떡만들기의 기초인 떡가루

떡만들기의 기초인 떡가루

떡만들기의 기초인 떡가루 있잖아요 ..   떡가루도 종류가 있을것 같은데 .. 떡가루의 종류도 좀 알려주시구요 ..   각 종류별로 만드는 방법도 좀 알려주세요~

답변 :
떡 만드는 법
  가. 떡가루 만들기 떡가루는 가루와 물의 배합이 잘 맞아야 떡을 할 때 잘 익으며 설거나 질지 않게 된다. 떡에 쓰이는 멥쌀이나 찹쌀은 깨끗이 씻어 일어 물에 불렸다가 건져 물기를 빼고 소금을 넣어 가루로 빻아 체에 내려 고운 가루를 만든다. 대체로 멥쌀이나 찹쌀을 깨끗이 씻어 3∼4시간 정도 불리면 수분 함유율이 30%정도 되고 다섯 시간쯤 불리면 백퍼센트까지 물을 흡수하므로 그 이상 시간을 넘길 필요까지는 없다고 하지만 최근의 실험 조리에서 그 동안 우리 조상들이 해 오던 '하룻밤(12시간 덩도)을 담갔다가 떡을 하라'는 그 조리법이 가장 좋은 방법이라는 실험 연구 보고서가 나왔다.
소금간은 쌀800g(소두 1되·5컵)에 가는 소금 ½작은 술 정도를 넣으면 된다. 멥쌀가루로만 만들 경우 조금 차지게 떡을 하려면 멥쌀 800g에 소금물(물 1C + 소금1 작은 술)을 뿌려 습기를 더 주고 가루로 만든다. 손으로 쥐어 뭉쳐지는 정도면 흩어지지 않고 쪄진다.
찹쌀로 떡가루를 만들 때는 물에 오래 담그지 말아야 한다. 멥쌀가루를 빻아 설탕물이나 소금물을 훌훌 뿌려가며 손으로 비벼서 체에 치는 것을  '물 내린다'고 한다. 이때 넣는 설탕 분량은 쌀가루 20컵에 설탕 1컵을 물 ⅔ 컵에 풀어 넣고 끓여 식혀서 고루 비벼 다시 체에 내린다.
방앗간에서 떡가루를 빻을 때 소금을 넣고 물을 주면서 빻으면 물 내리기를 다시 하지 않아도 되며 부족할 때만 보충한다. 빻은 가루는 다시 체에 내려쓰는데 체는 너무 굵지 않은 것이 좋으며 쌀을 가루로 빻으면 양이 배로 많아진다. 곧 쌀이 다섯컵 이었으면 쌀가루는 두 곱절이 훨씬 넘게 나오니 이것을 감안해서 떡 쌀을 담가야 한다.

나. 고물만들기  

붉은 팥고물

붉은 팥을 깨끗이 씻어 돌을 인 다음 잡티를 제거한 후 나비에 물을 부어 끓이면 그 물을 버리고 다시 찬 물을 부어 팥이 푹 무를 때까지 삶는다. 너무 푹 삶지 말아야 하며 거의 익으면 물을 따라 내고 낮은 불에서 뜸을 들인 후 소금을 넣고 절구에 대강 찧어 팥고물을 만든다.. 붉은 팥 시루떡에 이용된다. 시루떡에 켜켜로 뿌리는 고물이므로 질지 않게 만든다. 따라서 떡 고물로 쓸 때에는 다 쪄진 고물을 주걱으로 조그만 으깨어 사용하고 거피팥으로 소를 사용할 때에는 어레미에 걸러서 쓴다.
또한, 팥 앙금을 만들고자 할 때에는 볶아서 가슬가슬한 가루를 만들어 체에 내려 경단에 사용한다. 붉은 팥고물의 분량은 쌀의 절반쯤이면 적당하며 소금간이 알맞아야 떡이 맛이 있다.  

