식초 만들때 넣는 과일이요

식초 만들때 넣는 과일이요

식초 만들때 맛을 더 좋게 하기위해서
과일을 넣지 않습니깡??
어떤 분은 배를 넣기도 하고.. 또 사과를 갈아서
넣기도 하던데,
어떤게 더 좋나요? 글구 다른과일 또 넣는거 있나요?


답변 :
사과식초
1. 사과와 배 4kg 정도를 껍질을 벗기고 씨속을 제거한 다음 분쇄한다.
2. 알콜발효를 위해 설탕 360∼500g을 첨가하고 유리병이나 항아리에서 발효시킨다.
3. 알콜발효기간은 15℃에서는 3∼4주, 20∼25℃에서 1∼2주, 28∼30℃에서 5∼10일이 요구된다.
4. 면이나 베로 된 자루를 이용하여 짜내는데 주액과 주박을 분리한다.
5. 발효시킨 주액만을 끓여 식힌 물 동량과 혼합하여 알콜함량이 6%정도로 되게한다.
6. 종이나 가제로 용기의 입구를 덮고 25∼30℃에서 초산발효 시킨다.
7. 초산 발효 후 균막이 생기는데 건드리지 말고 그대로 둔다.
8. 서늘한 곳에서 2∼3개월간 숙성시킨 후 여과한다.

포도식초1
1. 포도(거봉계열)를 알알이 따서 깨끗이 씻는다.
2. 포도를 믹서기에 넣고 간다.
3. 항아리에 2와 소주를 붓고 포도주처럼 3개월 동안 발효시킨다.
4. 3을 체로 거른 뒤 항아리에 담아 9개월동안 발효시킨다.
이때 항아리 입구를 망사로 씌우고 뚜껑을 열어 둔다.
5. 체로 걸러 살균 처리한다.

포도식초2
1. 포도 2kg을 한 알, 한 알을 딴 뒤 포도송이의 줄기를 제거한다.
2. 포도를 가볍게 씻어 물기를 제거한다.
3. 용기에 으깬 포도와 설탕 200g을 담아 알코올 발효시킨다.
4. 알콜발효가 끝나면 씨앗과 알맹이를 제거한다.
5. 동량의 물을 끓여 4와 혼합하여 알콜농도를 약 6%정도로 희석한다.
6. 용기의 입구를 종이나 가제로 덮고 바람이 잘 통하는 곳에서 초산발효시킨다.
7. 4∼5개월 정도 숙성시키면 포도식초가 된다.

토마토식초1
1. 토마토를 껍질째 1㎝두께로 썰어 오지항아리나 유리병에 담는다.
2. 담아놓은 토마토에 이스트를 미지근한 물에 녹여 토마토가 충분히 잠길 정도로 붓고 아랫목에 이불을 덮어 알콜 발효시킨다.
3. 알콜 발효된 토마토 술을걸러 30~32℃ 높여 7~10일 간초산발효 시킨다.
4. 초산균이 술에 번식하면 더께가 앉는데 두껍고 점성이 있으면 좋은 식초가 된다.

토마토식초2 재료 : 토마토 , 설탕
1. 잘 익은 토마토 1㎏의 껍질을 벗기고 으깬다.
2. 설탕 170g을 넣어 발효에 적당한 당도를 만든다.
3. 항아리에 7할 정도 채우고 서늘한 장소에서 3~4일 발효시켜 완전 밀봉한 후 10일 정도 발효시킨다.
4. 알콜발효가 끝나면 면자루에 담아 70% 정도 짠다.
5. 알콜농도가 4~6%가 되도록 맑은물을 섞어 24~30℃에서 초산발효 시킨다.
6. 5~10℃에서 2~3개월 익힌 후 숯을 사용하여 면포로 걸러낸다.
7. 깨끗한 유리병에 넣고 80℃에서 5분간 중탕 살균하여 서늘한 곳에 보관한다.

복숭아식초
1. 잘익은 복숭아 1㎏을 깨끗이 씻어 으깬다.
2. 설탕 150g을 넣어 발효에 적당한 당도(24%)를 만든다.
* 설탕넣는 양 (g) = 과즙무게(g) × 0.24(과즙의 당도) 0.09(복숭아의 경우)
3. 항아리에 7할 정도 채우고 서늘한 장소에서 3∼4일 발효시켜 완전 밀봉한 후 10일 정도 발효시킨다.
4. 알코올 발효가 끝나면, 면자루에 담아 70%정도 짠다.
5. 알코올 농도가 4∼6%되도록 맑은 물을 섞어 24∼30℃에서 초산발효시킨다
6. 5∼10℃에서 2∼3개월 익힌 후 숯을 사용하여 면포로 걸러낸다.
7. 깨끗한 유리병에 넣고 80℃에서 5분간 중탕살균하여 서늘한 곳에서 보관한다.