감을 먹을때 떫은 맛이 나는 이유는?

감을 먹을때 떫은 맛이 나는 이유는?

  감을 먹으면 나는 떫은 맛은 왜 나는 건가요?   그 이상한 맛이 감도는데 너무 싫어요.. ;   왜 그런지.. 이유와   떫은 감을 안고르는 법도 좀 알려주세요

답변 :
감

  감은 떫은 감과 단감으로 나누어지며 각기 많은 품종이 있다. 일반으로 더운 지방에서는 달고 추운 지방에서는 떫으므로 단감도 한지에 심으면 떫어진다고 한다. 감의 주성분은 당질로 단당류가 많아 포도당 6%, 과당 4%, 설탕 2%를 함유한다. 또 만니톨도 소량 함유한다. 곶감이 건조에 따라 단맛이 증가하는 것은 수분의 증발ㅇ에 의하여 당농도가 증가하기 때문이며 당의 양은 거의 변화가 없다. 곶감의 흰가루의 단맛 성분은 포도당 뿐이다.

  감의 등황색 색소는 카로티노이드계 색소로 비타민 A의 효과가 있다. 감의 떫은 맛 성분은 탄닌의 일종인 디오스피린으로 떫은 감에는 1.1~1.5% 들어있다. 단감에는 디오스피린이 미숫과(7월)에는 0.9% 들어있으나, 완숙과(10월)에는 0.2%로 감소한다. 이 떫은 맛 성분은 과육중에 존재하는 탄닌세포 속에 있으며 다른 부드러운 조직세포에는 없다. 떫은 감과 미숙과의 탄닌세포막은 약해서 파괴되기 쉽고 또한 디오스피린은 수용성이므로 떫은 맛을 띤다. 감의 탈삽은 자연계에서의 경우나 인공적인 경우나 일단 세포내 호흡에 의하여 생긴 에탄올이 감속의 효소에 의하여 탈수소되어 아세트알데히드로 되어 이것이 디오스프린과 반응하여 불용성 성분으로 변화하므로 이루어진다. 단감이 떫은 감에 비해 빨리 탈삽되는 것은 이 효소활성이 세기 때문이다.

  감의 수분함량을 품종별로 분석한 결과 경시는 79.1~83.1%, 연시는 81.2~85.1% 범위내에 있어 뚜렷한 차이를 볼 수 없었다.

  감의 당분함량을 측정한 결과는 연시 5품종은 10.9~13.7%의 범위내에 있어 경시의 8.9~10.6%보다 많다.

  감에 들어있는 섬유질을 분석한 결과는 품종에 따라 상당한 차이가 있으며 경시 7품종은 5.3~9.9%, 연시에는 1.8~5.1%범위내에 있어 경시에 비하여 연시가 낮다. 감의 단백질함량은 공시 6품종의 단백질 함량이 5.17~6.88%의 범위내에 있고 년평균 단백질 함량은 부유 5.32%, 갑주백목 4.97%, 월하 4.11%, 흑시 4.02%, 평핵무 3.6%, 고욤 4.47%이다. 감의 지질함량은 흑시에 0.2%, 그밖에 공시감 11종에는 다같이 0.1% 들어있다. 감의 무기질함량은 Ca와 P의 비율은 대체로 1:2.5이고 유기산 함량은 품종에 따라 다르나 0.10%(pH6.3)에서부터 0.15%(pH5.8)의 범위에 있으며 펙틴함량은 품종에 따라 다르며 1.3~1.8%의 범위에 있다. 감의 탄닌 함량은 부유 4%, 월하 5.4%, 갑주백목 5.41%, 평핵무 5.1%, 흑시 9.2% 및 고욤 26.01%이다.

  감잎의 아스코르브산함량을 시기별로 측정한 결과 5월부터 11월초까지는 거의 환원형이며 산화형은 적었고 6월 중순부터 7월 중순에 그 함량이 가장 높았다.

  감의 시기별 펙틴함량의 변화를 조사한 결과 총펙틴양은 장준시, 반시, 수시 순서로 증가현상을 보였고, 수용성 펙틴은 초기에는 수시, 장준시, 반시 순으로 증가현상을 보였고, 수용성 펙틴은 초기에는 수시, 장준시, 반시 순으로 낮았으나 시간이 경과함에 따라 반시, 수시, 장준시의 순으로 증가를 보였다. 감의 탄닌함량은 사곡시의 떫은 감일 경우 753mg%이었고, 고종시가 583mg%, 도배가 635mg%이었다.

