소세지종류별로만드는법좀가르쳐주세요

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답변 :
소시지 종류에는 유화형소시지와 조분쇄소시지로 나뉩니다.
유화형 소시지에는 또다시 신선소시지(박불스트), 가열소시지(리버소시지, 브라운슈바이거, 비엔나), 가열훈연 소시지(볼로니, 위너, 프랑크푸르트) 등으로 나뉘고 조분쇄 소시지는 신선소시지(부랏불스트, 생돈육 소시지), 비가열훈연 소시지(킬바사), 건조 및 반건조 소시지(건조: 살라미, 페퍼로니)(반건조: 레바논 볼로니, 쵸리조, 서머 소시지)등으로 나뉩니다.
소시지 등의 육제품의 제조공정은 보통 첫단계로 염지를 합니다. 염지는 원래 고기를 저장할 목적으로 소금을 첨가하는 것이었으나 지금은 소금, 설탕, 아질산염 혹은 질산염, 아스코르빈산, 인산염, 각종 양념을 첨가합니다.
특히 아질산염은 식중독 예방이나 독특한 풍밋어취와 염지육색 고정이 주된 것으로 사용하고 있습니다.
염지가 끝난 비분쇄제품은 훈연 및 가열과정을 거쳐야 하는데 훈연이라 함은 식물성 재료를 태워서 발생하는 연기를 제품에 적용하는 것으로 연기 발생공정이 발열과정이므로 저장효과가 있어 오래전부터 사용하는 가공방법입니다.
훈연의 목적은 풍미의 발현, 저장성, 색깔향상, 산화방지 등 새로운 제품개발을 하기 위함입니다.
훈연이 끝난 공정으로 혼합유화의 공정을 거칩니다.
분쇄육제품을 만들기 위해 원료육을 분쇄기를 통하여 국수처럼 갈아내어 고기입자의 크기를 조절합니다.여기에서 유화형 소시지는 이 공정에서 반죽을 하는데 반죽에는 지방의 융점이라는 것이 대단히 중요합니다. 닭고기 지방은 융점이 너무 낮고 쇠고기는 반대로 너무 높아 일반적으로 돼지 지방을 많이 사용합니다. 반죽할때에는 비분쇄제품 제조시 사용되는 각종 첨가물 이외에도 여러 양념들이 첨가되는데 이 양념은 육제품의 풍미를 향상시키는 재료로서 천연식물성, 방향성산물(허브 등)로 말린씨, 싹, 과일 혹은 꽃, 껍질, 뿌리 등을 포함하는 향신료를 사용합니다.
다음공정으로 혼합이나 유화과정이 끈나 반죽이 된 재료를 소시지제조를 위해서 충천기에 옮겨 담은 후 충전기를 이용하여 케이싱에 충전합니다.
케이싱중 천연 케이싱은 다양한 동물의 내장을 이용하는 것으로 수분과 공기가 통과되므로 훈연시 연기성분이 침투 될 수 있고 소시지와 함께 먹을 수 있는 장점이 있습니다.하지만 크기가 고르지 못하고 기계적 자동충전이 곤란하며 가격이 비싼 단점이 있습니다.
제조 케이싱에는 재생 콜라겐 케이싱(소의 진피를 이용하여 크기가 균일하게 사출시킨 케이싱으로 수분과 공기가 통과되고 가식성으로 천연 케이싱보다 강도가 좋아 충전 및 결찰이 가능하여 제조공정의 생산속도 상승효과), 셀룰로오스 케이싱(면화솜으로 제조, 수분과 공기는 투과 되지만 불가식성으로 강도가 우수하여 현대 모든 육가공 공장에서 자동충전 및 결찰공정에 이용), 파이브로스 케이싱(특수종이에 셀룰로오스를 흡수시켜 만든 케이싱, 셀룰로오스 케이싱과 비슷하지만 강도는 가장 강합), 플라스틱 케이싱(불가식으로 상업적 살균제품에 사용) 등이 있습니다.
충전 과정을 거치면 훈연 및 가열 후 처리 과정을 거치는데 여기에서 제품의 종류에 따라 다른 방법이 적용됩니다.
햄이나 베이컨 같은 비분쇄제품들은 훈연가열이 끝난후 처리는 제품의 종류에 따라 다릅니다.
햄은 훈연실에서 꺼내어 뜨거운 물로 세척한 후 냉장실에 보관하여 냉각시킨 후 절단포장하여 상품으로 준비합니다.베이컨의 경우 훈연가열중에 형태가 직사각형에서 마름모꼴로 변형되므로 훈연이 끝난후 에는 훈연실에서 꺼내 영하5도의 냉동고에서 일정시간 보관하여 심부온도가 영하3도정도 되면 성형을 한후 슬라이스하여 포장을 하여 상품을 제조합니다.
베이컨은 훈연가열시 온도가 54도까지밖에 올라가지 않기 때문에 소비자들이 추가로 가열해야 먹을 수 있습니다.
소시지의 경우 종류에 따라 다르지만 훈연가열 소시지의 경우 훈연가열후 냉수로 세척후 온도를 실온수준으로 낮춘 후 냉장실에 다시 넣어 냉각시킨 후 케이싱을 제거하여 판매포장을 합니다.
마지막으로 육제품을 포장공정을 거치는데 육제품이 신선육과는 달리 색깔이 염지 후 열처리에 의해 안정화된 니트로실히모크롬의 존재로 핑크색을 띠게 됩니다. 이것은 산소가 존재 하지 않는한 매우 안정하지만 산소가 존재하면 광선에 의해 산화질소가 분리되어 변색합니다. 따라서 모든 염지육제품은 진공포장이나 가스충전 포장을 하는 것이 일반적입니다.