불닭 요리법에서 주의해야할 점?(1)
불닭 요리법에서 주의해야할 점?(1)[편집]
맛대맛에서 나온 불닭 요리법대로 해봐도 별로 맛이 안나네요...
제가 혹시 주의할 점을 잊었나하는생각도 들고...
혹시 요리시에 주의해야할 점이 있었던가요?
답변 :
재료
- 닭뼈 10kg(물30리터)
*닭뼈육수 (4리터)
1.닭다리(부위별) 1kg
2.사과(파인통조림) 3개 갈은것
3.제조꿀(공법) 500g
4.찹쌀풀 300g
5.엄나무 .약간
6.황기.약간
7.청양고추가루.500g
8.일초(중국제).700g
9.몽고진간장(다린간장) 공법0.5리터
(양파.다시멸치.가스오브시.무.파.고추씨 통마늘.다시마.마른통고추.
레몬.과일껍질.막소주)
10.중국간장
11.파인애풀갈은것 1/3통
12.통 사과 2개
13.양파갈은 것(즙만사용)3개
무갈은것 큰것1/2 개
14.간마늘 300g
15.간생강 200g
16.후추.200g
17.고추씨(원액)기름(공법) 0.3리터
18.막소주(미링)공법 .0.2리터
조리법
- 닭은 다리살.날개.부위별로 공급받아서 다리살은 뼈를 발라 펴서 놓고
뼈는 육수에 쓴다
*통에 물을 붙고 (파뿌리.파.막소주.생강)을 넣고 끓는 물에 10분간 끓여
발라논 닭다리살 을 넣고 다시 7분간 끓여 건져 얼음물에 씻어 먹기좋게
잘라 놓고 펜에 삶은 닭과 사과나 파인애플과 불닭소스를 넣고 뒤집어 가며
조려 (3구 가스렌지열에 석쇠를 3개 어슷 언지고 약간 조려논 불닭을 올려
구어 가며 소스를 발라 뜨거운 돌판에 담아 통깨.땅콩을 뿌려 내어준 다)
*중요한 불닭육수 공법
A. 우선 닭뼈를(다리뼈)(사골잡뼈)혼합 하여 써도됨 뼈는 찬물에 피를 충분히
빼주고 끓는 물에 7분간 끓여 불순물을 빼주고 2-3번 씻어준다.
B. 씻어준 닭뼈를 새통 끓는 물에 닭뼈를 담고 (황기.엄나무.파.파뿌리.
통마 늘. 생강.막소주는 끓을 때 넣어 준다.)
(센불에 15분 .은은한 불에 45분 끓여 내고 10분간 나두고)식혀 내용물은
건져 버리고 고운 아미에 육수를 걸러 소스에 사용하다.
*제조꿀 공법 (요리당.설탕.사이다.맥주.소금) 을 혼합하여 은은한 불에
올려놓고 녹여 사용한다(절대 젓지말것)
*다린간장 공법 몽고진간장. 중국간장 과 재료 목록에 수록된 내용 공법대로
많들어 사용한다.
*고추씨원액 기름 파기름을 차이니스펜에 담고 고추씨와 고운 고추가루를 넣고
타지않게 나무주걱 으로 저어주며 불은 중간불로 하여 빠르게 우려낸다.
*중요한 불닭소스 공법 다라에 닭뼈 육수 4리터를 담고 청양고추가루(일초)
중국고추가루.다린간장 중국간장 .찹쌀풀을 넣고 저어주고 12시간 냉장숙성을
하여 지나 나머지 재료를 넣고 양념을 하여준다(다시 24시간 냉장숙성 을 하여
사용한다.)