거피 팥고물

푸른 팥을 맷돌에 타서 반쪽이 날 정도로 하여 미지근한 물에 담가 충분히 불린다. 불린 팥을 물을 갈아주면서 거친 그릇에 담고 문지르거나 손으로 비벼 씻어 남아 있는 껍질을 없앤다. 조리로 일어 돌을 인 뒤 소쿠리에 건져 물기를 빼고 찜통에 베보자기를 깔고 찌거나 시루에 넣어 푹 익도록 쪄낸다. 쪄 낸 팥을 쏟아 소금간을 하여 떡고물로 할 경우 방망이로 조금만 으깨어 사용하고 거피팥으로 꿀, 팥소나 경단을 이용할 때는 체에 걸러 곱게 내려서 사용한다. 거피 팥고물은 각종 편, 단자, 송편의 소로 이용된다.  

녹두고물

녹두를 맷돌에 반쪽이 날 정도로 맷돌에 타서 물에 담가서 불린다. 충분히 불린 것을 거친 그릇에 담고 손으로 비벼 껍질을 벗기고 물로 여러 번 헹구어서 껍질을 완전히 벗긴다. 박박 문질러 푸른 물이 쑥 빠져야 색이 곱고 깨끗하다. 이것을 조리로 일어 소쿠리에 건져 물기를 뺀 뒤 젖은 보자기를 깔고 찜통이나 시루에 푹 쪄낸다. 익으면 으깨지 않고 소금간을 하여 편, 단자, 송편의 소로 쓰는데 맛이 부드럽고 노르스름한 빛깔이 곱다.  

밤고물

밤을 깨끗이 씻어 물을 부어 통째로 푹 삶아 찬물에 담았다가 건져 겉껍질과 속껍질까지 모두 벗겨 소금을 약간 넣고 절구에 찧어서 어레미에 내려 단자, 경단, 송편의 소로 사용한다.  

콩고물

콩을 깨끗한 것으로 골라 씻어서 돌을 인 다음 소쿠리에 건져 물기를 뺀다. 큰솥에서 타지 않게 볶아 맷돌에 굵게 갈아 키로 까불어 껍질과 싸래기를 버리고 소금을 조금 넣어 고운 체에 내려 콩가루를 만든다. 요즘은 맷돌이 없어 방앗간에서 가루로 만들어 쓰며 소금 대신 설탕을 넣기도 하고 인절미, 경단, 다식을 만드는데 사용된다. 노란콩으로 하면 노란콩가루, 파란콩으로 하면 파란 콩가루를 만들 수 있다.  

참깨고물

깨를 물에 씻어 돌 없이 잘 일어 그릇에 담고 물을 조금 붓고 손으로 비벼서 껍질을 벗긴다. 물에 씻어 위에 뜨는 빈 껍질을 버리고 알맹이만 씻는 것을 '실깨한다'고 하며 이것을 건져내어 물기를 빼고 넓은 솥에 타지 않게 살살 볶는다. 손끝으로 집어 비벼서 부서지면 다 볶아진 것이므로 꺼내어 절구나 분쇄기에 약간 찧어 체에 내려서 소금의 간을 하여 강정고물, 산자고물,  편고물이나 송편의 소, 주악의 소로 사용한다.  

흑임자 고물

흑임자(검은깨)를 씻어 일어서 물기를 뺀 다음 넓은 그릇에 타지 않게 조심해서 볶아 절구나 분말기에 빻아 어레미에 쳐서 소금간을 하여 편고물이나 경단고물에 사용한다. 이 흑임자는 음식이 쉬 상하기 쉬운 여름철에 먹을 시루떡에 적당한 고물이다.  

