-200- 제발 된장만드는 비법 자세히
-200- 제발 된장만드는 비법 자세히[편집]
여러분 아주 급해서 그런데..
집에서 된장을 만드려 고 그러거든요?
자세히 아주 자세히 좀 알려주세요. -신세대 주부 로부터-
답변 :
재래된장(Ⅰ)
< 재료 및 분량 >
메주 …………… 7.2Kg 물 ………… 1.5말(15ℓ) 보리 ……… 3홉(320g) 메주가루 … 3홉(160g)
소금 ……… 5홉(1Kg)
<만드는 법>
① 정월에 잘 뜬 메주는 솔로 박박 문질러 깨끗이 씻은 후 여러 조각으로 쪼개서 햇볕에 바짝 널어 말린다.
② 맹물은 팔팔 끓여 식혀 놓는다.
③ 바짝 말린 메주를 항아리에 차곡차곡 넣고 식힌 물을 메주가 잠길 정도로 자작하게 부어 꼭꼭 눌러 10 일동안 재워 놓는다.
④ 10여일이 지나면 장물이 촉촉하게 생기고 메주가 부드럽게 불려진다. 이것을 큰그릇에 쏟아 손으로
주물러 고슬고슬하게 풀어놓는다. 너무 치대면 떫고 끈끈해지므로 주의한다.
⑤ 보리를 깨끗이 씻어 8시간 정도 물에 담그었다가 보리죽을 쑤고 한김 나가면 여기에 소금을 넣어 된장
의 간을 한 후 분량의 메주가루를 넣고 잘 저어 섞어 놓는다.
⑥ ④에 ⑤를 넣고 손으로 고루 섞어 잘 혼합해 놓고 맛이 싱거우면 소금을 더 넣어 간을 맞춘다.
⑦ 항아리에 담을 때 된장 사이 사이에 맵고 붉은 말린 조선 통고추를 넣어, 꼭 꼭 눌러 담고 맨 위에 웃소금
을 뿌려 봉해 둔다.
<참 고>
* 우리의 재래된장을 만들 때는 소금물을 처음부터 넣기보다는 끓여 식힌 맹물 로 메주를 먼저 부드럽게 불
린후 소금을 맨 나중에 넣어야 장이 맛있다. 우리의 음식은 다 만든 후에 염담을 하는 것이 제 맛을 내준
다. 된장 중간 중간에 맵고 붉은 말린 통고추를 얹으면 방부(防腐)작용도 하고, 맛이 칼칼하여 된장의 맛
을 돋우어 준다.
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재래된장(Ⅱ)
간장을 걸러내고 남은 된장
< 재료 및 분량 >
메주덩이 ……… 1말(간장을 걸러내고 남은 것) 소금 ………… 적당량
< 만드는 법 >
① 간장을 떠 낸 다음 남은 메주를 잘 섞어서 항아리에 꼭꼭 눌러 담고 위에 하얗게 웃소금을 골고루 뿌린다.
② 얇은 헝겊으로 밀봉하여 낮에는 뚜껑을 열어 햇볕을 쪼이고 밤에는 뚜껑을 닫는다.
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재래된장(Ⅲ)
메주를 이용한 된장
< 재료 및 분량 >
메주 …… 1말(7.2Kg) 물 …… 1.5말(15ℓ) 소금 …… 5홉(1Kg)
< 만드는 법 >
① 잘 띄워진 메주는 솔로 박박 문질러 물에 깨끗이 씻은 후 적당히 쪼개어 볕에 말린다.
② 소금을 미리 물에 풀어 겹체에 받쳐 맑은 소금물을 준비한다.
③ 준비한 메주를 항아리에 차곡차곡 담고 메주가 잠길 정도로 자작하게 물을 붓고 꼭꼭 눌러 한달 정도 둔
다. 한달 후 물이 배어들어 딱딱한 메주가 부서지기 쉬울 정도로 부드럽게 되면, 메주를 고루 주물러 덩
어리가 없게 한 후 항아리에 켜켜로 소금을 뿌려서 담고 꼭 봉해서 익힌다. 낮에는 뚜껑을 열어 햇볕을
쪼이고 밤에는 뚜껑을 닫는다.
