우리나라 궁중요리 좀 소개해 주세요(1)
우리나라 궁중요리 좀 소개해 주세요(1)[편집]
한 서너 가지만 음식들의 특징을 설명해 주세요.
답변 :
잔칫상에 오르던 꽃절편
옛날의 궁중 의궤의 기록을 보면 1873년 치러진 잔치에는 대절병, 세절병, 양색절병해서 세가지의 절병이 올려진 것으로 나타나 있다.
“원행을묘정리의궤”(1795년)에 나오는 각색절병의 기록은 멥쌀 1과 1/2말, 찹쌀 1말, 대추 2되, 밤 5되, 석이 3되, 꿀 1되, 잣 1되, 참기름 2되, 건시 2곶, 연지 2사발, 치자 1전, 송기 10편등 열두 가지의 재료가 쓰였다고 한다.
재료의 내용으로 보아 각색절편은 백절편, 송기절편, 석이절편, 치자절편, 연지절편 등으로 만들어졌거나, 백절편과 송기절편 두 가지 절편에 웃기떡으로 각색단자와 각색주악을 얹은 것으로도 추정된다.
색절병의 한 가지인 송기절편은 시의전서에 나와있는데 “소나무 상순 껍질을 벗겨서 겉껍질을 긁어 버리고 물을 많이 붓고 푹 삶아낸 후, 물에 담가서 여러 날 우려낸 다음 꼭 짜서 나른하게 찧는다.
김이 오르거든 푹 쪄서 절편을 만들고 팥소를 넣어 개피떡같이 하여 기름을 발라 쓴다. 질기고 맛이 자별하다”고 나타나 있다.
대합구이
대합은 똑같은 짝으로 두껍질이 꼭 물리므로 일본에서는 부부화합을 상징하는 것으로 여겨 금술이 좋으라고 혼례때에 대합요리를 장만하는 풍습이 있다고한다.
대합은 그 맛도 깔끔하여 우리나라에서도 예부터 요리의 재료로 사용하여 먹어 왔다.
궁중에서도 대합을 이용하여 만든 음식들을 먹는 것은 예외는 아니었는데 그 방법이나 절차가 조금 복잡하긴 하지만 모양이나 맛등이 우수한 것이 바로이 대합구이이다.
커다란 대합을 구하여 소금물에 하루정도 담아서 해감을 토하게 한다음 칫솔등을 이용하여 껍질을 깨끗하게 닦아준다. 쇠고기는 다지고 두부는 씻어서 물기를 짜낸후 함께 두는데 이때 쇠고기를 많이 넣는것보다 두부를 많이 넣어야 부드럽다.
익힌 대합도 다진후 마늘, 후추, 소금등의 양념을 넣고 간을 맞추어 대합의 껍질 안쪽에 밀가루를 고루 바른후에 소를 넣는다. 이때 밀가루를 바르지 않으면 소가 조개에 딱 달라붙지 않고 구울 때 밀착이 잘 되지 않는다.
소를 넣은 쪽에 밀가루와 계란을 씌워 전처럼 지진후 뒷면을 밑으로 하여 석쇠에 잘 구워낸다. 다 구운후 소금을 볶아서 접시에 놓고 그위에 대합을 놓으면 먹는 동안 대합구이가 잘 식지않고 그 모양도 예쁘다.
대합을 구입할 때는 조개의 입이 꼭 맞물려 있고 두개를 마주치면 맑은 소리가 나는 것이 싱싱한 것이다.
대합은 영양적으로도 우수하여 지방이 적고 히스티딘, 라이신등의 필수 아미노산과 글리코겐의 함량이 높으며 철분, 칼슘, 나트륨등의 무기질과 비타민등 각종 영양소를 함유하고 있다.
탕평채
탕평채는 녹두묵 무침을 이르는 말이며 탕평책에서연유된 음식이다.탕평책은 조선 영·정조시대의 당쟁의 뿌리를뽑아 양반의 세력균형을 취하여 권력이한쪽으로 치우치지 않도록 하는 정책이었으며 녹두묵에 고기와 여러가지 채소 등을 넣어 무쳐서 맛과영양, 색이 잘 조화된 음식으로 만들었기에 붙여진이름으로 풀이할 수 있겠다.
탕평채는 녹두, 녹말로 만든 청포묵을 쇠고기, 채소, 계란, 김등과 함께 초간장으로 무친 음식으로 감촉도 부드럽고 봄철에 청량한 맛으로 즐기는 음식이다.
녹두 녹말로 하얗고 깨끗하게 묵을 쑤면 청포라고 하며 녹두묵을 쑬 때 치자물을 섞어서 노란색이 나도록하면 황포라고 한다.
근래에는 동부(콩과의 일년생 만초)를 가라앉힌 앙금으로 만들어 청포묵이라고 이름붙여 유통되기도 한다.
탕평채를 만들 때 청포묵은 폭 1cm, 두께 0.5cm, 길이 5~6cm정도의 크기로 납작하게 썬다.
굳어진 상태의 묵을 써는 것이 쉽고, 썰어서 끓는 물에 살짝 데쳐 찬물에 헹구어 건지면 다시 야들야들해진다.
--------------------------------------------------------------------------------