고구마 엿(조청)
고구마 엿(조청)[편집]
고구마나 쌀로 만드는 전통적인 엿 만들기가 궁금해요
답변 :
- 엿기름은 싹의 길이가 2~3cm를 사용하고
- 엿기름의 찌꺼기는 채로 2번 이상을 걸러 깨끗한 엿기름 물을 사용하여야 한다.
- 고두밥과 엿기름 물에 혼합할 물은 섭씨 60도로 해야 하고
- 당화 시 온도는 25도에서, 9시간 전후로 해야 한다.
- 엿물을 다려 조청을 만들 때는 장작불을 피우고
- 조청을 다려 갯엿을 만들 때는 불기가 약한 볏짚으로 불을 피워라.
- 갯엿(강엿)의 농도는 엿을 주걱으로 떴을 때 흘러내리는 끝부분이 백지장처럼 얇게 되어야 하며 끝부분을 손톱으로 튕기면 바람에 날려야 한다.
- 초벌 당기기는 흰색이 될 때까지 충분히 하며 바람 넣기는 은근한 숯불에 물수건으로 김이 모락모락 날 때 해야 한다.
쌀로만 만든 창평 쌀엿은 다른 엿에 비해 그 제조 공정이 까다롭고 힘이 들지만 조상 대대로 내려오는 전통 제조 기법을 소중히 여기고 그 맛을 지켜가는 것은 뚜렷한 목표와 내가 만든 물건에 대한 자존심과 장인정신이 없이는 불가능할 것이다.
쌀엿의 제조에 있어 가장 기본이 되는 재료로는 쌀(고두밥)과 엿기름이다.
먼저 엿기름 제조 방법을 알아보면 다음과 같다.
*엿기름 - 보리에 물을 붓고 싹을 틔운 뒤 말린 것.
- 엿기름 제조 방법
1. 싹 틔우기
곡물을 물이 들어 있는 수조에 담그면 곡물이 물을 빨아 들이면서 씨알의 胚(배)가 되어 활성화된다. 축축해진 곡물에서는 씨알 속의 녹말을 말토오스로 전환시키는 녹말 당화 효소등 다양한 효소가 활성화되면서 싹이 나온다. 콘크리트 바닥에 곡물을 펼친 뒤 삽으로 뒤집으면서 싹이 나오게 한다.(요즘은 회전 통이나 교반기가 달린 수조를 사용한다.)
2. 생장 멈추기
싹이 튼 곡물, 즉 생맥아는 가마에서 말려 더 이상 자라지 못하게 하는데, 구멍이 뚫린 가마 바닥을 통해 들어오는 뜨거운 공기로 말린다. 생맥아는 가마에서 나오는 열의 강도와 시간에 따라 맛과 색깔이 달라진다.
3. 엿기름이 주로 사용되는 곳
- 맥주, 유아식품, 과자 등의 식품에 녹말 함유량을 높이기 위해
- 엿이나 식혜를 만드는 데 사용.
- 가축 사료, 미생물 배양
- 고두밥 제조 방법
쌀(고두밥) - 쌀 한말과 날 말이나 날보리를 싹을 나게 한 것인 엿기름 소두 석되로 엿 스무 근을 만든다.
1. 쌀 불리기
쌀 한말을 큰 자배기(통)에 넣고 물을 부어 세시간 즈음 불린다.
2. 쌀 찌기
대로 엮은 발(채반)을 시루 밑에 깔고 쌀을 시루에 담는다
장작불을 피워 쌀을 찐다.
술을 담글 때처럼 고두밥을 만든다.
이렇게 엿기름과 고두밥이 준비가 되면 창평 쌀엿을 만들기 위한 준비는 끝이 난다.
- 쌀엿 제조 방법
1. 거름 과정
엿기름 석 되를 빻아 적당한 양의 물에 타서 채로 거른다.
찌꺼기는 채 위에 남고, 엿기름 물은 받쳐놓은 자배기에 고인다.
엿기름 물이 다 빠지면 찌꺼기는 버리고 더 고운 채를 준비해서 위의 과정을 반복한다.
이렇게 채로 거르는 작업을 4번 정도 반복한다.
눅눅한 엿기름 물이 맑아진다.
2. 물 끓이기
물 네 자배기를 가마솥에 부어 섭씨 80도쯤 되기 끓인다.
3. 당화
큰 항아리 속에 고두밥, 엿기름 물, 80도의 물을 섞는다.
이것은 고두밥을 당화 시키기 위한 혼합이다.
세 재료가 잘 섞이게 긴 나무 작대기로 천천히 저어 준다.
충분히 저은 뒤 뚜껑을 닫고 항아리 전체를 두꺼운 이불로 싼다.
항아리 속의 온도가 25도로 유지되도록 하여 9시간을 둔다.
온도계를 사용하지 않았지만 기온에 따라, 독을 놓아두는 장소에 따라 또, 계절에 따라 육감과 경험으로 판단한다.
*이 당화의 시간이 엿 맛을 좌우하는데 시간을 잘못 맞추면 신맛이 나게 된다.
4. 엿물 짜기
적당히 당화가 된 뒤 항아리 속의 내용물을 큰 삼베 자루에 나누어 담는다.(이때 엿물을 짜지 않고 그대로 띄우면 감주가 된다.)
큰 자배기 위에 통대로 엮은 대발을 걸치고 삼베 자루를 놓는다.
삼베자루 위에 길고 넓은 판자를 널판 모양으로 걸친다.
두 사람이 판자 양쪽 끝에 앉아 널을 뛰듯이 누른다.
