소금없이 짠맛을 내는 방법
소금없이 짠맛을 내는 방법[편집]
암환자의 식이요법 중 무염식 식이요법을 택하여 식사를 준비하고 있습니다.
그런데 어떤 음식이든 소금이 들어가지 않으면 맛이 나지않아서 식사를 준비하는 데 무척 애를 먹고있습니다. 소금을 사용하지 안고도 짠맛을 낼 수있는 방법은 없을까요?
답변 :
일단, 소금 대용품이라는 게 있긴 있습니다. 소금(염화 나트륨) 대신 염화 칼륨을 상당량 함유하는 제품으로 맛은 비슷하지만, 반드시 의사와 신중히 의논해서 허가가 나야 합니다. 극히 드물기는 해도, 환자의 경우 복용하고 있는 약의 성분에 따라 심한 부작용이 있는 수도 있다고 나와 있거든요.
그 외에는 허브와 향신료(spice)를 여러가지 배합한 것을 이용, 음식에 소금이 들어갔을 때 맛을 강조해주는 느낌을 대신하는 것으로 사용되고 있습니다. 아래 만드는 방법을 설명해놓지만 서양에서 쓰는 것이라 재료 구하시기 어려울 지도...
재료:
후추, 셀러리씨, 말린 양파가루 각 1큰술
Cream of Tartar 2 1/4작은술 (주석영, 혹은 주석산이란 이름으로 홈베이커리, 케이크플라자같은 케이크재료 파는 인터넷 사이트에서 팝니다. 원래 달걀흰자가 거품 잘 나게 하는데 쓰이기 때문에)
마늘가루, 말린 귤껍질가루 각 1 1/2작은술
Arrowroot(애로루트) - 입자가 고운 고급 녹말로 소화가 아주 잘되어 환자/유아가 먹는 유동식 만드는 데 쓰이는 것인데, 이건 어디서 구할 수 있을지...
설탕 1 1/2작은술
비타민C가루 3/4작은술
흰 후추가루 1/2작은술
마른 딜(dill), 타임(thyme) 각 1/2작은술
말린 레몬껍질가루 1/4작은술 + 손가락 두개로 한번 집은 만큼
고운 고춧가루 1/4작은술
재료를 모두 커피 원두 가는 작은 기계나 믹서에 넣고 10초 정도, 아주 곱게 갈려 섞일 때까지 갈아줍니다. 깔때기를 사용해 조미료통에 담고, 나머지는 꼭 밀봉하여 서늘하고 어둡고 건조한 장소에 보관합니다. 반컵 정도의 양이 만들어지고, 요리할 때 넣는 것이 아니라 식탁에서 뿌려 먹는 용도입니다.
1 작은술에 6칼로리, 지방/콜레스테롤/단백질/섬유질은 0, 탄수화물 1g, 나트륨 1mg, 1칼로리 분량의 설탕이 들어 있습니다.
또, 완전 무염일 때는 효과가 어느 정도일지 모르겠으나 식초나 레몬즙같은 새콤한 것을 요리가 다 끝난 마지막에 섞어주면 혀에 짠맛과 같은 느낌을 주어 간하려 넣는 소금의 양을 훨씬 줄일 수 있다고 합니다. -meokgery-sikcho.htm에 보면
[음식을 짜게 먹는 습관은 고혈압 등 성인병을 악화시킬 수 있다. 또 염분은 위암 발생을 촉진하고, 혈액을 끈끈하게 만들어 동맥경화를 촉진한다. 그러나 음식이 싱거우면 맛이 없는 법. 그렇다면 이때 식초를 살짝 뿌려보자. 싱거운 느낌 없이 음식을 맛있게 먹을 수 있다.
비밀은 식초의 주성분인 초산과 구연산 등 60여종의 유기산에 있다. 초산은 음식물을 소화 흡수시켜 에너지로 만드는 과정에 주동적인 역할을 한다(1945년·핀란드 바르타네의 연구논문).
식초는 스트레스를 해소시키는 부신피질 호르몬을 만드는데 역시 적극적으로 가담한다(1963년·미국 브롯호, 독일 리넨). 구연산은 신진대사를 활발하게 도와 몸 속에 낡은 물질이 남아있지 못하게 한다(1953년·영국 크레브스, 미국 리프만).
여기에 천연식초의 갖은 재료들이 특유의 영양을 살려 상승효과를 더한다. 조상 대대로 사용하던 현미식초는 8종류의 필수 아미노산을 균형있게 함유하고 있고, 감식초는 포도당과 과당, 비타민이 풍부해 성인병을 예방한다.
무기질이 풍부한 포도식초는 소화를 돕고 변비를 예방하며, 유자식초와 솔잎식초는 특유의 향기물질이 혈관을 튼튼하게 해 심근경색과 뇌졸중을 예방한다.
명의 허준이 역병을 물리치는데 사용했던 매실에는 구연산이 풍부해 피로회복에 그만이다. 특히 식초에 불린 대두(초콩)은 혈관 벽을 튼튼하게 하는 콩단백질과 염분을 배출하는 식초가 상승효과를 이뤄 혈압을 낮추고 협심증 등을 예방하는데 탁월하다.
한편 야채와 식초가 만나면, 파괴되기 쉬운 비타민C를 오래 보존할 수 있다. 생야채에 식초를 가미하거나 초절임하면 비타민 C의 효능을 고스란히 섭취할 수 있다. 뿐만 아니라 쌀이나 콩 등의 곡류, 미역 다시마 등 해조류에 대해서도 훌륭한 상승 효과를 발휘한다.
불린 미역과 송송 썬 오이에 끼얹을 양념장에는 식초를 듬뿍 넣고 볼 일이다. 그러나 평소 위산이 많이 분비되거나 위궤양을 앓는 사람은 식초를 공복에 먹는 것을 피해야 한다.]
라고 설명되어 있습니다.
적은 양의 염분은 괜찮은 것이라면, 잘 말린 새우, 멸치나 다시마를 곱게 가루로 갈아 천연 조미료로 사용하시면 자체의 감칠맛과 약간의 짠맛이 더해져서 도움이 되겠구요, 마른 표고가루도 감칠맛을 내주지만 버섯 자체의 맛이 강해서 아주 조금씩만 요리에 넣으시는 게 좋습니다.
찾아보면서 발견한 것인데, 이미 아실지 모르겠지만 소화제나 위산과다로 속이 쓰릴 때 먹는 약에는 나트륨이 많이 함유되어 있어 이런 것도 피하는 것이 좋다고 합니다.