콩단백 만드는 법 가르쳐 주세요
콩단백 만드는 법 가르쳐 주세요[편집]
콩단백을 어떻게 만드는 지 알고 싶습니다.
가르쳐 주시면 감사하겠습니닷.
답변 :
님이 찾으시는게 맞는지 모르겠습니다 도움이 되시길
TVP 란...
식물성 조직단백질(texturized vegetable protein;TVP)이란 대두, 소맥글루텐, 옥수수, 땅콩등의 식물성 단백질을 인공적으로 처리하여 육류와 비슷한 조직을 부여한 것을 말한다.
이중 대두(탈지대두, 농축대두단백질, 분리대두단백)를 이용한 대두조직단백질(texturized soybean protein;TSP)이 가장 널리 사용되고 있는데, 이는 대두단백질을 재가공하여 외관, 형태, 조직이 육류와 비슷하도록 만든 제품으로 방사법(spinning process), 습식가열법, 동결법등이 있으나 현재 압출방법(extrusion cooking)이 가장 보편화되어 있다.
또한 콩단백은 Soy grits, soy protein isolate, soy protein concentrates를 포함하는 식용성 단백질원으로부터 가공된 조직상의 식품 첨가물로써 영양적, 기술적인 목적으로 첨가물이 첨가될 수 있다. 이것은 수화, 조리, retorting이나 다른 방식에 의해 소비될 때 제품의 조직의 집적 도와 특성적인 씹힘성을 유지시켜준다.
제조방법
탈지 대두분을 extrusion-cooking하여 원하는 크기로 사출물을 절단한다. 이 사출물을 milling device에서 완두콩 크기보다도 작은 크기로 wet-milling 하는데 이것은 당의 제거 속도를 높이는데 도움을 준다. 이 과정은 큰 size의 제품을 원한다면 필요가 없으며, wet-milling은 입도를 최소화하기 때문에 당을 제거하기 위하여 세척기에서 머무는 시간을 줄여준다.
TVP는 180°F정도의 더운물이 있는 continuous washing tank에서 당의 대부분을 제거하기 위하여 충분한 시간동안 침지된다. 세척에 필요한 시간은 TVP의 입도와 세척수의 온도에 영향을 받는다. 두번째 washing tank에서 세척 되는데, 여기에는 coloring agent나 acid 와 alkaline salt와 같은 pH modifier, 혹은 표백제, labeling agent와 같은 것들을 첨가하여도 좋다. 이 두번째 세척과정에서 agent 들이 첨가되었다면 세번째 세척과정에서는 neutralizing bath를 이용하여야 한다. 이러한 soaking 후에 TVP의 수분함량은 62∼75% 정도가 된다. 이후 continuous mechanical dewatering device를 이용하여 조직에 영향을 미치지 않으면서 가능한한 많은 양의 수분을 제거해야 한다.
이러한 기계적인 탈수장치로는 fruit juice press, roller mill, 다른 기계적으로 수분함량을 낮출 수 있는 기계장치가 이용되며 약 40∼50% 정도로 수분함량을 낮춘다. 그 후에 TVP는 적당한 warm air dryer에서의 처리에 의해서 수분함량이 낮아지는데 6∼8% 정도까지 낮추어야 한다. 처리가 끝난 제품은 단백질 함량이 68∼70%정도가 된다.
조직화에 영향을 미치는 인자로는 원료의 단백질 함량, nitrogen solubility index(NSI) 및 pH등이 있다. NSI는 대략 50-70% 정도가 좋으며, 낮은 pH(5.5)에서는 최종제품의 씹힘성이 증가하고, 높은 pH(8.5)에서는 조직이 부드러워지고 재수화성이 좋은 것으로 알려져 있다.