나만의 맥주 만드는 법 알려주세요(1)
나만의 맥주 만드는 법 알려주세요(1)[편집]
요즘엔 집에서 맥주를 만들어 마시는 사람들도 있다고 하더라구요.
사먹는것도 좋지만 직접 만들어먹는것도 의미가 있을듯해서요.
나만의 맥주 만드는 법 알려주세요
답변 :
맥주 만드는 법
●맥아 제조
보리에 적당한 수분을 공급하고 따뜻하게 온도를 맞추어 주면 싹이 튼다. 싹이 적당히 트면 맥아를 건조시킨다. 맥아는 건조 방법에 따라 효소의 활성이 달라지게 되며, 이때 형성된 맥아의 색깔은 맥주의 색깔을 결정하게 된다. 맥아를 건조할 때 열을 많이 가하면 초코릿색으로 되는데 이 맥아로 양조한 맥주를 농색 맥주라 하고, 보통의 옅은 색 맥아로 양조한 맥주를 담색 맥주라고 한다. 오늘날 유통되는 대부분의 맥주는 담색 맥주이다.
●당화
맥아를 잘게 부수어서 맥분을 만든 다음, 담금 솥에 넣고 65도 정도의 열수를 가하면 당화가 일어난다. 이때 부원료로 옥수수 가루를 넣어 주더라도 맥아의 효소가 있기 때문에 당즙을 얻을 수 있다. 이 당즙에 호프를 넣고 100'C로 끓이면 당즙이 살균되는 것과 어울러 호프 특유의 향기와 쓴맛이 우러나게 된다. 멸균된 당즙은 냉각 과정을 통해 발효에 적정한 온도로 맞추어진 다음 발효조로 이송된다.
●발효와 숙성
발효조로 당액이 이송됨과 동시에 효모가 첨가된다. 이때 발효조 내부의 온도, 공기량 탄산가스의 압력 등 발효 조건이 잘 조절되어야 한다. 발효시의 온도는 효모의 종류에 따라 다른데, 상면 효모는 20도 내외에서, 하면 효모는 7도 내외에서 발효를 잘 일으킨다. 발효시 효모가 당을 분해하는 과정에서 열이 발생한다. 냉각 기술이 발전되기 전에는 영국식의 상면 발효가 맥주 양조 기술을 주도했다. 그러나 오늘날의 맥주 양조 에서는 주로 독일식의 하면 발효를 이용한다.발효의 초기에는 먼저 효모가 맥즙과 발효조 상단의 빈 공간에 있는 산소를 이용하여 활발하게 증식 한다. 그 다음 단계로 발효조 내부에 있는 산소가 고갈이 되면 효모는 알코올 발효를 시작한다. 알코올 발효는 산소가 없는 상태에서 효모가 살아 나가는 방편이다. 발효시 효모는 당을 분해하여 에틸 알코올과 탄산가스를 생성한다. 효모는 에틸 알코올을 주로 만들지만 이때 수백 가지의 다른 미량 성분들이 부산물로 생성된다. 이 성분들은 맥주의 향기와맛에 큰 영향을 주기 때문에 발생량을 잘 조절하는 것이 중요하다. 통상적인 발효과정 에서는 1주일 정도의 전발효가 진행된 다음, 1 ~ 3개월 가량의 숙성(후발효) 기간이 필요하다. 전발효 기간 중에는 주로 당이 에틸 알코올로 변환된다. 자연계는 참으로 오묘한 조절 기능을 가지고 있다. 자연 속에서는 인간을 포함한 누구도 영원한 강자가 될 수 없다. 효모는 발효 초기에는 20분마다 2배로 증식을 한다. 그러다가 산소가 고갈됨에 따라 증식이 멈추는 대신 약조조건하에서 알코올 발효를 일으키며 생존을 유지하는 것이다. 그러나 알코올 농도가 점점 높아감에 따라 효모는 활성을 잃게 되고 알코올 농도가 4% 이상이 되면 효모는 자가용해(Autolysis)되기 시작한다. 효모의 전성기가 끝나면 이번에는 유산균이 번식하기 시작되는 유산균은 젖산과 미량의 향미 성분들을 생성한다. 유산균 역시 유산의 햐ㅁ량이 높아지면 자기 용해 된다. 숙성 기간은 이런 후발효의 과정을 위해서 필요한 것이다. 전발효만 일어난 상태의 맥주는 향이 밋밋하고 맛이 거칠다.맥주의 향과 맛은 후발효에서 결정되기 때문이다.
●여과 및 포장
맥주의 여과와 포장은 미관뿐만 아니라 위생적인 관점에서도 중요한 의미를 지니고 있다. 맥주 발효에 참여한 효모나 유산균 등 미생물까지 완벽하게 걸러 낼 수 있는 오늘날의 여과 기술이 도입되기 시작한 10여 년 전부터 세계 각지에서는 '병 생맥주' 논쟁이 벌어지고 있다. 전통적으로 병 맥주는 병입한 후에 맥주 내에 있는 미생물을 죽이기 위하여 약 62도로 저온 살균을 했다. 그러나 맥주의 온도가 올라가서 일단 데워지게 되면 향미 성분이 화학 변화를 일으켜 맥주의 맛과 향이 약간은 변하기 마련이다. 음식물이 신선했을 때와 그것을 구었을 때의 맛이 다른 것과 같은 논리다. 따라서 종래 에는 병입한 후 저온 살균하는가의 여부에 따라 생맥주와 병맥주를 구분했다. 어떤 맥주의 향과 맛이 좋은가 하는 것은 궁극적으로는 소비자의 기호에 달려 있다. 어쨌거나 병입한 이후 저온 살균하는 방식 대신 미세한 여과 방식으로 미생물을 제거한 맥주는 '병 생맥주'라 불리게 되었다.