  낙과시의 경도는 장준시, 반시, 수시순으로 나타났고, 5~6주후에 수시와 반시는 경도가 급격히 감소하였다. 감과실의 탄닌물질 생성 및 탈삽기구에 관한 연구에서 탄닌세포는 개화전 자방내에 널리 존재하며 탄닌세포의 배열은 꼭지부위에서 정부 쪽을 향해 방사형이었으며, 이것이 몇 개씩 모여서 군을 이루었으며, 단감의 탄닌세포는 구형인 반면 떫은 감의 것은 타원형에 가까웠다. 그리고 단감이 떫은 감에 비하여 내한성이 낮은 편이었다. 감의 연화와 관련된 세포벽 다당류의 변화는 이온결합형 펙틴은 59%, 공유결합형 펙틴은 60%, 그리고 KOH 가용성 hemicellulose획분과 cellulose획분은 큰 변화가 없었다.

  감의 탈삽기구 및 탄닌생산에 관한 연구로 잎의 탄닌물질은 현미경으로 관찰하여 감잎의 탄닌 물질과 과일의 탄닌 물질이 밀접한 관계가 있음을 보고하였다.

  감의 떫은 맛에 대한 탄닌의 역치는 떫은 감(청도 반시)이 0.07~0.08%로 단감(부유)의 0.12~0.14%보다 훨씬 낮았고, 청도반시의 탄닌물질은 성숙에 따라 저분자의 탄닌은 감소하고, 고분자 탄닌은 증가하였는데 부유에서는 그 반대였다. 그리고 감의 탄닌물질은 과일내 전반에 분포된 탄닌세포에 분포되어 있었다.

  감은 타과일에 비해 저장가공 유통중에 쉽게 연화되어 품질이 저하되므로 이러한 연화현상을 연구하는 일련의 실험에서, 감을 성숙단계별로 수확하고 또 저장시에 연화정도에 따라 시료를 채취하여 전자 및 광학현미경에 의한 조직의 변화, 세포벽의 구성성분의 변화, 세포벽 분해효소인 polygalacturonase와 β-galactosidase의 활성변화와 특성, pectinase처리에 따른 세포벽 구성성분의 변화를 조사하여 비교 검토한 결과, 감의 연화현상은 성숙과 연화중에 세포벽 분해효소의 활성이 증가하고, 이들 효소에 의해 세포벽 구성성분이 분해되어 일어난다는 것을 구명하였다.

  polygalacturonase와 β-galactosidase의 활성은 미숙과에는 없었으나 완숙과에서 각각 55.1, 29.1unit이었고 연시에서는 가가가 206.70, 380.23unit로 증가하였으며 펙틴질의 변화는 성숙주에 증가하였으나 연시에서는 현저히 감소한 반면 수용성 펙틴은 성숙과 연화중에 증가하였고 성숙중에 간극의 발달과 더불어 중충의 용해현상이 일어났으며 연시에서는 세포가 분리되었다.

  감의 성숙중 알콜 불용성 물질의 glucose, arabinose 및 총 비섬유성 중성당의 함량은 증가하엿으나 연시에서는 감소하였고 세포벽을 구성하는 비섬유성 중성당은 galactoae glucose, arabinose였으며, galactoae, arabinose는 성숙중에 감소하였다. Pectin질은 uronic acid가 70~82%정도 차지하였으며 galactose, uronic acid, aearabinose는 성숙과 추숙중에 감소하였고 연시에서는 대부분의 구성당이 감소하였다.

  감중의 유기산은 대부분 말산이며 이밖에 구연산, 타프타르산을 소량 포함한다. 감의 색소는 카로티노이드(β-carotene, lycopene, cryptoxanthin, zeaxanthin, lutein 등)이다. 단감의 내부에서 볼 수 있는 흑색소는 타닌세포의 불용해성 물질이다. 감은 일반적으로 소화율이 좋지 않다고 하나 소화가 안 되는 양은 신선과일의 0.88%이며 주성분은 조섬유(31%) 및 조단백질(19%)이다. 잎에는 비타민 C가 과일의 비타민 C보다 10~20배나 많이 가지고 있고 어린 잎은 튀김이나 차로 해서 먹기도 한다. 비타민 Csms 20~70mg%이고 감잎에는 600~1,500mg%로 다량의 비타민 C를 함유하고 Asms 450 I.U., Ca 13mg%, P 36mg%가 들어있다.     과일 건강 상식    