대추채· 밤채 ·석이채

· 대추채 - 굵게 통통한 대추를 골라 깨끗이 씻고 돌려 깎기 하여 씨를 뺀 다음 밀대로 얇게 밀어 곱게 채친다.
· 밤채   - 좋은 밤을 골라 겉껍질, 속껍질을 깨끗이 벗긴 다음 곱게 채친다.
· 석이채 - 석이를 따뜻한 물에 담갔다가 손으로 비벼 속의 막을 완전히 벗긴 다음, 깨끗한 물이 나올  때까지 씻는다. 배꼽을 떼고 물기를 꼭 짠 다음 곱게 채 썬다. 각색편과 단자고물로 사용한다. 다. 각종가루 만들기  

콩가루

콩을 모래와 벌레 먹은 것들을 골라내고 깨끗이 씻어 소쿠리에 건져 물기를 뺀다. 물기를 다 뺀 후 큰 솥에서 타지 않게 볶아 맷돌에 굵게 갈아 키로 까불어 껍질을 다 날려 버린 후 맷돌이나 분말기에 곱게 갈아 고운 체에 받쳐 두고 쓴다. 요즈음은 맷돌이 없으므로 방앗간에서 가루로 만들어 쓴다.  

밤가루
밤을 속껍질까지 벗겨서 종잇장처럼 얇게 썰어 볕에 널어 바싹 말린다. 잘 갈아지는 분말기에 갈아서 가는 체에 쳐 봉지에 넣고 쓴다.

 

감가루 

생감을 물에 담가 떫은맛을 없애고 껍질을 얇게 벗겨 종잇장처럼 얇게 저며 그늘에서 바람에 바싹 말린다. 절구에 넣고 찧어 고운 체에 받쳐내어 쓴다.  

차수수가루

차수수를 잘 닦아 깨끗하게 씻고 모래 없이 일어 충분히 물을 부어 떫은맛이 없어질 때가지 미지근한 물을 여러 번 갈아준다.(2∼3일). 이를 건져 새 물을 부어 맷돌에 곱게 갈아 가만히 놓아 가라앉힌다. 윗물은 따라 내고 가라 않은 앙금만 베보자기에 얇게 펴서 볕에 놓아 바싹 말려 두고 쓴다. 또는 떫은맛을 없앤 후 소쿠리에 건져 소금을 조금 넣어 빻아 가루로 만들어 체에 친다(경단이나 부꾸미에 쓰인다.)  

승검초가루

한방에서 쓰이는 당귀를 구하여 말려 절구에 빻아 체에 쳐서 가루를 만들어 쓴다. 승검초 가루는 떡가루에 섞어 승검초 단자, 편을 만들어 먹기도 하며 , 콩가루·송홧가루와 함께 꿀로 반죽하여 다식으로 만들기도 한다.  

송화가루

초봄에 소나무에 노란 꽃이 피면 이를 따서 가루를 큰 자배기에 털고 물을 부어 두면 송화가 드는데 물을 여러 번 갈아주어 떫은맛을 없애야 한다. 물을 갈 때에는 망으로 떠내거나 그릇 밑에 묻게 하여 옮기며 이것을 말려서 다식 만들 때에 사용한다.  

도토리가루

가을에 나오는 햇도토리를 겉껍질을 벗기고 맷돌에 대강 갈아 물을 많이 붓고 담가두어 슨 맛을 우려낸다. 매일 2∼3회 씩 물을 갈아주기를 1주일 정도 계속한다. 그 후 속껍질을 벗기고 잘 씻어 절구에 찧어서 시루에 안치고 2∼3일 동안 물을 자주 갈아 독기를 충분히 빼내고 다시 꺼내 곱게 갈아 고운 체에 쳐서 가라앉힌다.  윗물을 가만히 따라내고 단단히 굳은 앙금을 볕에 바싹 말렸다 두고 쓴다.   라. 떡 찌는 법 떡시루에 수분이 알맞아야 떡이 잘 익으며 쌀가루 사이로 증기의 대류가 잘 이루어져야 떡이 잘 된다. 우리나라의 질시루는 물기를 흡수하는 특성을 가지고 있으므로 떡을 찌는 동안 떡가루가 말라 설익을 염려가 없고 수증기가 서려 가장자리로 물기가 흘러 배어서 질죽하게 될 염려 없이 잘 익힐 수 있어 오늘날까지도 계속 쓰고 있다.
알루미늄이나 양철로 만들어진 시루는 가볍고 깨어질 염려는 없겠으나 질시루의 특성을 가지지 않았으므로 유의해야 한다. 질시루가 여의치 않아 알루미늄제 찜통을 사용하게 되었을 때는 다음에 유념하도록 한다.  

