필리핀 요리법(3)

필리핀 요리법(3)

필리핀 요리를 배우고 싶습니다  많이먹는 소스법과  요리법 가르쳐 주세요 많이많이요  글구 요리책을 추천받고 싶습니다  부탁해요

답변 :
필리핀의 음식들



필리핀 말로 '맛있다'라는 말을 'sarap'이라 한다. 'sarap'이란 말은 어떠한 맛

의 품질을 말 할 때 사용된다. 그런데 음식의 맛 자체를 말하는데는 'lasa'라고

하는 단어가 따로 있다. 가령 그 Kalamansi 주스의 맛은 어떻습니까?라고 물을 때

는 'lasa'를 쓰는데 대답이 십니다.

'라고 말함으로 그 맛자체에 대하여 대답하는 것이다.

이 단어들의 차이에서 볼 수 있는 것을 필리핀인들은 음식 맛 자체와 그 맛이 인

간과 어떤 관계가 있는가를 표현한다는 것이다. 그렇다. 음식의 맛은 인간과 관계

를 떠나서 생각할수 없다. 그래서 어떤 교제나 대화가 그 참여한 자에게 좋으

면 "Masarap"이라 한다. 어떤

연설도 그렇고, 경험도 그렇고 우정도 그렇고 심지어 눈에 들어오는 한 폭의 풍경

도 그렇게 말한다.

한국인 관광객들을 위한 필리핀 음식으로는 칼라만씨(Kalamansi)주스, 할로할로

(halohalo:섞이다라는 뜻임, 일본에서 전래), 그리고 마그놀리아 아이스크림을

들 수 있을 것이다. 그

런데 해외 필리핀인들이 가장 그리운 음식은 막 구운 bangus, 튀긴 멸치, 뜨끈뜨

끈한 bibinka 그리고 바삭바삭한 lechon이라고 한다. 이런 음식 앞에서 그들은 향

수에 젖고, 화제는 꽃을 피게 되는 것이다.

이와 같이 음식의 가치는 그 음식을 먹는 인간 집단과의 관계 속에서 그 가치과

나타난다. 그래서 그 지방의 먹 거리를 살펴보는 것을 곧 "그 지방 사람과 그들

세계와의 관계성을 볼수 있는 길이다. 필리핀 사회의 가장 중요한 연례 행사는 물

론 Fiesta(축제)이다. 보통 4월과 5월에 많이 이뤄지는데 이 축제는 음식의 축제

이기도 하지만 동시에 인간관계의 축제이기도 하다. 그들은 이 기간에 옛 관계를

더 새롭게 가다듬고, 새 관계를 형성시키며, 손상된 관계를 회복시킨다. 이곳에

서 음식은 그들 세계를 엮어 주는 매개체요, 때로는 그들 생활터전의 기본 질서

를 유지하여 주는 수호자이다.

남쪽 민다나오 섬에는 라나오(Lanao) 라는 아름다운 호수가 있다. 그런데 이 호

수를 생활터전으로 하는 마라나오 부족인들은 이 호수에 관한 많은 신화와 민담

을 가지고 있다. 그런데 이 신화와 민담은 이 호수에서 행하여야 될 고기잡이 원

칙을 가르쳐 주고 있는 것이다.

잡아먹어서 안될 고기의 종류, 잡을 수 잇는 고기의 크기, 잡은 각 고기에 대한

이용 방법에대한 것이다. 곧, 인간과 인간의 먹이 거리에 대한 관계이다. 이러한

신화적 원칙은 최근 현대 생태학의 지식보다 한 수 위하고 판명되었다.

북쪽 산지족은 보통 야채와 쌀을 주식으로 하고 있다. 그런데 이들의 쌀은 차진

쌀이다.

그런데 평지인은 이 차진 쌀을 먹고사는 이들을 신분이 낮은 자로 여긴다. 그래

서 중부 정부에서 파견된 관료들은 자기 쌀인 알랑미 같은 쌀을 들고 가서 먹으

며 자랑스럽게 생각한다. 그런데 산지족 사회 속에서 참쌀을 먹는 자만이 한 동

족 의식을 느끼며 그와 다른 쌀을 먹는 자는 외부인으로 여기는 것이다. 곧, 한

음식을 나눈다는 것은 그들의 세계와 사회 속으로 들어가는 길임을 보여준다.

음식은 그 음식을 드는 자들의 생태적 조건을 떠나서 생각할 수 없다. 그리고 또

한 사회구조도 이에 연관되어진다. 뿐만 아니라 그들의 상징 체계와 지역성을 보

여주는 것이다. 가령 예를 들어 인기 있는 Bangus는 생산에 있어서 가장 보편적

인 방오스는 양어장에서 기르기 쉽고 이를 기르는 기술이 일찍이 발달되었다. 그

리고 생일 때 특히 필수 음식인 비혼은 한국의 국수와 같이 장수를 상징하는 음식

이라 한다. 열대지방에서 위생적으로 오래 간직할수 있는 요리법인 아도부, 북쪽

루손 지방은 민물고기가 그리고 남쪽은 바닷고기가 많이 나

기 때문에 Bagoog도 그 재료가 다르고 요리법도 다르다. 생태학적으로도 북쪽은

재료가 채소가 많아 음식이 단순할 수 밖에 없고, 중부와 남부 평지는 스페인 식

민지 문화를 많이 받아 드렸을 뿐만 아니라 재료도 많은 지역으로 농사일에 종사

하는 자들에게는 마땅히 산지문화보다 더 세분되어진 음식 문화가 발달 된 것이

아니겠는가! 그래도 그들은 민물고기를 주 음식으로 하여 힌두교와 모슬렘 영향

이 적은 탓으로 신 음식이 더 발달되었고 상대적으로 비콜과 민다나오는 더 매운

음식이 많지 않은가? 비사야 음식을 바닷가에 위체에서 좀더 짠 음식이 되었다고

대답하는 것이 무리인가? 아니 이러한 것들이 의미하는 것을 깊이

알 수 없다 할지라도 이러한 것을 좋아하고 즐기는 데서 자연히 이들의 생활양식

을 닮아 가게 되고, 이들과 한부분이 되어 갈 것이다. 그래서 필리핀 사람들은 자

기 음식의 특징에 대하여 이렇게 말하고 있다.

