김치담그기 (김장)의 유의점
김치담그기 (김장)의 유의점[편집]
김치담그기 (김장)의 유의할 사항엔 어떤게 있을까요?
답변 :
가을맞이 김치에 사용되는 좋은 재료 고르기.
1. 배 추
- 배추는 통이 너무 크지도 작지도 않은 중간 크기의 것 고르기.
-줄기의 흰 부분을 눌렀을 때 단단한 것이 수분이 많고 싱싱한 것.
-배추 속으로 꽃이 피었거나 꽃대가 올라온 것은 김치 맛 저하.
-바추의 중심을 잘라 혀에 댔을 때, 달고 고소한 맛이 나는 것을 고르세요.
-배추 밑동에 구멍이 난것과 속잎에 검은 반점이 있는 것은 피하세요.
-푸른 잎이 적당히 섞여 신선하고, 같은 크기라도 들어서 묵직한 것 고르기.
2. 무
-동치미용으로느 동글동글하고 적당한 크기의 무가 좋다.
-깍두기 용으로는 밑이 둥글게 퍼지고 단단한 재래종이 좋다.
-총각김치 용으로는 잎이 달린 무나 열무로 껍질이 얇은 것이 좋다.
-무는 몸매가 딱딱하고 곱고 빛깔이 흰 것, 무청이 달려있고 잎이 싱싱하고 많은것이 좋다.
-김장용으로는 약간 매운 무가 좋다.
3. 파
-파의 흰 부분과 푸른 부분의 구분이 뚜렷한 것이 좋다.
-파의 뿌리는 반듯한 것, 너무 크지 않은 것이 좋다.
-가는 쪽파는 너무 크지 않은 상태에서 재료로 사용하는 것이 좋다.
-쪽파는 잎이 파랗고 싱싱한 것이 좋다.
-전체적으로 잎이 짧고 뿌리 속의 흰부분이 많은 것으로 광택이 있고 부드러운 것, 굵기가 고르고 건조하지 않은 것 고르기.
4. 고 추
-고추는 색깔이 진하고 윤이나는 선홍색을 선택.
-고를 때는 껍질이 두껍고 씨가 적은 것이 좋다.
-꼭지가 단단한 것, 반으로 갈랐을 때 곰팡이가 슬지 않은 것이 좋다.
-가루보관은 바짝 말려서 가루로 낸 다음 소금과 섞어 두면 벌레와 변질을 예방할 수 있다.
+ 가짜 고춧가루와 진짜 고춧가루 구별법
- 고춧가루 1찻술을 유리컵에 담은 후 식용유를 고춧가루가 잠길 만큼 붓고 이 것을 지글지글 거릴 정도로 끓여 고춧가루양의 3~4배 정도의 물을 부어 색채를 본다. 이 때 물들인 고춧가루는 핏빛의 새빨간 색을 띄지만, 순수 고춧가루는 노랑빛을 띤 분홍색의 색채가 나온다.
- 고춧가루를 두부와 함께 끓인 다음 두부만을 꺼내 깨끗한 물에 담가두었을때, 두부가 깨끗해지면 진짜 고춧가루이며 붉은 물이 들어 빠지지 않으면 물들인 것이다.
5. 양 파
-크기와 모양이 균일하고 표피가 윤택한 것이 좋다.
-껍질은 얇은 대신 여러겹으로 쌓여있으며 잘 벗겨지지 않는 것이 좋다.
-햇양파는 신선하고 구가 커야하며, 저장양파는 원통형으로 구의 밑부분이 약간 볼록한 한지형 양파인 것을 선택.
-색택은 선명한 적황색으로 육질이 단단한 것 고르기
-싹이 보이고 껍질이 물렁하며 변질 또는 부패가 된 것은 사용금지.
+ 양파를 김치 담글 때 많이 첨가하면, 김치가 빨릴 익을 수 있다.
6. 생 강
-손으로 만져보아 단단하고 색깔은 노란색을 띠며 쪽이 굵고 굴곡이 적은 것이 좋다.
-껍질이 얇고 깨끗하며 마르지 않은 것으로 잘라보았을 때 섬유질이 적은 것은 수분도 많고 맛도 좋다.
- 김치를 담글 때는 굵으면 서 섬유질이 적은 재래종을 선택.
7. 마 늘
-육쪽으로 잘 여물고 단단하며 매운 맛이 있는 것이 좋다.
-논 마늘 보다 밭 마늘이 단단하고 좋다.
-통풍이 잘 되는 그늘에 보관하는 것이 좋다.
-김치 담그기 직전에 육쪽 통마늘을 즉섹에서 껍질을 벗겨내여 이용하면, 김치를 오랫동안 보관할 수 있다. 까서 보관중인 마늘을 사용하면 김치가 빨리 시어질 수 있다.
8. 부 추
-부추는 너무 세면 질기고 맛이 없으므로 세지 않은것을 선택.
-흙을 뚫고 나온 어린것을 고급으로 치며 맛과 향이 가장 좋다.
-김치 하실 때 소량만 첨가. 많으면 씁쓸한 맛이 김치 맛을 저하 시킴.
9. 멸 치 젓
-멸치는 뽀얀 빛이 나는 것을 선택.
-불고 검은 빛이 나는 것은 기름이 산화된 것으로 좋지 않다.
-선도가 낮은 것은 잘 부서지고, 지질이 많은 것은 저장 중에 산화되어 냄새가 나므로 선택에 있어서 주의.
10. 새 우 젓
-붉은 빛이 도는 흰 새우를 고르되 젓국이 맑은 것이 좋다.
-특히 김장용 새우젓은 6월에 담근 육젓을 고르기.
-젓갈이 잘된 것은 새우 형태가 변하지 않고 단맛이 있으며 액즙이 맑다.
-생새우는 알이 굵고 붉은 빛이 도는 싱싱한 것이 좋다.
-지역 특성별로 새우의 선택은 조금씩 차이가 난다.