떡안치는 방법

켜 없이 설기떡이나 버무리는 방법으로 안치기도 하지만 콩고물, 팥고물 등으로 켜를 만들어 찌는 켜떡이 있다. 켜떡의 경우 켜의 두께가 고루 되도록 떡가루의 분량을 잘 안배하여 편편하게 펴서 안친 다음, 백지로 위를 덮어 손바닥으로 조금 힘을 주면서 문질러 시루를 운반하는 동안에 금이 가지 않도록 해야 쪄낸 떡이 갈라지지 않는다. 쌀 쩍은 몇 켜를 안쳐서 쪄도 설익는 법이 없으나, 찰떡은 더운 김이 떡가루사이로 잘 오르지 못하여 중간이 설게 되는 수도 있으므로 언제나 시루 밑 바로 위에 물 무거리를 두껍게 한 켜 깔고 메떡을 몇 켜 안친 다음 그 위에 찰떡을 안친다. 한 켜씩 번갈아 안쳐 쪄도 된다.  

떡시루를 솥에 올리는 방법

솥 안에 물을 ½이하로 적당히 넣어야 하는데, 너무 많이 부으면 증기가 오를 정도로 몹시 끓었을 때 떡가루 안친 데까지 물이 튀어 질죽해 질 우려가 있으며 너무 적게 넣었을 경우에는 떡이 익기도 전에 물이 닳아 떨어지게 된다. 떡을 안친 후 깨끗한 행주나 베보자기로 찜통을 덮고 그 위에 뚜껑을 덮어야 물이 속으로 흘러 들어가지 않는다.  

시루에 찌는 방법

시룻번을 잘 해야 하는데 가루를 치고 마지막에 남은 무거리를 물을 쳐서 되직하게 절구에 한참 찧어 번을 만든다. 만일 무거리가 없을 경우에는 밀가루나 쌀가루를 되게 개어서 시룻번으로 쓴다. 시룻번은 솥과 시루 사이를 조금도 틈이 없이 바르는데 조금이라도 틈이 있으면 김이 새어서 고루 오르지 않아 떡이 익지 않는다. 시루에 솥에 걸기 전에 솥 안에서 물이 너무 끓어도 시룻번이 잘 붙지 않는다.
찜통 안의 물을 가늠하기 위해 물 가운데에 사기사발을 하나 엎어놓으면 물이 끓는 동안 사발소리가 들리므로 쉽게 알아 낼 수 있으며 물 끓는 소리가 없으면 곧 내려놓아 타지 않도록 해야 한다. 김이 잘 오르도록 불을 세게 해야 하지만 솥 주위로 불길이 가서 뜨거우면 떡이 익기도 전에 가루가 먼저 마르고 떡이 설익게 되므로 주의해야 한다. 불이 너무 앞쪽으로 닿게 되면 뒤쪽이 설고 너무 안쪽으로 불길이 들어가면 앞쪽이 선다. 그러므로 솥 밑에 골고루 불길이 닿아 김이 앞뒤에 고루 올라야 떡이 잘 쪄진다.
떡이 잘 쪄지는 것은 시루의 둘레를 만져서 따뜻하게 되면 김이 전체적으로 고루 오른 증거이며 김이 나기 시작해서부터 뚜껑을 덮고 그때부터 적은 시루는 15분 정도 큰 시루는 30분이면 가루가 다 익고 시루 가장자리부터 떡이 떨어진다. 시루를 솥에서 들어내고 10분 정도 뜸들였다가 시룻번을 뗀다.   마. 송편 만들기  

