김장담그기 계획서를 적어오라는데요

김장담그기 계획서를 적어오라는데요

배추김치 김장하는 순서 알려주세요...

답변 :
김치의 제조법과 효능   김치를 맛있게 담그기 위해서는 경험과 정성이 중요하다. 또한, 김치 담그기의 기본적인 순서를 익혀 놓으면 여러 가지 야채를 이용하여 다양한 김치를 담그는 일도 손쉬워 진다.


1 김치의 재료

주재료는 배추를 비롯하여 무,오이,가지,푸른채소,실파,인삼 등 여러 가지가 있다. 반면에 김치에 적당하지 않은 야채로는 양상추와 상추와 같은 부드럽고 부서지기 쉬운 것들과 전분이 많은 감자나 고구마도 적당하지 않다. 재료를 고를 때는 신선한 재료를 선택함이 중요하다. 김치용 배추는 겉잎이 푸르고 윤기가 나며 싱싱한 것이 좋으며 묵직한 것과 속이 꽉찬 것이 좋다. 그리고 김치용 무는 윗부분이 초록색을 띄고 밑 부분이 도톰한 것이 좋다.

2 사전준비 요령

준비된 재료는 그대로 절이거나 적당한 크기로 자른 다음 절입니다. 배추를 자를 땐 밑둥으로부터 칼집을 넣어 손으로 벌려 나누면 결대로 잘라져서 부스러기가 많이 생기지 않습니다. 그리고 보통소금으로 절이는데 배추나 무의 경우는 소금물에 직접 담가 절입니다. 절이는 시간은 배추나 무의 경우는 약 8시간이며,오이,가지,실파 등은 1시간정도 절이는게 좋다. 절이는 도중에 한번씩 뒤적여 주며, 다 절여진 재료는 물에 헹구고 물기를 잘빼주어야 하는데,그렇지 않으면 잘 물러지거나 맛이 떨어지기 때문이다. 물기가 잘 빠지지 않으면 1~2시간동안 소쿠리에 건져 놓든가 손으로 물기를 꼭 짠다.

3 부재료의 준비

김치가 단순저장식품을 넘어 훌륭한 보존식품으로 자리잡게 된 것은 부재료를 다채롭게 썼기 때문입니다. 부재료란 배추,무 외에 젓갈을 포함해서 조미료 향신료,향미야채가 있으며 그 외에 어패류와 육류,과실류,등 굉장히 많은 종류가 있답니다. 소금은 김치 발효의 가장 중요한 부분이 되고(굵은 소금),설탕은 발효를 원활하게 하기위해서(백설탕)으로 사용한다. 젓갈은 김치의 감칠맛을 내주는데 젓갈의 단백질은 김치의 발효과정에서 아미노산으로 되기 때문이다. 새우젓과 조기젓은 시원,산뜻한 맛이 나고, 멸치젓인 경우는 구수하고 감칠 맛이 뛰어나다. 어패류에는 대구,명태,갈치 등의 흰살 생선이 사용되거나, 새우나 오징어를 넣기도 한다. 어패류는 소금을 뿌렸다가 하룻밤 지난 다음에 김치양념으로 써야 비린내가 나지 않는다.

4 김치 담글 때의 주의점

주재료의 소금절이기가 끝나고 부재료가 다 준비되면 김치를 담그기 시작한다. 배추김치의 경우 잎과 잎사이에 버무린 양념을 끼워넣고 비늘김치나 오이김치,가지김치 등은 칼집을 넣은 자리에 양념을 넣으며 깍두기의 경우 무에 양념을 직접 버무리면 된다. 오랫동안 먹기 위해서는 소금을 많이 넣고 금방 먹을 경우에는 적게 넣는다

김장김치의 경우 두 가지로 구분하여 담그는데 먼저 먹을 김치는 덜 짜게 담그되 굴이나 낙지, 육류 등을 넣는 반면 나주에 먹는 김치에는
젓갈류를 적게 넣고 대신 소금을 넉넉히 넣어 약간 짜게 담근다.





김치는 항아리에 땅에 묻어 보관하는 것이 가장 좋다. 그 이유는 김치는 공기에 접촉되면 빨리 시어지기 때문이다. 항아리에 김치를 넣고 나면 손으로 꾹꾹 눌러주어 중간의 공기를 빼주고, 항아리에 가득 차게 되면 절인 우거지나 비닐을 덮어 공기와 접촉을 차단해주어야 합니다. 김치의 적정온도는 섭씨 5°c인데 김치냉장고등에도 섭씨 5°c 정도로 유지시켜주어야 합니다. 아파트 등의 경우는 김치를 담근 후 실온에서 하루,이틀 정도 놔두었다가 익으면 냉장고에 보관하고 항아리의 경우에는 단열재나 담요를 둘러 온도 변화를 막는 것이 좋습니다.


출처 : [직접 작성]

김치의 효능

김치는 우리의 식생활에서 가장 중요한 부식의 하나이다. 예부터 채소류가 나지 않는 겨울철에 주로 많이 담근 저장 식품이지만 지금은 냉장고 등 저장 시설이 보편화되면서 일 년 내내 섭취하는 상용 식품으로 자리잡고 있다.

