빵을 만드는 제빵 과정을 TV에서 보고 난후에

빵을 만드는 제빵 과정을 TV에서 보고 난후에[편집]

더이상 빵을 먹고 싶지 않아졌는데요.. 그래서 제가 직접 빵을 만들어서 먹으려고 하는데요.. 자세한 빵을 만드는 과정에 대해서 말씀좀 해주세요 ^_^

답변 :
빵반죽 하는 법 (가장 기본적인 식빵을 기준으로한 반죽법) 재료(옥수수 식빵팬 1개분량): ● 강력분 300g ● 제빵 개량제 1t. ● 설탕 30g ● 소금 7g ● 생이스트 12g (인스턴트인 경우 6g) ● 우유 75g ● 물 75g ● 계란 반개 ● 버터 24g 준비: ● 강력분, 제빵 개량제등 가루 재료는 함께 체에 내려 놓는다. ● 물은 30℃ 정도로 미지근하게 준비한다. ● 버터는 실온상태로 부드럽게 준비한다. 만드는 법: 반죽하는 요령 발효하는 빵에서 가장 중요한 것은 반죽을 잘 하는 것이랍니다. 반죽을 힘있게 치대서 글루텐이라고 하는 단백질 막이 많이 생겨야 발효중에 생긴 가스가 날아 가지 않아 잘 부풀고 쫄깃 쫄깃한 맛있는 빵을 만들 수 있지요. 보통 20~30 분 정도 힘있게 치대주면 됩니다.

▲
1)체친 가루재료에 이스트와 소금 설탕을 넣고 섞어 준다.

▲
2)물이나 우유 계란등 액체 재료는 잘 섞어준후 가루 재료에 넣어준다.

▲
3)반죽을 손으로 뭉쳐 반죽이 한덩어리로 뭉쳐질 정도로 반죽 한후 버터를 넣는다..

▲
4)볼에서 5분 정도 버터가 잘 섞일 정도로 반죽한다.

▲
5)반죽하기 좋게 작업대로 옮겨 처음에 바닥에 많이 달라 붙을 때만 덧가루를 살짝 뿌린다. 덧가루를 많이 뿌리면 텁텁한 맛이 난다.

▲
6)작업대 위에서 반죽을 늘였다 접어펴기를 반복하면서 힘있게 치댄다.

▲
7)반죽을 바닥에 세게 내리치면 쫄깃한 반죽이 됩니다.^^~ 약 20분 정도 ..

▲
8)반죽이 매끄럽게 되면 껌 처럼 늘려 보아 풍선을 불 수 있을 정도로 얇은 막이 생기면 잘 된 반죽입니다.. 빵 반죽 발효하는법 (가장 기본적인 식빵을 기준으로 한 발효법) 1차 발효하는 요령

볼에 랩을 씌우고 밑에 따뜻한 물을 받친후 (중탕)뚜껑을 덮어 놓는다.

아이스박스에 40℃ 정도의 따뜻한 물을 넣고 그 안에서 발효시킨다.

발효코스가 있는 오븐은 안에 따뜻한 물을 넣고 그 안에서 발효시킨다.

발효코스가 없는 오븐은 오븐을 1~2분 켰다가 끄고 따뜻해진 오븐 안에 넣고 발효 시킨다.(온도가 내려가면 다시 오븐을 살짝 켰다 끈다. 온도가 50℃ 이상 올라가면 이스트균이 죽어서 발효가 안되니 주의하세요~~)

*1차 발효 완성점은 보통 처음 부피의 2~3배 정도이고 검지 손가락으로 찔러 보아 구멍이 그대로 모양을 유지하면 된다.

발효는 여러 가지 여건에 따라 시간이 달라 져서 시간 보다는 상태가 중요하므로 반죽의 부피가 처음의 2~3배가 될 때 까지 기다리는 것이 좋다.

2차 발효하는 요령

1차 발효와 같은 요령으로 하는데 온도와 습도가 조금 더 높은 것이 좋다.

(1차발효: 온도 약 30℃ / 습도 75%. 2차발효: 온도 약 40℃ / 습도 85%) *성형된 상태에서 2배 정도 부풀면 된다. 이때는 반죽을 담은 팬을 살살 흔들면 반죽이 살랑살랑 흔들린다.

2차 발효된 반죽은 건드려서 발효가 꺼지지 않도록 조심한다.

▲
1) 1차 발효: 27℃에서 1시간 정도 반죽에 랩을 씌워 놓고 2~3배 정도 부풀면 된다.(시간보다는 상태가 중요!!)

▲
2)손가락에 밀가루를 묻히고 반죽을 찔러 보아 구멍이 약간 오그라질 듯하면서 그대로 있으면 발효가 다 된것이다.

▲
3)둥글리기:반죽을 원하는 양으로 분할하여 동그랗게 둥글린다.

▲
4)중간발효: 랩을 씌워 실온에서 19~15분 정도 발효 시킨다..

▲
5)반죽이 2배로 부풀면 중간 발효 끝~ 중간 발효후 원하는 모양으로 성형한후 2차 발효한다.

▲
6)2차 발효: 아이스 박스에 따뜻한 물을 넣고 물이 새지 않도록 밑을 받쳐 준후 팬을 넣고 뚜껑을 꼭 닫아 30분쯤 두어 발효 시킨다.

▲
7)2차 발효는 성형한 상태에서 2배 정도 부풀면 되고 팬을 흔들어 보아 반죽이 살랑 살랑 흔들리면 된다.

▲
8)식빵의 경우는 팬 높이보다 1cm 정도 위로 올라올 때 까지 발효 시킨다.

- 발효빵의 일반적인 공정**

반죽 -> 1차 발효 -> 분할 -> 둥글리기 -> 중간 발효 -> 성형 -> 2차 발효 -> 굽기

빵을 만드는 제빵 과정을 TV에서 보고 난후에 관련있는 단어[편집]

빵 / 제빵 /