< 참 고 >
* 된장을 담고 남은 찌꺼기 간장은 버리지 말고 마늘, 오이, 가지, 더덕, 깻잎 등을 넣어 눌러 두었다가 알맞
게 간이 들면 다시 된장, 고추장에 박아 장아찌를 만들어 밑반찬으로 이용한다.
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개량된장(Ⅰ)
개량메주를 만들어서 된장을 담는 방법
< 재료 및 분량 >
쌀 …… 2.5되(5ℓ·4Kg) 콩 … 2.5되(5ℓ·4Kg) 물 ……… 4ℓ 소금 … 2되(4ℓ·4.2Kg)
황국 ……………… 5g
< 만드는 법 >
① 쌀을 깨끗이 씻어 12시간 정도 물에 담갔다가 찜통에 넣고 찐다.
② 잘 찐 후 30℃ 정도로 식힌 후 황국을 넣고 버무려 채반이나 소쿠리에 꾹꾹 눌러 담고 마르지 않게 보를
덮어서 더운 방에 둔다.
③ 이틀이 지나면 표면이 노릇노릇하게 뜨게 되는데 이때 얄팍한 상자에 담아 아래위를 섞어 주면서 띄운다.
④ 5일 정도 지나 노랗게 뜨면 꺼내어 소금을 조금 섞어서 잠깐 말렸다가 찧는다. 쌀 대신 보리를 써도 된다.
⑤ 콩을 깨끗이 씻어 12시간 정도 물에 불려 은근한 불에 삶아 메주를 쑨다. 잘 익으면 곱게 찧는다.
⑥ 쌀국자와 콩 삶아 찧은 콩을 함께 섞는다. 여기에 4ℓ정도의 물을 끓여 소금을 넣고 식혀서 부어 농도를
맞춘 다음 항아리에 담고 웃소금을 뿌려 익힌다.
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개량된장(Ⅱ)
개량메주를 사서 된장을 담는 방법
< 재료 및 분량 >
개량메주 … 2.5되(5ℓ·4Kg) 소금 … 5.2ℓ(5.4Kg) 물 ……… 7ℓ
< 만드는 법 >
① 잘 띄워진 개량메주를 빻아서 가루로 준비한다.
② 물을 팔팔 끓여 식힌 후 메주가루에 부어 촉촉하게 농도를 맞춘다. 처음에는 약간 묽은 듯 하게 한다.
③ 항아리에 꼭꼭 눌러 담고 웃소금을 뿌린다.
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보리된장
보리쌀로 보리메주를 담궈 콩을 섞어서 보리된장을 만든다.
< 재료 및 분량 >
보리쌀 ……… 2.5되(5ℓ·4Kg) 콩 ……… 2.5되(5ℓ·4Kg) 황국 ……… 5g
소금 ………… 2되(4ℓ·4.2Kg)
< 만드는 법 >
① 보리쌀을 12시간 물에 불린 다음 찜통에 30분간 찐다.
② 찐 보리쌀을 헤쳐가며 식힌 후 황국을 버무려 놓는다.
③ 따뜻한 곳에 보관하여 Aspergillus균 등이 피기 시작하면 보리쌀이 마르지 않도록 젖은 천으로 덮어
준다. 2∼3회 정도 뒤집어 주고 온도를 따뜻하게 유지하여 보리메주를 만든다.
④ ③의 보리쌀에 황록색 균이 피면 햇볕에 말린다.
⑤ 콩을 깨끗이 씻어 물에 12시간 정도 불린 후 찜통에 찐다. 붉은 색이 날 때 까지 푹 찐 다음 식혀서 말
린 보리메주·콩·소금을 함께 넣고 섞어 찧어서 항아리에 꼭꼭 눌러 담아 두고 익으면 먹는다.
< 참 고 >
* 보리된장 만들기는 어렵지 않아 간단하게 가정에서 만들 수 있는 된장이다. 보리된장의 맛은 구수하고
달다. 된장이 신맛이 나면 소금을 첨가하여 섞어두면 개선된다. 신맛의 원인은 소금이 덜 들어갔을 때
와 콩과 메주의 수분량이 지나치게 많을 때, 콩이 푹 무르지 않았을 때, 원료의 혼합이 불충분 할 때 등
의 원인이 있다.