정장작용 : 채소에 풍부한 섬유소를 섭취하여 변비를 예방하고 장염, 결장염 등의 질병을 억제한다.

소화촉진 : 채소류의 즙과 소금 등의 복합작용으로 장을 깨끗하게 해준다. 위장 내의 단백질 분해효소인 펙틴(pectin)
분비를 촉진시킨다. 소화, 흡수를 돕고 장내 미생물 분포를 정상화 시킨다.

항균작용 : 익어감에 따라 나오는 젖산균은 해로운 세균을 억제하여 새콤한 맛을 낼 뿐 아니라 창자 속의 다른 균을
억제하여 이상 발효를 막아 주고, 병원균을 억제한다.

식욕증진 : 익은 김치는 유기산, 알코올, 에스텔을 생산하여 유산균 발효 식품으로 식욕을 증진시킨다.

약리작용 : 재료의 대부분이 마늘, 고추, 생강 등 약용 식물이다.

김치는 영양면에서도 매우 우수한 식품이다. 김치의 주재료인 배추, 무, 고추, 파, 마늘 등에는 많은 양의 다양한 비타민이
함유되어 있기 때문에 우리가 먹는 김치에는 각종 비타민이 풍부하다.
또한 김치는 탄수화물이나 단백질, 지방같은 열량이 많은 영양소의 함량이 적은데 비해 칼슘과 무기질이 많은 알칼리성
식품이다. 서양인들의 식단에서 나타나는 칼슘이나 인의 결핍이 우리에겐 전혀 문제가 되지 않는 것도 김치의 덕택이라
할만 하다. 뿐만 아니라, 김치를 많이 먹는 우리나라 사람들은 유산균 발효유를 구지 마시지 않더라도 김치를 통해 유산균을 섭취할 수 있다.
김치의 영양 성분과 역할은 원료에 따라 각각 다를 수밖에 없으나 일반적으로 다음과 같이 정리할 수 있다.

단백질 : 동물성 젓갈에서 아미노산을 얻어 쌀을 비롯한 곡물류에서 부족한 단백질을 보완할 수 있다. 또, 김치가 익으면서 젓갈의 단백질이 아미노산으로 분해되며 뼈도 녹기 때문에 칼슘의 공급원이 된다.

무기질 : 주원료로 사용되는 채소에 함유된 칼슘, 구리, 인, 철분, 소금 등은 인체에 필요한 염분과 무기질을 함유하므로 체액을 알칼리성으로 만드는 중요한 역할을 한다. 육류나 기타 산성 식품을 과잉 섭취했을 때 혈액의 산성화로 일어나는 산중독증을 예방해 주는 좋은 알칼리성 식품 공급원이다.

비타민 : 특히 비타민C가 많고 고수, 갓, 무청, 파 등과 같은 녹황색 채소가 많이 섞이면 비타민A가 많아 진다. 쌀밥을 주식으로 하는 경우 부족해지기 쉬운 비타민B1(thiamin)의 흡수에 도움이 된다. 김치는 숙성이 되면서 점점 더 많은 비타민 함량을 가지는 것으로 알려져 있다. 비타민 함량이 숙성초기에는 약간 감소추세를 보이다가 꾸준히 증가하여 완숙기인 2~3 주째 정도에 가장 높은 함량을 가지는 것으로 나타났다. 하지만 신체에서 비타민A로 작용하는 카로틴의 함량은 김치를 처음 담갔을 때 가장 높은 함량을 보였다. 결과적으로 김치는 숙성 초기나 완숙기에나 영양의 측면에선 전혀 손실이 없는 셈이다.

 

    배추김치 담그기  

재  료 :  배추 10포기,  굵은 소금, 고추가루 5컵씩, 물 1컵, 무 1개,  갓 1/2단, 미나리. 실파 1단씩,  배 1개, 굵은 파 5뿌리, 마늘 10통, 생강 3쪽, 멸치젓 2컵, 설탕 1큰술, 통깨 1/2컵, 소금 조금    김치담그기 :  1. 배추는 속이 꽉 차고 무거운 것으로 골라 4등분하여 농도가 15% 정도인 소금물에 담갔다가 꺼낸 후 굵은 소금을 뿌려  6시간정도 절인 후 순서대로 흔들어 씻어 물이 빠지게 채에 걸러둔다.

 2. 무, 배는 4-5cm 길이로 채를, 미나리, 실파는 4cm 길이로 썬다. 굵은 파는 어슷 썰고 .마늘과 생강은 곱게 찧는다.

 3. 미지근한 물 1컵에 고추가루를 넣고 잘 섞어 불린 후 젓갈을 비롯한 갖은 양념을 넣어 버무리고 준비한 야채를 전부 넣어 속을 만든다.

 4. 물기를 잘 뺀 배추 사이사이에 안쪽부터 섞은 소를 골고루 넣고 가장 겉잎으로 싼다.

