잼(쨈)이 되는 원리는 뭐에요?(2)
잼(쨈)이 되는 원리는 뭐에요?(2)[편집]
과일하고 설탕하고 조리면 쨈이 되잖아요~
어떤 원리로 걸죽하게 되는거죠?
과일이 막 녹아내리는것처럼 되고.. 신기해요~
답변 :
잼은 산과 펙틴의 함량이 많은 과육에 설탕을 넣고 농축하여 적당한 점조성을 가진 겔을 형성시킨 것으로 사과 복숭아, 포도, 딸기잼 등이 있습니다.
신맛이 강한 사과, 라스베리, 오렌지, 크렌베리 등은 그 자체만으로도 겔화가 일어날 만큼 충분한 펙틴과 산을 함유하고 있습니다. 반면에 펙틴은 풍부하나 산의 함량이 적은 완숙 사과, 자두 등 대부분의 과일들은 산과 펙틴을 첨가해 주어야 겔화가 일어나 잼을 만들 수 있게 됩니다.
잼이 만들어지려면 최소한 0.3% 이상의 유기산과 60~65%의 당, 1~1.5%의 펙틴 함량의 3요소가 필요합니다.
펙틴이란 세포와 세포 사이의 중간 엷은 층을 채워 세포들을 결착시켜주는 물질입니다. 상업적으로 생산되는 펙틴 중 화학구조상 메톡실기의 함량이 7% 이상인 경우의 고메톡실펙틴은 대부분의 잼과 젤리를 만들기 위하여 사용하고, 이때 설탕함량은 적어도 50% 이상은 되어야 합니다.
반면에 메톡실기가 7% 이하인 저메톡실기는 당의 함량이 적어도 칼슘이온과 같은 2가 양이온과의 이온결합에 의하여 망상구조를 형성합니다. 그러므로 당을 제한해야 하는 사람들은 저메톡실펙틴을 이용한 잼이나 젤리를 섭취하는 것이 유리합니다.
산 함량에 따른 pH가 3.2~3.5가 되어야 하지만 산 함량이 적을 때는 유기산을 첨가하는데 너무 많은 양을 사용하여 pH가 2.8 이하가 되면 잼의 조건인 겔화가 일어나지 않고 물이 분리되는 현상이 발생합니다.
설탕의 함량이 지나치게 많으면 설탕이 결정으로 석출될 가능성이 있으며 50% 보다 적을 때에는 보존기간이 짧아진다는 문제점이 있습니다.
잼(쨈)이 되는 원리는 뭐에요?(2) 관련있는 단어[편집]
쨈 / 잼 /