막국수 반죽하는 방법에 대한 문의입니다

막국수 반죽하는 방법에 대한 문의입니다

  제게는 대학 선배분들 중에 시내 먹자골목에서 막국수가게를 운영하시는 40대 중반의 남자분이 계십니다.     그리고 그분이 요전번에 제게 막국수 만드는 것에 대한 조언을 긴급 구하더라구여. "찬물로 막국수 면발을 반죽하자니 뭉쳐서 질어지기 일쑤이고, 그렇다고 뜨거운 물로 반죽했다가는 금방 물어져 쉰내가 나기 십상이며... 어떻게 하면 좋을는지....."     물론 막국수 만드는 것에 있어서는 기계로 뽑습니다.             요리 분야의 고수님들의 좋은 조언 부탁 드립니다.

답변 :
막국수의 유래는 태백산맥 화전민이나
산천농민들이 메밀을 반죽해 먹던 메밀 수제비에서 유래되었다고 하며,
메밀가루에 전분을 섞어 반죽한 다음 손으로 비벼서 국수틀로
면발을 뽑아 끓는 물에 잘라 넣어 익혀 먹는 것이 막국수 입니다.   막국수는 임진왜란 이후 인조시대 즐겨먹던 음식으로
막국수란 어원의 유래는 정 확히 알 수 없으나 복잡한
조리과정과 재료 없이도 간단히 해 먹을 수 있다는 의미에서
막국수란 이름이 생긴 듯 하다죠.   요즘은 대개 메밀가루에 밀가루와 전분을 섞어 만들고 있지만
원래 막국수는 순 메밀가루를 반죽하여 국수틀로 뽑아낸 면을
금방 삶아내어 김치나 동치미 국물에 말아먹거나 양념에 비벼 먹는 국수라고 합니다.   막국수는 암, 위장병, 성인 병을 예방하는 건강식품이며,
여성피부에 좋은 미용식품이며, 비만, 당뇨병 치료에 좋은 치료식품이며,
시원하면서 톡 쏘는 맛이 별미인 미각식품이죠.   질문하신 내용과 관련해서는
먼저 메밀가루에 녹말을 4:1의 비율로 혼합아여 끊는
물에 익반죽하여 국수를 만든 다음 끊는 물에 삶아 건져 놓는다죠   하지만 막국수는 메밀이라는 주재료가 밀가루처럼 끈기가 없기 때문에
중국집의 자장면을 뽑는 방법이나,
칼국수처럼 반죽을 얇게 펴서 만드는 방법을 사용할 수 없고
그래서 막국수는 흔히 말하는 압면법을 써서 만든다고 합니다.   즉 면을 눌러서 만드는 것이죠.
막 국수 만드는 틀은 한쪽에 면이 빠져 나올 수 있는
구멍이 송송 뚫린 마치 피스톤처럼 생긴 틀로 '분틀'이라고 한다죠.
이 분틀은 굵고 길다란 나무에 구멍을 파고 박아 펄펄 끓 는 솥 위에 걸쳐놓고
분틀에 메밀반죽을 적당하게 잘라 놓은 후 이 반죽을 눌러서
펄펄 끓는 물에 떨어뜨려 익히는 것이라죠.   누를 때 그냥 누르면 힘드니까 지렛대처럼
길다란 막대기로 누르며 중국집이 커다란 냄비와 아궁이라면
막국수 집은 보기만 해도 무언지 모를 향수를 자아내는 이 막국수 틀과
펄펄 끓는 솥이 전형적인 모습이라고 합니다.   그리고
물론 막국수 반죽기계도 기 개발되어 많이들 사용한다고 합니다.   참고출처
등등  

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막국수 /