발효

발효

발효

fermentation, 醱酵

사람이나 동물이 산소를 마시고 탄산가스를 배출하는 현상을 호흡작용이라고 부르는데 비하여 미생물이 산소가 없을 때에도 어떤 물질을 분해함으로써 생기는 에너지가 생명 유지에 이용되는 현상을 가리켜 발효라고 한다. 즉 발효는 미생물의 생활세포에서 분비되는 효소에 의해서 이루어지는 생화학적 변화를 말한다. 미생물이라 함은 생물분류학상 최하등의 부류에 속하고 지구 어느 곳에나 널리 분포되어 있는 단세포 도는 그 집단체를 말하는데, 그 중에서도 술의 제조와 관계가 많은 곰팡이(mold)ㆍ효모(yeast)ㆍ세균(bacteria)들을 발효미생물이라고 통칭한다.