빵을 만드는 제빵 과정을 TV에서 보고 난후에

빵을 만드는 제빵 과정을 TV에서 보고 난후에

더이상 빵을 먹고 싶지 않아졌는데요..   그래서 제가 직접 빵을 만들어서 먹으려고 하는데요..   자세한 빵을 만드는 과정에 대해서 말씀좀 해주세요 ^_^

답변 :
빵반죽 하는 법 (가장 기본적인 식빵을 기준으로한  반죽법)   재료(옥수수 식빵팬 1개분량): ● 강력분    300g ● 제빵 개량제   1t. ● 설탕     30g ● 소금    7g ● 생이스트    12g (인스턴트인 경우 6g) ● 우유     75g ● 물       75g ● 계란    반개 ● 버터    24g   준비: ● 강력분, 제빵 개량제등 가루 재료는 함께 체에 내려 놓는다. ● 물은 30℃ 정도로 미지근하게 준비한다. ● 버터는 실온상태로 부드럽게 준비한다.   만드는 법:   반죽하는 요령   발효하는 빵에서 가장 중요한 것은 반죽을 잘 하는 것이랍니다. 반죽을 힘있게 치대서 글루텐이라고 하는 단백질 막이 많이 생겨야 발효중에 생긴 가스가 날아 가지 않아 잘 부풀고 쫄깃 쫄깃한 맛있는 빵을 만들 수 있지요. 보통 20~30 분 정도 힘있게 치대주면 됩니다.    

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1)체친 가루재료에 이스트와 소금 설탕을 넣고 섞어 준다.  

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2)물이나 우유 계란등 액체 재료는 잘 섞어준후 가루 재료에 넣어준다.  

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3)반죽을 손으로 뭉쳐 반죽이 한덩어리로 뭉쳐질 정도로  반죽 한후 버터를 넣는다..  

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4)볼에서 5분 정도 버터가 잘 섞일 정도로 반죽한다.  

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5)반죽하기 좋게 작업대로 옮겨 처음에 바닥에  많이 달라 붙을 때만 덧가루를 살짝 뿌린다. 덧가루를 많이 뿌리면 텁텁한 맛이 난다.  

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6)작업대 위에서 반죽을 늘였다 접어펴기를 반복하면서 힘있게 치댄다.  

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7)반죽을 바닥에 세게 내리치면 쫄깃한 반죽이 됩니다.^^~ 약 20분 정도 ..  

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8)반죽이 매끄럽게  되면 껌 처럼 늘려 보아 풍선을 불 수 있을 정도로 얇은 막이 생기면 잘 된 반죽입니다..     빵 반죽 발효하는법   (가장 기본적인 식빵을 기준으로 한 발효법)   1차 발효하는 요령  

• 볼에 랩을 씌우고 밑에 따뜻한 물을 받친후 (중탕)뚜껑을 덮어 놓는다.

 

• 아이스박스에 40℃ 정도의 따뜻한 물을 넣고 그 안에서 발효시킨다.

 

• 발효코스가 있는 오븐은 안에 따뜻한 물을 넣고 그 안에서 발효시킨다.

 

• 발효코스가 없는 오븐은 오븐을 1~2분 켰다가 끄고 따뜻해진 오븐 안에 넣고 발효 시킨다.(온도가 내려가면 다시 오븐을 살짝 켰다 끈다. 온도가 50℃ 이상 올라가면 이스트균이 죽어서 발효가 안되니 주의하세요~~)

   *1차 발효 완성점은 보통 처음 부피의 2~3배 정도이고 검지 손가락으로 찔러 보아 구멍이 그대로 모양을 유지하면 된다.  

• 발효는 여러 가지 여건에 따라 시간이 달라 져서 시간 보다는 상태가 중요하므로 반죽의 부피가 처음의 2~3배가 될 때 까지 기다리는 것이 좋다.

    2차 발효하는 요령  

• 1차 발효와 같은 요령으로 하는데 온도와 습도가 조금 더 높은 것이 좋다.

  (1차발효: 온도 약 30℃ / 습도 75%. 2차발효: 온도 약 40℃ / 습도 85%)    *성형된 상태에서 2배 정도 부풀면 된다. 이때는 반죽을 담은 팬을 살살 흔들면 반죽이 살랑살랑 흔들린다.  

• 2차 발효된 반죽은 건드려서 발효가 꺼지지 않도록 조심한다.

   

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1) 1차 발효: 27℃에서 1시간 정도  반죽에 랩을 씌워 놓고 2~3배 정도 부풀면 된다.(시간보다는 상태가 중요!!)  

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2)손가락에 밀가루를 묻히고 반죽을 찔러 보아 구멍이 약간 오그라질 듯하면서 그대로 있으면 발효가 다 된것이다.  

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3)둥글리기:반죽을 원하는 양으로 분할하여 동그랗게 둥글린다.  

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4)중간발효: 랩을 씌워 실온에서 19~15분 정도 발효 시킨다..  

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5)반죽이 2배로 부풀면 중간 발효 끝~ 중간 발효후 원하는 모양으로 성형한후 2차 발효한다.  

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6)2차 발효: 아이스 박스에 따뜻한 물을 넣고 물이 새지 않도록 밑을 받쳐 준후 팬을 넣고 뚜껑을 꼭 닫아  30분쯤 두어  발효 시킨다.  

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7)2차 발효는 성형한 상태에서 2배 정도 부풀면 되고 팬을 흔들어 보아 반죽이 살랑 살랑 흔들리면 된다.  

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8)식빵의 경우는 팬 높이보다 1cm 정도 위로 올라올 때 까지 발효 시킨다.    

• • 발효빵의 일반적인 공정**

  반죽 -> 1차 발효 -> 분할 -> 둥글리기 -> 중간 발효 -> 성형 -> 2차 발효 -> 굽기  

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