잼(쨈)이 되는 원리는 뭐에요?

잼(쨈)이 되는 원리는 뭐에요?[편집]

과일하고 설탕하고 조리면 쨈이 되잖아요~ 어떤 원리로 걸죽하게 되는거죠? 과일이 막 녹아내리는것처럼 되고.. 신기해요~

답변 :
안녕하세요.도움이 되시길 바랍니다. 펙틴으로 잼을 만드는 원리

잼은 펙틴, 설탕, 산의 세 가지가 적당량 있어야 잘 만들어지는데 펙틴은 1.0~1.5%, 당은 60~65%, pH는 3.5% 정도가 잼을 만들기에 가장 적합한 조건입니다.

펙틴의 역할은 다음과 같습니다.
1. 펙틴분자의 전하를 감소시켜 전기적인 반발을 줄여주고
2. 펙틴분자에 수화되어 있는 물을 제거시켜 펙틴분자끼리의 접촉을 용이하게 해 줍니다.

이 두 가지의 원리를 이용하여 잼을 만들 때에는
1. 설탕을 가하여 펙틴분자에 수화되어 있는 물을 탈수하고
2. 메틸화가 적당히 되어있는 펙틴원료를 사용하고 용액의 pH를 낮추어 산성인 조건을 만들어 주는 방법을 쓰는 것입니다.

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