종국

종국

종국

yeast, 種麴

麴(국)을 제조할 때에 種菌(종균)으로 사용되는, 배양된 곰팡이류를 말한다(주법 §3②7). 발효제의 일종이다. 즉, 곰팡이 씨앗으로 특정한 곰팡이의 포자 또는 포자를 함유하는 물료인데, 보통 좁쌀이나 싸래기에 특정한 곰팡이를 번식시켜 많은 포자가 생기도록 만든다. 종국은 조제종국(粗製種麴)과 분말종국(粉末種麴)의 2종류가 있는바, 조제종국은 전분질을 함유한 원료를 살균 처리한 후 아스페르기루스(Aspergillus : 국균(麴菌))속 또는 라이조프스(Rhizopus : 거미줄곰팡이)속의 균을 접종하여 포자가 착생하도록 배양하여 만든 것이고, 분말종국은 조제종국을 특수한 방법으로서 순수한 균사포자(菌?胞子)만을 채취한 것이다.