    과일과 건강

피 부 미 용
딸기, 키위, 레몬, 귤, 그레이프 후루츠, 감,사과, 살구, 파파야, 망고, 바나나

류 머 티 즘
키위, 금귤(일명 낑깡), 호두, 아보카도

갱 년 기 장 애
매실, 금귤, 레몬, 사과, 아보카도

빈 혈 예 방
자두, 포도 감기 감, 귤, 금귤, 키위, 레몬, 딸기

기 침 . 가 래
금귤

인 후 통 증
금귤

고 혈 압
아보카도, 바나나, 메론, 귤, 키위, 수박, 석류, 호두, 망고

동 맥 경 화
금귤, 귤, 레몬, 키위, 딸기, 사과, 매실, 살구, 아보카도, 망고, 호두

피 로 회 복
포도, 사과, 그레이프 후루츠, 키위, 귤,파인애플, 비파, 매실, 레몬, 살구, 자두

에 너 지 보 충
바나나, 사과, 밤

식 욕 증 진
파인애플, 자두

변 비
복숭아, 배, 귤, 바나나, 딸기, 무화과, 파파야, 자두, 키위

식 중 독 예 방
매실

신 기 능 장 애
수박, 메론

이 뇨
체리, 감, 수박, 메론, 복숭아, 사과, 배

요 통
키위, 레몬, 아보카도, 매실, 금귤, 사과

체 력 강 화
귤, 레몬, 아보카도, 감, 금귤, 포도

숙 취
감, 키위, 귤, 딸기, 수박, 배

스 트 레 스
딸기, 감, 레몬, 키위, 귤, 파파야


정 장 작 용
바나나, 사과

자 양 강 장
바나나, 호두



과일 상식

맛없는 바나나를 맛있게 만들어 먹으려면

오래되어 속이 검게 변한 바나나는 볼품도 없을뿐더러 맛도 없다. 그럴 때는 우선 껍질을 벗겨 서너
토막으로 자른 다음 대나무나 버드나무 꼬챙이로 끼워 우유에 반죽한 달걀을 살짝 입혀 데친다
(달걀 반죽은, 우유 반병에 달걀 노른자 한 개를 풀어 섞은 다음, 거기에 밀가루 1큰술과 달걀 한 개
분의 흰자를 넣어 거품을 일구어 섞으면 된다) 그리고 여기에 설탕과 향료를 약간 뿌려 먹으면 아주
맛이 좋다.



바나나가 변색되는 것을 막으려면

바나나는 껍질을 벗겨 놓고 나서 얼마 안 있으면 금방 색이 거무스름하게 변한다. 이것을 방지하려면
벗긴 바나나에 레몬즙을 떨어뜨려 주면 된다.



바나나를 보관하려면

먹고 남은 바나나를 그대로 방치해 두면 너무 익거나 상하여 먹을 수 없게 된다. 바나나를 상하지 않게
보관하려면, 껍질을 벗겨 하나한 갭에 싸서 냉동하면 좋다



과일 샐러드의 물기를 제거하려면

사과, 배, 파인애플, 감 등 각종 과일을 섞어 만든 샐러드는 과일에서 나오는 수분으로 인해 샐러드
드레싱이 묽어지기가 쉽다. 이럴 때는 샐러드에 땅콩을 갈아 넣으면 과일의 수분을 흡수해 물기가
생기지 않고 땅콩의 고소한 맛이 과일과 한데 어우러져 한결 더 맛이 좋아진다. 샐러드에 넣는 과일은
얇게 썰어야 드레싱이 골고루 묻어 더욱 맛이 있다.



감의 떫은 맛 없애기

감은 크게 단감과 떫은 감으로 나눌 수 있다. 단감은 따서 그대로 먹으면 되지만 떫은 감은 떫은 맛을
없애야 먹을 수 있다. 이 떫은 맛을 없애려면, 감을 두꺼운 종이에 싸서 약 10일간만 놓아두면 된다.
또 쌀 속에 20일 정도 묻어 두어도 떫은 맛이 사라지고 단맛만 남게 된다. 그리고 감 껍질에는 비타민이
많이 함유되어 있다. 이 감 껍질을 된장에 넣어 두면 된장에 담가 둔 다른 음식의 맛을 돋구어 주는
효과가 있다.