송편껍질 만드는 법

고운 쌀가루를 뜨거운 물로 말랑하게 반죽을 하는데 흰색으로만 하지를 않고 여러 가지 색(자연색)으로 물들인다. 분홍빛 송편은 소나무껍질(송기)로 물을 들이고 푸른색은 쑥으로 한다. 송기는 소나무 껍질을 벗겨 잿물에 삶아 방아에 찧어 물에 우렸다가 헹구어 꼭 짜서 쌀가루 반죽할 때 넣는다. 근래에는 송기를 얻기 어려워 진짜 송기떡은 맛볼 수 없다. 쑥은 쌀에 숙을 넣어 같이 빻아서 반죽한다. 쑥은 애쑥이 더 좋은데 그것은 이른 봄 산의 소나무 밑에 뾰족뾰족 돋아나는 잎이 여리고 짧으며 하얀털이 씌어진 것을 볼 수 있다. 경상도 지방에서는 쑥 대신 모시잎을 뜯어 삶아 섞는 방법도 있다.

 

소 만들기

송편에 넣는 소는 그 지방에서 제일 흔하게 얻고 햇것인 것을 택하므로 종류가 다양하다. 
· 팥 소는 거피팥을 푹 쪄서 으깨어 소금, 계피가루, 설탕을 넣고 대추알만큼씩 뭉친다.
· 대추는 불려 씨 빼고 꿀에 재웠다 사용한다.
· 밤은 약간 설 삶아 속껍질을 벗겨 여러 조각으로 나눈다.
· 풋콩, 풋동부, 풋팥은 소금간만 하여 쓴다.
· 깨 소는 깨소금처럼 하여 계피가루와 꿀을 섞어 뭉쳐 놓는다.
· 녹두 소는 거피하여 계피가루와 꿀을 섞어 뭉쳐 놓는다. 또 어느 지방에서는 고구마를 넣기도 한다.

 

송편 빚는 방법

쌀가루를 원하는 색으로 익반죽한 것을 밤톨만큼씩 떼어 엄지손가락으로 가운데를 파서 각 소를 넣고 입을 오므려 눌러 예쁘게 빚는다. 빚은 것은 마르지 않게 젖은 보로 덮어놓아야 터지지 않는다. 송편의 모양은 지방에 따라 크고 작다. 북쪽은 대체로 크게 만들며 서울지방은 작게 만든다. 황해도에서는 손자국을 내어 크게 빚는다. 강원도에서는 손가락 모양처럼 갸름하게 빚고 원산지방 쪽은 조개모양처럼 뒤를 꼭 눌러 빚는다. 손자국을 내서 소박하게 빚는 지방도 있다.  

송편 찌는 방법

연한 솔잎을 따서 끝을 다듬어 씻어 건져 물기를 빼 둔다. 시루에 솔잎을 깔고 빚은 송편을 서로 닿지 않게 안치고 다시 솔잎을  가득히 뿌리고 여러 켜를 앉혀 물솥에 올려 시룻번을 김이 새지 않게 바른다. 뚜껑은 베보자기를 덮고 짚방석을 덮어 김이 한번에 오르도록 쪄서 김을 실컷 오르면 내려 솔잎을 떼고 찬물에 헹구어 건져 참기름을 바른다.  

송편의 별법

「조선 요리제법」에 나오는 송편 별법은 다음과 같다. '흰떡을 쳐서 더운 김에 떡가래 같이 가늘게 비벼 놓고 도토리만큼씩 떼어 얇게 구멍을 파고 거피가루에 호도, 건강가루, 계피가루를 조금씩 넣어서 송편을 빚어서 솔잎을 격지격지 찌나니라.' 

떡만들기의 기초인 떡가루 관련있는 단어

떡가루 /