹고 그 위에 물을 담은 큰 그릇을 얹어 놓는다. 이 상태로 겨울에는 24시간 정도 절이는 것이 적당하다. 배추에서 수분이 나와 배추가 소금물 속에 잠겨있는데 이것을 물에 3회 정도 씻은 후 체에 밭쳐 2시간 정도 물기를 빼고 사용한다.

▽ 젓갈 선택이 중요

김치에 사용하는 젓갈은 새우젓, 황석어젓, 멸치젓과 조기젓 등이다. 최근에는 비린내가 나지 않는 생선으로 만든 액체육젓을 이용하기도 한다.

▽ 새우젓

김장용으로는 음력 6월에 담근 새우젓이 가장 좋다. 어떠한 김치에도 잘 어울리는 가장 일반적인 젓갈이다.

▽ 조기젓·황석어젓

국물이 많고 노란기름이 많은 것이 좋다. 김장에 쓸 때는 살을 저며 배추소에 넣고 머리와 국물은 달여서 멸치젓과 함께 김치국물로 사용한다.

▽ 멸치젓

중간크기의 붉은빛이 도는 것이 좋다. 전라도에서 많이 사용하는 젓갈 중의 하나. 고들빼기나 갓김치에 넣으면 잘 어울린다.

▽ 액체육젓

비린내가 적은 광어, 민어, 병어 등의 흰살생선을 오랫동안 발효시켜 달이거나 끓이지 않고 그대로 김치를 담글 때 사용한다.







◎ 보관하기

김치 맛은 무엇보다 숙성온도와 환경이 결정한다. 김치는 섭씨 2~7도 에서 2~3주간 숙성시킨다. 보관할 때 온도는 섭씨 0도가 적당하다. 냉장고에 보관할 때는 3개월 정도 저장이 가능하다.항아리에 보관할 때는 달걀껍질과 감나무 잎을 사용한다. 달걀껍질은 배추 두 포기에 달걀 한개 정도 비율로 깨끗하게 씻어서 거즈에 싼 다음 김치에 넣으면 시지 않고 맛을 오래 유지할 수 있다.


감나무 잎에 들어 있는 떫은 타닌 성분도 김치를 시지 않게 하는 효과가 있다.


◎ 김치 맛있게 먹는 법


1).김치가 맛있게 익었을때 포기씩 포장해 냉동실에 넣었다가 먹기 전에 상온에서 해동시키면 맛있는 김치를 오래 먹을 수 있다.

2).김치가 시면 김치속을 털어내고 잘게 썰어 꼭 짠 후 덩어리씩 냉동실에 보관했다가 만두 속이나 김치 스파게티 소스로 이용한다.

3).너무 시어 못먹겠으면 속을 빼내고 여러번 헹군 뒤 맑은 물에 1~2일 정도 담가 신맛을 우려낸다. 꼭 짠 후 배추쌈을 해 먹으면 또다른 맛을 느낄 수 있다.

4).서양음식에 김치를 재료로 넣어 김치 햄버그, 김치 커틀릿, 김치 그라탱을 만들면 색다른 맛을 즐길 수 있다.

◎ 김치를 맛있게 보관하는 요령


0~1도 저온 유지하며 숙성시켜야, 김치 냉장고는 베란다 보다 주방에 두도록


김치는 담그는 것도 중요 하지만 보관하는 것도 중요하다. 맛깔나게 담은 김치라도 발효산태를 제대로 유지하지 못하면 톡쏘는 맛이 그만큼 반감된다. 우리 민족은 예부터 11월 중순 부터 12월 초순까지를 김장철로 삼았다. 김치를 발효 시킬때 저장온도가 맛에 결정적인 영향을 미친다는 사실을 고려했기 때문이다.


땅속에 묻어 0~1도 유지


선조들이 김치를 땅속에 묻어 보관한 것은 온도를 0~1도 이상 지속적으로 유지 하는데 땅속이 가장 적합했기 때문이다.김치 발효에 관여하는 유효 미생물은 기온이 낮을수록 활동이 원활해 진다. 저온 숙성은 김치가 부패하거나 이상 발효하는 것을 막아주기도 한다.

김치를 땅에 묻으면 약 4개월 동안 장기 보관할 수 있다. 김치는 숙성이 진행됨에 따라 젓산이 생성되고 산성화 하는데 보통 김치를 담근지 한달 가량 지나 산도가 0.4~0.75일때 가장 좋은 맛을 낸다. 이때 비타민 B1, B2, B3 등 함량도 숙성 전 보다 두배가량 많아진다.
보관할때 중요한 점은 뚜껑을 자주 열면 온도에 차이가 나서 김장김치의 시원한 맛이 제대로 나지 않는다는 사실이다. 또 믿을수 있는 국산 천일염 소금으로 간을 하는 것도 중요하다. 중국산은 값은 싸지만 쓴막이 나고 정제염이나 화학염을 써서 김치가 쉽게 물러지는 단점이 있다.

◎ 김치냉장고는 베란다를 피해야
최근 아파트를 중심으로 한 도시 생활이 일반화 하면서 땅속에서 꺼내먹던 김장김치가 사라지고 있다. 하지만 김치냉장고가 등장한 이래 어릴적 고향에서 먹던 땅속 김치 맛이 그대로 재현되고 있다.

김치냉장고는 김치를 장기간 보관해야 하므로 대부분 제품이 내부온도 편차가 극히 적은 직접냉동방식(직랭식)을 채택하고 있다. 직랭식은 온돌 원리처럼 냉각파이프가 냉장고 벽면 안쪽을 따라 촘촘하게 내장돼 있기 때문에 온도를 일정하게 유지하며 습기 손실이 적은 게 특징이다.

김치냉장고를 설치할 때는 5도 이하 장소와 35도 이상 장소는 피해야 한다. 특히 기온이 떨어지는 겨울철에 베란다에 설치하면 냉각 성능이 떨어지며 고장을 일으키는 원인이 된다.

주방이나 다용도실이 사용하기에 적합한 곳이며 온도를 20~30도 정도로 습기와 물이 없는 장소에 설치하는게 좋다. 김치를 보관할 때는 반드시 전용용기에 보관해야 오랫동안 신선함을 유지할 수 있으며, 스테인리스 통에 보관하면 냉기가 직접 전달돼 김치가 얼 수 있으니 유의하기 바라며, 보관 용기를 사용할 때는 넘치지 않도록 꽉 채우지 않는게 좋다. 용기 뚜껑에서 3cm정도 공간을 두고 넣는게 요령이다 출처 : Tong - kokomo70~~님의 관심 요리통

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