홍어

홍어

삭힌홍어는 무엇을 찍어먹나요

답변 :

n홍어회
n홍어는 숙성시키는 과정과 방법에 따라 육질의 단단함과 홍어특유의
n향과 맛과 색깔을 낼 수 있습니다. 숙성된 정도에 따라 일반사람들이
n접할 수 없을 정도의 독특한 양과 코가 찡하도록 싸한 맛을 냅니다.
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n하지만 이맛에 길들여지면 탁배기 한되와 홍탁사시미 한접시에 매료되어 다시 찾는 중독성이 강한 매니아적인 전통음식입니다.
n삭힌 것과 싱싱한 홍어를 함께 준비하여 고객취향에 따라 선택하시면 좋습니다.
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n홍어찜
n보통 양념 맛에 따라 음식맛이 달라진다고 하나, 홍어 요리의 대부분이 그렇지만 홍어찜 역시 양념맛에 크게 좌우되지는 않는다. 홍어의 맛을 아는 사람들은 오히려 홍어의 독특한 맛에 양념이 베어있는 것을 싫어한다. 홍어찜이야 말로 숙성도를 극대화 시킨 요리이다.
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n암모니아산이 입안에 베어오면 입천정이 벗겨지면서 먹는 요리가
n홍어찜이다. 국내산과 외국산(칠레산)의 맛을 가장쉽게 알아 낼 수 있는 요리이기도 하다. 홍어회처럼 씹는 맛은 없지만 그 맛이 강하여 눈물이 핑 돌정도 이며 삼키고 난 다음에도 숨 쉴 때 마다 목구멍에서 느끼는 자극과 함께 맛의 특유함이 콧바람에 베어나온다.
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n독특한 홍어향이 강하게 베어있는 홍어찜을 먹을 수 있는 사람이라면
n그 사람은 확실한 미식가의 대열에 올라 있음을 확인하게 될 것이다.
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n홍어무침
n싱싱한 야채와 초장등 가진 양념들과 홍어회를 버무려 만든 음식이다. 홍어의 발효 정도에 따라 양념의 양이나 재료등이 달라지므로 대중적인 음식으로 홍어무침은 누구나 쉽게 접할수 있도록 만들 수 있다.
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n한번도 홍어를 먹어보지 않은 사람을 기준으로 하여 발효가 전혀 않된 것 부터 발효 정도에 따른 여러 가지 맛을 만들어 낼 수 있는 요리이다. 된장이나 고추장등을 먹을 때 그 사람의 입맛에 따라 차이를 드러내듯이 홍어 요리란 바로 그 발효 정도에 따라 특별한 맛을 내는 음식이다.
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n된장을 아무리 맛있게 만들려해도 팥으로 만들 수 없고, 된장콩이라해도 그 숙성도를 알지 못하면 원하는 된장 맛을 얻을 수 없다는 것으로 홍어요리에 대한 독특함을 이해 했으면 한다.
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n홍어탕
n'홍어앳국'이라고 칭하며, 홍어내장과 홍어를 넣고 초봄 어린 보리대와 된장을 넣고 끓인다. 국물을 먹는 순간, 몸 밑바닥에 있던 체증이 송두리째 뽑히는 느낌이랄까?
n어떤이는 몸살감기에 최고의 약이라하고, 홍어탕을 먹고 단번에 낳았다는 이도 있다. 숙취효과에도 최고로 시원하다는 복어국도 홍어탕에는 미치지 못한다.탕국물이 목구멍을 훑어내릴 때 그 시원함이란...
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n최종적으로 미나리를 넣은 후 먹으면 그맛이 일품이다.
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n홍어삽합
n무슨 날고깃점 같은것을 두툼하게 썰어내오고, 그와 크기가 비슷하게
n돼지고기 삶은 것 몇점이 곁들여졌는데, 묵은 김치가 찢어먹기 좋도록 썰지도 않은 채로 한접시 따라나왔다. 술은 주전자에 넘칠 듯 가득 들어있는 탁주 막걸리였다.
