튀김요리 맛있게 하는방법!
튀김요리 맛있게 하는방법![편집]
튀김을 집에서 해보려고 합니다.
일식집에서 나오는 튀김옷처럼 바삭하게 하고 싶은데
튀김 맛 있게 하는 방법을 알려 주세요..
온도조절이 중요할 것 같은데..
고수님들 노하우좀 알려주세용~^^*
답변 :
모듬 튀김, 바삭바삭 씹는 소리도 맛있다
연말이 다가올수록 술집은 사람들로 넘쳐나고. 거리에는 술취한 사람들로 가득 합니다. 한해의 마무리를 술에 흥건히 취해 보내는 것보단 사랑하는 가족과 함께 옹기종기 모여서 2007년의 각오를 다지는 시간을 가져보면 어떨까요?
그런 자리에 빠뜨릴 수 없는 게 바로 음식이죠. 바삭바삭 씹는 소리도 맛있는 튀김을 제안합니다. 아빠·엄마·누나·동생 등 입맛이 다른 가족 구성원에 맞게 튀김 재료도 다양하게 준비합니다. 고구마·오징어·새우·깻잎·피망 등 제각각 속맛은 다르지만 튀김옷을 입고 기름 속에 들어갔다 나오면 모두가 군침이 도는 튀김으로 둔갑을 합니다.
가족 사이에 한해 동안 이런 저런 불협화음이 있었다면 튀김을 아사삭 씹어가며 모두 잊어버리자고요. 그리고 희망 찬 새해를 위해 꼭꼭 씹어가며 고소한 튀김 맛을 느껴보자고요.
■모듬 튀김
▲튀김 재료=고구마 1개. 오징어 1마리. 새우 6마리. 깻잎 4장. 홍피망 1개. 청피망 1개
▲튀김옷=밀가루 1컵+전분 3큰술. 계란 1개. 찬물 1컵
▲양념장=간장 1큰술. 식초 1작은술. 참기름 약간
▲만드는 법=고구마와 피망도 깨끗이 씻은 후 동그랗게 썰어놓는다. 오징어는 내장을 제거하고. 링 모양으로 썰어준다. 새우는 내장과 껍질을 제거하고 반드시 꼬리 쪽 물기를 빼준다. 식용유를 불에 올려 튀길 준비를 해놓는다. 밀가루와 전분을 섞어 채를 친다. 오목한 볼 그릇에 계란을 풀어놓고 차가운 물을 붓는다. 그 위에 채를 친 밀가루+전분을 넣고 젓가락으로 가볍게 섞어서 튀김옷으로 쓴다. 준비한 재료에 튀김옷을 입혀 뜨거운 튀김 기름에서 튀겨 낸다.
●야채는 낮은 온도. 해산물은 높은 온도
■바삭바삭한 튀김 튀기기
일식집에 가면 노랗게 익은 튀김이 입안에서 바삭바삭 맛있는 소리를 냅니다. 튀김옷이 두껍지 않아 튀김 안에 들어있는 속 재료의 참맛도 충분히 즐길 수 있지요. 일식집 튀김의 비결은 어디에 있을까요. 여기서 제가 일본에서 직접 배운 노하우를 살짝 귀띔을 해드릴 테니 한번 따라해 보세요.
튀김의 재료를 모두 준비하고 맨 마지막에 튀김 반죽(튀김옷)을 만드는 게 포인트 하나. 그래야 글루텐의 끈기가 생기지 않아 바삭거립니다. 다음은 물의 온도입니다. 그냥 찬물을 쓰는 것이 아니고 얼음물을 걸러 쓰는 게 두 번째 포인트입니다. 반죽도 오래하지 않고 밀가루 덩어리가 보일 정도로 가볍게 물과 섞어주면 됩니다.
이왕 시작한 것 줄줄이 풀어 놓겠습니다. 튀김 온도도 중요합니다. 보통 160~180도에서 튀깁니다. 튀김옷을 끓는 기름에 떨어뜨려 보았을 때 바닥에 닿지 않고 위에서 2/3 지점에서 바로 올라오는 때가 눈으로 확인할 수 있는 알맞은 온도(170도)입니다. 바닥에 닿았다 올라오면 160도.
표면에서 바로 튀어 오르면 180도 이상입니다. 수분이 많은 야채류는 낮은 온도(160도)에서 오래 튀겨야 수분이 빠져나가 맛있는 튀김이 됩니다. 새우나 오징어 같은 해산물이나 고기류는 높은 온도(180도)에서 빨리 튀겨야 육즙이 빠져 나가지 않아 맛있는 튀김이 됩니다.
튀기기 전에 기름을 휘휘 저어서 튀김 기름의 온도를 일정하게 만드는 것도 중요합니다. 한꺼번에 많이 튀긴다고 왕창 넣으면 안 됩니다. 기름 표면적의 1/3 이상을 넘지 않아야 온도를 유지할 수 있습니다.
여기에 한 가지 더. 기름이라고 아무것이나 튀김용으로 쓰면 안 됩니다. 예를 들어 올리브오일의 엑스트라 버진급은 튀김용으로 부적절합니다. 샐러드용으론 최고지만 튀김용으론 빵점짜리입니다. 취향에 따라 버터나 쇼트닝 같은 기름을 살짝 섞어 쓰면 나만의 튀김 맛을 연출해 낼 수도 있습니다. 여러 재료를 섞어서 튀길 때는 익는 온도와 시간이 서로 비슷한 것끼리 튀겨야 합니다.
유지상 중앙일보 기자 [[email protected]]
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