삼베자루 속에서 엿물만 밑에 받친 그릇 안으로 흘러내리게 된다.
5. 조청 만들기
엿물을 가마솥에 넣고 장작불을 피워 한 시간쯤 달인다.
이때 주의할 점은 쉬지 않고 가마솥을 저어야 한다. 그렇지 않으면 조청이 눌어 붙게 된다.
가끔 작대기를 들어 조청의 농도를 확인한다.
6. 불 조절
조청이 만들어지면 약한 볏짚으로 불을 피운다.
조청 만들기와 마찬가지로 쉬지 않고 저어준다.
점점 끈기가 생기며 불그스레한 ‘강엿’이 된다.
강엿을 그늘진 곳에서 식힌다.
7. 초벌 당기기
질화로에 불을 피운다.
두 사람이 양쪽 석자쯤 거리를 두고 앉아 강엿을 잡아 당긴다.
10여분 정도 당기면 빨간 엿이 하얀 색으로 변해간다.
8. 바람 넣기
화로 위에 높다랗게 적쇠를 걸치고 삼베 물수건을 얹는다.
화로의 열기로 수건에서 김이 피어 오를 때
두 명이 초벌 당기기에서처럼 양쪽으로 엿을 당긴다.
*뜨거운 김을 쏘이는 이유는 엿 속에 바람을 넣는 과정이다.
9. 성형하기
주문한 사람에 맞춰 엿 모양을 만든다.
종류는 밤엿, 납짝엿, 긴밤엿, 되엿의 네 가지이다.
- 밤 엿 : 넓이 3cm, 길이 5cm 짧고 둥근 밤 모양으로 가위질을 해서
만든다. 술상의 안주로 많이 쓰인다.
- 납짝엿 : 넓이 4cm, 길이 5cm 혼례나 환갑잔치에 많이 사용된다.
- 긴밤엿 : 넓이 3cm, 길이 10cm 선물용으로 사용된다.
- 되 엿 : 길이 50cm 의 긴 엿으로 선물용으로 가장 환영을 받는다.
이와 같은 과정으로 만들어진 엿에 콩이나 쌀을 볶아 가루를 내어 뿌리면 더욱 깊은 맛이 나고, 손에 달라붙지 않는 창평 엿의 진가를 가지게 되는 것이다.
창평엿을 구별하는 방법은 손바닥에 놓고 손가락으로 튕기면 네 쪽으로 갈라져서 먹기가 좋을 뿐 아니라, 또한 오뉴월 펄펄 끓는 날씨에 밖에 놓아두어도 잘 녹지를 않는다.
우리 나라의 고유의 과자인 엿은, 사용하는 재료,제조법,지방에 따라 조금씩 다르다. 그 사용 재료에 따라 아래와 같이 나누어진다.
①. 쌀엿 : 엿기름 가루를 삭혀서 만든 엿 가운데 적당히 달고 맛이 좋다.
②. 무엿 : 무를 채 썰어서 조려서 만든 물엿이다.
③. 고구마엿 : 고구마를 삶아서 메주처럼 찧어서 만든 엿이다.
④. 옥수수엿 : 옥수수 가루에 엿기름을 섞어 만든 엿이다.
⑤. 통 옥수수엿 : 통 옥수수를 싹 틔워 만든 엿이다.
⑥. 호박엿 : 수수 쌀을 놓아 만든 엿으로 애호박을 넣는다.
⑦. 하늘 애기엿 : 차조로 고다가 하늘타리를 넣으면 약용이 된 다.
⑧. 보리엿 : 보리 가루로 만든다.
⑨. 약엿 : 엿에 참깨·호두·생강을 넣고 나무 판에 편 다음 대추를 드문드문 박아 만든 엿으로 몸이 아픈 사람들의 보혈 강장제로 쓴다.
⑩. 꿩엿 : 봄철에 꿩 고기를 넣고 조려서 만들며, 약용으로 쓴다.
또 엿을 굳히기 바로 전에 섞는 내용물에 따라 호두엿, 잣엿, 호콩엿, 깨엿, 콩엿, 생강엿, 계피엿 같은 것으로 나눌 수 있다.
그러나 아무리 재료가 같다고 해도 엿 만드는 방법은 지방마다 조금씩 다를 것이고, 또 방법이 같다고 해도 만드는 사람의 솜씨 에 따라 다른 맛을 낼 것이다.
위와 같이 엿은 지방에 따라 그 곳에서 많이 생산되는 곡물을 주 원료 빚었기 때문에 맛, 엿의 이름도 지방마다 매우 다양한 편이 다. 고구마 산지에서는 고구마엿, 옥수수 산지에서는 옥수수 엿, 깨엿 등을 생산하고 있으며 창평 지역에서는 많은 쌀이 생산되므로 그 쌀로 쌀엿을 빚었다.
강원도 옥수수로 만든 황골엿, 충청도 무엿, 황해도의 태식, 제주도의 닭엿과 꿩엿이 있는가 하면 전라도의 고구마엿도 있다. 이와 같은 여러 종류의 엿 중에서도 전라도 창평 지역의 쌀엿은 옛 부터 알아주는 명물로써, 옥수수 가루와 밀가루를 주 원료로 만든 시중 엿에 비해 순쌀로만 만든 이 창평엿 맛의 비결은 무엇보다 고집세기로 이름난 창평 땅의 본 바탕에서 자연스레 흘러 나온 것이라 할 수 있다.
조금이나마 도움이 되셨음 해요. 좋은 하루 보내세요^^