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n상대방의 하는 것을 보고 그대로 따라하는데 무슨 날고기 비스무레한 것에 돼지 삼겹살을 겹쳐서 손으로 찢은 김치에 둥글게 싸서는 입안에 넣었다. 한 입 씹자마자 그야말로 오래된 뒷간에서 풍겨 올라오는 듯한 가스가 입안에 폭발할 것처럼 가득찼다가 코를 역류하여 툭 터져 나온다. 눈물이 찔끔 솟고 숨이 막힐 것 같다. 그리고는 단숨에 막사발에 넘치도록 따른 막걸리를 쭈욱 들이킨다.
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n잠깐 숨을 돌리고나면 어쩐지 속이 후련해진다. 참으로 이것은 무어라 형용할 수 없는 혀와 입과 코와 눈과 모든 오감을 일깨워 흔들어버리는 맛의 혁명이다. 말 그대로 어리떨떨하다가 정신이 번쩍 나는 것이다.
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n이들 홍어, 돼지 삼겹살, 묵은김치를 전라도 사람들은
n‘삼합’이라고 부른다
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n홍어를 삭히든 안 삭히든 먹는 사람의 자유다. 그러나 삭힌 홍어를 처음 먹을 때는 코를 통해 올라와 머릿속을 자극하는 알싸한 맛에 인상을 찌푸리지만 일 단 맛을 들이면 반드시 다시 찾게 된다.
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n어느 음식평론가는 삭힌 홍어의 맛을 “역겨워야 완성되는 역설의 미각”이라고 표현했다. 홍어를 요리하기 전에 주의할 것은 물에 씻지 말아야 한다는 것이다. 키친 타월 이나 마른 행주로 표면을 깨끗이 닦아내고, 껍질도 벗기지 말아야 제맛이 난다. 홍어를 발효시키는 방법으로 예전에는 두엄 속에 두거나 옹기에 솔잎이나 짚을 깔고 얹어두는 방법을 썼다.
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n요즘에는 김치냉장고에 7일 정도 보관하면 적당하 게 삭는다. 삭힌 흑산홍어가 톡 쏘는 맛을 내는 것은 발효과정에서 표피의 점액질에서 발생 하는 암모니아 때문으로 알려져 있다. 홍어의 여러 부위 중에서 콧잔등 살과 날 개, 내장이 톡 쏘는 맛이 강하다. 이른 봄에는 홍어 내장과 연한 보리싹에 된장 을 조금 풀어넣고 끓인 ‘홍어애 보릿국’이 별미로 꼽힌다.
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n삼베더미에 싼 홍어를 두엄이나 지푸라기 속에 삭힌 홍어는 호남 음식의 자존심이기도 하다. 오죽하면 아무에게나 그 맛을 허락하지 않아 잔칫상에서나 푸짐한 맛을 볼 수 있었을까. 홍어는 따뜻한 날은 2~3일, 추운 날에는 1주일 정도 삭힌다.뻘밭에서 사는 홍어는 몸 안의 삼투압을 조절하기 위해 요소를 몸 안에 지니고 있는데 이것이 삭는 과정에서 암모니아가 생성되면서 그 독특한 맛을 낸다.
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n뚜껑을 열었을 때 눈이 매울 정도로 충분한 숙성과정을 거친 홍어를 마른 수건으로 깨끗이 닦아 부위별로 다듬어 놓고 특성에 따라 찜과 무침, 회, 탕 등 다양하게 조리를 한다. 예전에는 홍어를 통째로 바싹 말려서 그대로 간장과 기름장에 찍어 먹었다. 지금은 홍어가 귀한 탓도 있지만 말리면 고기 양도 줄어 찜을 하거나 양념장에 무쳐 회로 먹는다.
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n특히 삭힌 홍어에서 꺼낸 내장을 넣고 끓인 된장찌개는 여간해선 상에 내지 않을 만큼 진귀한 음식으로 전한다. 잘 익힌 홍어는 묵은 김치처럼 오래 보관할수록 살이 단단해지고 싸한 맛이 더욱 깊어진다
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