고구마는 왜 쪄 먹는것보다 구워 먹는고구마가 더 맛있나요?

고구마는 왜 쪄 먹는것보다 구워 먹는고구마가 더 맛있나요?

고구마는 왜 쪄 먹는것보다 구워 먹는고구마가 더 맛있나요?

답변 :
집에서 삶아 먹는 고구마보다 길에서 은근한 가스불이나 장작불에 구워 파는 고구마가 더 달고 맛있다는 느낌을 준다. 그 이유가 뭘까?

고구마 100g에는 23g의 당질이 들어 있다. 고구마를 구우면 효소가 녹말을 당질로 변화시켜 단맛을 내게 되는데 온도가 60도 정도일 때 녹말이 가장 잘 분해된다.

불이 세지 않은 화로나 통 속에서 간접적으로 열을 전달하면 60도의 온도를 오래 유지하고 수분도 적절하게 증발돼 고구마의 맛을 더욱 좋게 한다.



굽 기


굽기는 인간이 불을 발견하면서부터 시작되어 50만년에 걸쳐 이어져 온 가장 오래된 가열 조리 방법.
이 조리 방법에서는 금속망(석쇠)이나 꽂이 등을 사용하여 방사열로 식품을 직접 가열하거나, 뜨거운 철판이나 냄비 등을 사용하여 전도열로 가열하기도 하며, 또는 oven을 사용하여 대류열로 간접 가열하기도 하여 조리한다.
이 방법은 끊이기, 찌기 등 습열가열에 비하면 열 효율은 떨어지나, 여러 나라의 요리에 폭넓게 이용되고 있다.

1. 온도 관리

굽기는 끓이기와 같은 습열가열 조리 방법과 달리 온도가 계속하여 올라가기 때문에 타기 쉽다.
어육류는 내부 온도가 열전도에 의해 상승하므로 표면의 온도가 150~200 도에 이르면 내부 온도는 80 도 전후가 되는데, 이러한 표면과 내부의 온도에서 단백질이 가식상태로 변화하도록 굽는 것이 바람직하다. 따라서 표면 온도가 지나치게 높거나 낮지 않도록 온도 관리에 유의 해야 한다.
직접 불 위에서 구으면 높은 온도에서 단시간 구워지므로 재료가 지니고 있는 맛을 살릴 수 있으나, 화력이 너무 세면 표면만 타고 속이 익지 않으므로 고온의 화력을 전체적으로 멀리서 받게 하는 것이 중요하다.
철판구이의 경우에는 식품의 온도 변화를 적게 하기 위하여 열용량이 큰 두꺼운 가열 용기를 사용하는 것이 바람직하다.
oven을 사용하면 다른 굽기 방법보다는 온도 관리가 비교적 용이하다.


2. 풍 미

적당한 온도에서 구으면 식품 표면의 수분이 증발하고, 어육류의 표면 단백질은 수축 응고되나, 식품 내부에는 상당량의 수분이 남아 있어 부드럽고, 맛이 좋아지며 보존성이 향상된다.
또한 maillard 반응의 결과 먹음직스러운 색과 향이 생기고, 지방의 분해, 당질의 caramel화에 의해 한층 풍미가 좋아지고 육류나 어패류의 좋지 않은 풍미를 개선할 수 있다.
밀가루, 물, 달걀 ,유지, 설탕, 우유 등을 재료로 만드는 케익이나 빵 등에서도 굽기에 의한 위와 같은 변화를 일으켜 습열가열인 찌기에서는 얻을 수 없는 색과 향이 생긴다.
가지나 소이와 같은 채소류는 구움으로써 색과 향을 즐길 수 있고, 감자류 특히 고구마는 효소의 작용으로 굽는 동안 단맛이 증가 된다.


3. 조 미

굽기에서는 굽기전, 굽는 도중, 구운 후 어느 때에도 조미가 가능하므로, 굽는 과정에서의 풍미와 조미료의 맛이 더해져서 복합적인 맛이 되며, 또 광택을 나게 해서 외관을 좋게 할 뿐만 아니라 질감도 변화시켜 더욱 맛있는 식품이 되게 한다.
굽는 재료가 너무 두꺼우면 조미료가 속까지 배어 들어가지 못하여 맛을 제대로 내지 못하면서 조미료만 태우는 경우가 있다.



4. 영양 효과

지방이 많은 식품을 구으면 표면에서 30%정도의 지방이 용출되며, 수용성 비타민도 표면에서는 감소되나 내부에서는 변화가 적다.

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