 5. 김칫독에 배추 속이 위로 오게 하고 꼭꼭 누른 후 양념국물을 붓는다.  

 백김치 담기

재  료 : 배추 5포기, 무 2개, 밤 10개, 배 3개, 대추 10개, 마늘 2통, 생강 1쪽, 굵은파 2뿌리, 미나리 1/2단, 실고추 5g, 잣 2큰술, 소금(물10컵) 2컵, 국물(물10컵) 소금1/2컵,석이, 표고버섯 김치담그기 : 1. 배추는 2등분하여 소금물에 절인 후 물로 헹구어 물기를 빼고, 무, 밤과  배는 가늘게 채 썰고 대추는 씨를 뺀 후 채 썬다.

2. 석이와 표고버섯은 물에 불렸다가 가늘게 채 썰고, 마늘, 생강도 채 썬다. 굵은 파는 3cm길이로 잘라 채 썬다.

3. 무, 밤, 미나리, 굵은 파와 마늘, 생강을 섞고 실고추를 넣어 버무린 후 대추, 석이, 표고버섯, 잣을 넣고 소금을 넣어 간한다.

4. 절인 배추에 준비된 위의 소를 배춧잎 사이사이에 넣고 잘 싸서 김칫독에 눌러 담는다.

5. 배 2개를 강판에 갈아 즙을 낸 뒤 준비된 국물과 함께 섞어 김칫독에 붓는다      총각김치 담기 재  료 : 총각무 3단, 실파 1/2단, 마늘 3통, 생강 1쪽, 고춧가루 2컵, 액체육젓 2컵, 설탕 4큰술,  찹쌀풀 1컵, 소금 2컵,  통깨 김치담그기 : 1. 총각무는 싱싱하고 무가 너무 크지 않은 것으로 골라서 겉잎을 떼고  다듬어 놓는다. 2. 다듬은 총각무를 두어번 씻어서 소금을 고루 뿌려 물을 넣고 절인다. 실파도 다듬어 소금을 뿌려 살짝  절인다. 총각무가 알맞게 절여지면 물에 씻어 소쿠리에 건진다. 3. 마늘, 생강은 곱게 찧어서 미리 불린 고춧가루와 함께 액체육젓, 찹쌀 풀, 설탕을 넣고 고추양념을 만듬. 4. 절여놓았던 총각무와 실파를 고추양념에 버무린 후 소금으로 간을 맞추고 통깨를 넣는다. 5. 버무린 총각무와 실파를 몇개씩 모아 잡고 돌돌 말아서 묶은 다음 항아리에 차곡차곡 눌러 담는다      깍두기 담기 재료: 무 3개,갓 1단,실파 1단,마늘 1통,생강 1쪽,고춧가루 1컵,생굴 1컵,멸치젓 1컵, 설탕 2큰술, 찹쌀풀 1/2컵, 소금 김치담그기 : 1. 무는 깨끗이 씻어 2cm 크기로 네모지게 썬 다음 소금을 뿌려 살짝 절인다 2. 생굴은 신선한 것으로 소금물에 흔들어 살살 흔들어 씻어 소쿠리에 건져 물기를 빼고,  실파는 깨끗이 다듬어 3∼4cm 길이로 썰어 놓는다. 3. 고춧가루는 설탕물에 되직하게 불려 다진 마늘·생강, 찹쌀풀, 액체육젓을 넣고 잘 개어 고추양념을 만드세요. 4. 절여놓은 무는 살짝 헹구어 고추양념으로 버무려, 빨갛게 물든 무에 갓, 실파를 넣고 버무려 소금으로 간을 맞춘다. 5. 손질한 생굴을 넣어 가볍게 섞어 항아리에 눌러 담는다         갓김치 담기  재  료 : 갓 2단, 무 300g, 굵은소금 1컵, 실파 1단, 고추가루 2컵, 마늘 1통, 생강 1/2쪽, 멸치젓 1/2컵, 통깨 2큰술, 소금 조금, 밀가루 3큰술, 물 1컵 김치담그기 : 1. 갓은 겉잎을 자르고 여러 번 헹구어 씻은 후, 소금을 골고루 뿌려 1시간정도 절인 뒤  30분정도 지나면 한번 뒤집는다.

2. 마지막 헹굴 때 갓이 무르지 않도록 물에 소금을 조금 넣어 씻는다.

3. 무는 가늘게 채 썰어 소금을 뿌려 30분정도 절였다가 물기를 꼭 짠다.

4. 멸치젓은 달이지 않고 국물만 체에 걸러 사용한다.

5. 물 1컵에 찹쌀가루 3큰술을 넣고 중불에서 눌지 않도록 저으면서 되직하게 찹쌀풀을 쑨다.

6. 찹쌀풀을 식혀 고추가루를 넣고 골고루 잘 섞어 고춧가루 풀을 만든 후, 채 썬 무, 다진 마늘, 생강,실파를 넣고 버무린다.

7. 양념에 갓을 넣고 버무려 한줄기씩 풀리지 않게 매듭을 지어 독에 차곡차곡 담아 익힌다 ~allluck/kimchi.htm