"우리에게 가장 인기 있는 것이 Bangus라는 물고기이다. 축제 때마다 Bihon(쌀로

만든 국수)이 나온다. 우리의 Natioal Dish로 Adobo를 든다. 북쪽 루손 지방과 비

샤야 지방의

bagoon(새우 젓갈)은 소금기에서 다른다. 북쪽 루손 지방의 음식은 단순하고 별

로 발달되지않은 것처럼 보이는데 재료가 풍성치 못한 고로 요리에 신경을 쓰기보

다 음식 재료 구입에더 많은 신경을 쓸 수밖에 없었다. 중부 평지 지방에는 여러

양념과 후식들이 발달되었다.

열대야 지방이기 때문이다. 남부 따갈록 지방에는 중부 평지인들과 같이 여러 후식

들이 발달되었음에도 (espasol, suman, hialo, sinukmani and bibingka) 그들과

는 좀 다르게 민물고기와 더불어 신 음식 (sinigang soup)을 즐기고 있다. Bicol

지방은 야자수 재료와 한 매운음식 (laing)을 즐긴다. 비샤야 지방 음식은 음식

이 좀 짜다. 그리고 그곳에는 마른 고기 음식 (daing, tuyo, pusit, hipon and

kalkag)이 많다. 민다나오 지방의 음식은 말레시아와 인도

네시아 음식을 닮았다. 좀 더 구체적으로 이야기하자면 ensaimada는 Malolos와

Bulacan지역에서 puto는 Binan과 Laguna지역에서, bukayo은 빵가시난 지역에서,

tupig은 일로까노지역에서, chicharron은 발리왁 지역에서 유명하다. 평지에 사

는 사람들은 식초 (최상의 식초로는 Sukang-Paombong혹은 Sukang Iloko임)를 유

독 좋아한다. 그리고 우리 필리핀 의사

들은 감기 환자에게 식초를 들라고 권한다"

그러면 음식은 결코 변하지 않는가? 아니다. 필리핀 음식도 그 시대에 따라 변천

한다. 필리핀 음식의 변천사는 필리핀 사회의 변천사라고 볼 수 있다. 곧 필리핀

인의 음식 풍속도와

음식의 변천사는 그들의 생태적 환경과 사회적 변천의 축소판이라는 것이다. 예

를 들어보자.

쿠바오 길이나 바끌라란, 퀴아포 거리에 가면 길거리 옆에 있는 바나나 큐와 닭

바비큐 그리고 돼지고기 바비큐를 보게 된다. 그러나 소위 "큐-음식"은 이차 세계

대전 이후에 유행하게된 음식이다. 그러나 "큐-음식"의 소재로는 1970년 전 까지

만하여도 닭다리와 몸통, 그리고 돼지고기 좋은 살 부분이었다. 그러나 마르크스

정권의 계엄령과 더불어 이상한 음식을"큐-음식"으로 사용하였다. 물론 경제적 이

유가 가장 큰 것이리라. 그러나 심리적으로도 닭발, 닭 모가지, 돼지 귀, 이러한

것들의 창자, 불에 올려놓으면 뒤틀리는 오징어 등 이전에

생각지 못하던 것들이 거리로 뛰쳐나왔다. 물론 이러한 것들 중에는 이제 90년도

에 이르러 닭발은 아디다스 신발의 상표로, 닭 날개는 필리핀 PAL 항공의 날개

로, 돼지 귀는 오디오

상가의 대표 명사로 사용되었지만 말이다.

그러나 닭목, 발목을 비롯하여 새로 소개된 음식 종류외에도 우리는 그들의 식도

락을 맛볼 수 잇다. 멍멍이는 물론이고, 코코넛 게(tatus: 코코넛 나무에 올라 다

니며 이를 갉아먹고

사는 바닷게), 지렁이, 매미알, 땅강아지, 좀조개(tamilok: 바다속의 8인치나 되

는 핑크빛 벌레)등 많은 것을 먹고산다. 이러한 음식의 배경에는 그들의 생태적,

사회적 환겨이 깔려있다. 물론 필리핀 한 구석에서는 1킬로의 쌀을 사기 위해 쩔

쩔매는 사람들이 많이있다. 5페소짜리 한 장 들고 빤데살(pandesal)을 사려고 아

침마다 sarisari store(구멍가게)에 찾아가는

사람도 있다. 그러나 한국의 칼국수, 보신탕, 냉면, 곰탕, 보신탕, 떡볶이 등의

맛을 찾아가는 한국인들이 다 부자들인가? 서민은 서민대로 그들의 미각을 충족시

키는 방법과 장소가 있니아니한가? 그 동네에 빤데살을 맛있게 굽는 가게를 아는

가? 함께 일하는 필리핀 사람들이즐겨 찾는 커피 집을 아시는가? 이것들은 필리핀

의 서민들이 영적인 것만큼이나 관심이 많은 삶의 실체이기 때문이다. 결국 그들

의 세계속에 들어가려면 그들의 음식을 들어야 한다