조리법별 불조절 노하우 알려주세요

조리법별 불조절 노하우 알려주세요

조리법별로 불조절 어떻게   해야 좋은지 자세하게 알려주셨으면 좋겠어요   맨날 태우거나 안익거나 그렇거든요

답변 :
볶음, 찜, 튀김, 구이 등 조리법에 따라 불조절이 조금씩 달라집니다.
크게 나누면 센불, 중간 불, 약한 불로 구분되는데 처음에는 센불에서 조리를 하다가 차츰 약한 불로 불을 줄이는 경우도 있고, 처음부터 약한 불에서 뭉근히 조리하는 경우도 있습니다. 이와 같이 조리법에 따라 달라지는 불 조절의 요령을 익히면 타지도 설익지도 않은 맛난 음식을 만들어 낼 수 있습니다.
밥이 설익었다거나 갈비찜이 푹 무르지 않은 것, 튀김이 바삭바삭하지 않은 경우, 달걀찜이 부드럽지 못한 것 ..... 이 모두가 불 조절을 잘 못했기 때문입니다.
요리책을 보면 '중간 불에서', 혹은 '연기가 날 정도로 뜨겁게 달구어', 또는 '아주 약한 불에서 뭉근하게' 등등 불조절에 대한 설명이 꽤 자세하게 되어 있는 것을 볼 수 있습니다. 이는 그만큼 조리 온도가 음식 맛을 좌우하는 중요한 요인 이 되기 때문입니다. 따라서 이를 무시해서는 절대 안됩니다. 조리기, 튀기기, 볶기, 찌기, 굽기 등 가장 기본적인 다섯 가지 조리법에 따라 적절한 불조절, 조리온도는 조금씩 달라집니다. 물론 익숙해 지면 저절로 몸에 배고 요령이 생기는 법이지만 요리가 서툰 초년생이라면 처음에는 주의깊게 신경을 써야 합니다. 우선 센불, 중간 불, 약한 불이 어느 정도인지를 알아보고 조리법별로 맛을 가장 좋게 하는 조리 온도에 대해 알아보도록 하겠습니다.
1. 센불, 중간불, 약한 불을 눈으로 익혀둔다    우선 '센불'은 레버를 전부 열어 놓은 상태로 세차게 나온 불길이 냄비 바닥 전체에 닿을 정도의 화력입니다. 이것은 볶음이나 찜 요리에 흔히 사용됩니다.
'중간 불'은 말 그대로 너무 세지도 약하지도 않은, 요리에서는 가장 많이 사용되는 화력 상태입니다.
불길도 센불의 중간 정도로 불길이 냄비 바닥 전체에는 미치지 못하며 약간 안쪽으로 닿는 상태입니다. 한번 끓어오른 다음에 전체적으로 부글부글 끓는 상태를 유지할 때 사용합니다.
'약한 불'은 불꽃이 중간 불꽃 놈이의 절반 이하인 상태를 기준으로 하여 화구에서 불길이 경우 살아 있는 상태입니다. 재료의 표면이 살짝살짝 끓을 정도의 화력으로 조림에 자주 이용됩니다.
2. 조림요리에는 약한 불이 좋다   재료 속속들이 간이 푹 배야 하는 조림 요리에는 약한 불을 많이 씁니다. 그러나 처음부터 약한 불로 해서는 재료가 잘 익지 않습니다. 일단 조림 국물이 한 번 끓을 때까지는 센불에서 우르르 끓이고 그런 다음 조림 재료를 넣고 난 후 다시 한 번 끓고 나면 불을 약하게 해서 푹 조리는게 기본입니다. 계속 센불로 하게 되면 간이 채 스며들기도 전에 국물이 다 없어져 버리게 되며 또 불이 지나치게 세면 재료가 흐트러져 버리는 원인이 되기도 합니다. 따라서 한 번 끓고 난 후에는 국물이 약간씩 흔들릴 정도의 불의 세기가 적당합니다.   3. 튀김을 할때는 재료에 따라 적정온도를 선택한다   바삭바삭한 튀김을 만드는 첫째 비결은 튀김 온도를 지키는 것입니다.
튀김 재료에 따라 프렌치프라이나 크로켓처럼 아주 고온에서 튀겨야 하는 게 있는가 하면 고기 튀김처럼 중온에서 익혀야 하는 것이 있습니다.
고기 튀김은 중온에서 해야 속까지 완전히 익힐 수 있습니다. 튀김옷을 떨어뜨렸을 때 바닥까지 가라앉아서 좀처럼 떠오르지 않는 상태는 저온 즉 150~160℃입니다. 튀김옷이 중간까지 가라앉았다가 곧 떠오르면 중온 170~180℃ 이며, 튀김옷을 넣자 마자 표면에서 파르르 흩어지면 180℃ 이상의 고온이라고 알아두면 편리합니다.
4. 볶음요리는 "센불에서 단숨에" 하는 것이 요령   중국 음식점에서 조리하는 걸 보면 불길이 세다 못해 불꽃이 냄비 가장자리로 뻗어올라오는 것을 흔히 볼 수 있읍니다. 바로 이런 정도의 센불이라야 볶음요리가 맛있게 됩니다.
볶기 전에 미리 프라이팬이나 냄비를 잘 달구어 충분히 기름을 두른 후 또 달굽니다. 재료를 넣은 후에도 온도가 내려가지 않게 하고, 일단 볶기 시작한 다음에는 불의 세기는 처음부터 끝까지 센불을 유지해야 합니다.
한가지 더 중요한 것은 재빨리 해야 한다는 것입니다. 우물쭈물 하다가는 타거나 맛이 없어집니다. 그러므로 볶기 전에 모든 재료 준비를 끝내고 바로 사용할 수 있게 해야 합니다.
5. 찜은 재료에 따라 불조절을 잘해야 실패하지 않는다   불조절이 까다로운 것 중의 하나가 찜입니다. 생선이나 고기는 처음부터 센불에서 증기가 듬뿍 나오게 해 단숨에 쪄 내는게 비결입니다. 약한불에서 찌면 특유의 비린내 혹은 누린내가 남게 됩니다. 이에 비해 두부나 달걀같이 부드럽게 쪄내야 할 것은 처음부터 약한 불에서 중탕으로 은근히 익혀야 매끄럽게 됩니다. 불이 세면 재료에 들어 있던 공기가 증발하면서 구멍을 만드는 원인이 됩니다. 또한 감자나 고구마 역시 센불에서 단숨에 찌는 것이 원칙이며 마지막에는 남은 물을 따라 버리고 뚜껑을 연 채, 센불에서 수증기를 날려 보내야 포실포실한 맛을 살릴 수 있습니다.   6. 생선구이는 좀 떨어진 곳에 센불로 굽는다   생선을 직접 불 위에서 구울 때는 '좀 떨어진 곳에서 센불'로 굽는 것이 원칙입니다. 타지 않게 하려고 약한 불에서 천천히 구우면 생선의 맛있는 성분이나 수분이 빠져나가 버리게 되고 반대로 너무 가까운 곳에서 센불로 구우면 속까지 채 익기도 전에 전에 표면만 타버리기 때문입니다.
따라서 가스렌지 위에서 양쪽에 벽돌이나 빈통같은 것을 올려 놓고 그 위에 석쇠를 놓거나 혹은 꼬치에 꿴 생선을 빙빙 돌려가며 굽는 것이 좋습니다.
프라이팬을 이용할 때도 일단은 센불에서 표면의 단백질을 응고시켜 육즙이 흘러나오지 못하게 한 다음 불을 줄여 속까지 익히는 게 요령입니다.

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