수박

달지 않은 수박은 씨를 전부 빼내고 속살만 발라서 커다란 그릇에 담는다. 그리고 차게 하여 설탕을
큰 숟갈로 두 숟갈, 흰 포도주를 포도주 잔으로 한잔 정도를 섞어 먹으면 맛이 색다르다. 얼음을 넣어
차게 해서 화채로 먹어도 좋다.



수박에 소금을

서로 다른 종류의 맛이라도 두 가지 맛이 섞이면 맛의 상승효과가 일어난다. 이를테면 설탕물에 소금을
약간 넣으면 단맛이 강해지고, 화학조미료를 넣은 국물에 소금간을 약간하면 훨씬 강하게 느껴진다.
수박을 소금에 찍어 먹으면 더 달고, 육수장국에 소금을 넣으면 맛이 더 진해진다



깎아 놓은 사과의 변색을 막으려면

사과를 깎아 놓고 손님을 기다리다 보면 얼마 안 있어서 색깔이 불그스름하게 변해 볼품없이 되어 버린다.
이러한 변색을 막으려면 깎은 사과를 연한 소금물에 담가 두었다가 손님이 왔을 때 접시에 담아 내오면
변색될 우려가 없다. 소금물은 사과가 산화하는 것을 억제하는 효과가 있기 때문이다. 샐러드나 샌드위치
용으로 잘게 자른 사과일 경우, 레몬즙을 조금 탄 레몬수를 사과에 뿌려 주면 역시 변색되지 않는다.



포도

보통 주부들이 시장에서 포도를 살 때, 한 알 떼어내 맛을 본 다음에 사는 경우가 많은데, 이런 때는
포도송이 끝부분 것으로 맛보지 막고 꼭지 쪽의 것을 맛보아야 전체의 맛을 가늠할 수가 있다. 포도는
본래 포도송이 끝부터 익어 들어가기 때문이다.



뻣뻣해진 건포도를 부드럽게 하려면

건포도를 오래 놓아두게 되면 뻣뻣해져 맛이 덜하다. 이럴 때는 건포도에 포도주나 물을 뿌려 랩을 씌운
다음 전자레인지에 넣어 약 30초 정도 가열하면 연하고 부드러워진다.



딸기를 씻을 때

딸기는 꼭지를 안 뗀 상태로 씻는 것이 좋다. 꼭지를 떼어내고 씻으면 꼭지 자리에 물이 들어가게 되어
단맛이 떨어지기 때문이다. 또한 딸기는 소금물로 씻어야 살균도 되고, 소금의 짠맛에 의해 단맛도
증가되어 맛있다.



딸기에 설탕과 양주를 치면 별미

한물 간 딸기는 아무래도 제 맛이 나지 않는다. 이럴 때는 딸기에다 설탕을 친 다음 위스키나 브랜디 등의
양주를 살짝 뿌려 놓으면 아주 새로운 맛으로 변한다.



과일에 설탕을 치면 영양가가 파괴된다.

과일을 깎아 내올 때 보면, 단맛을 돋구기 위해 설탕을 치는 경우가 더러 있다. 원래 과일은 몸 속에
들어가면 알칼리성 반응을 보이게 된다. 그런데 설탕을 치게 되면 그 반응이 변해서 산성 반응을
일으키므로 섭취한 과일이 전혀 소용없게 된다. 설탕은 적게 먹을수록 좋은데, 구태여, 과일에까지
넣어서 영양가를 떨어뜨릴 필요는 없는 것이다



과일의 진딧물없애기

과일이나 야채를사면 진딧물이 붙어있는 경우가 있다. 이럴 때는 비눗물을 진하게 타서 과일이나야채에
발라주면 진딧물이 죽는다.



과일을 설탕물에

맛이 없는 과일은잘게 썰어 냄비에 넣고 두 숟가락 정도의 물과 설탕을 약간 넣고 약한 불에살짝 삶는다.
이것을 빵과 곁들여서 먹거나 디저트로 먹으면 별미다.



레몬즙의 활용

레몬즙을 야채 요리에 넣으면 야채의 맛을 살려 내고, 육류에 사용하면 고기 냄새를 제거하여 맛을 돋군다