낫도
낫도[편집]
일본식 낫도를 집에서 만들어 먹을수 있나요?
집에서 만들수 있다면 만드는 방법좀 알려주세요.
전에 같은 질문을 올렸었는데, 만드는 방법은 안알려주고, 낫도의 좋은 점만 올라왔더군요
낫도 회사에서...
좋은걸 아니까 안사먹고 직접 만들어 보려구 해요.
만드는 방법을 알려주세요.
답변 :
낫또나 청국장이나 모두 바실러스균이 작용하는 콩발효식품으로 숙성 기간이 짧다는 공통점이 있습니다. 다른 점이라면 청국장은 삶은 콩을 자연 그대로의 상태에서 발효시키며, 찌개형태로 주로 끓여 먹는반면 낫또는 배양된 균을 삶은 콩에 접종하여 발효시켜 그 자체를 먹거나, 간장이나 달걀을 넣어 먹습니다. 일본에서는 1905년 동경대학의 사와무라 박사가 낫또에서 '바실러스 낫또균' 을 분리하는데 성공한 이래 집에서 만들어 먹는 경우는 거의 없으며, 배양된 균을 이용해서 공장에서 대량생산된 것이 대부분입니다. 게다가 낫또는 콩에 간을 하지 않기 때문에 변질될 우려가 있어서 방부제가 들어간다고 합니다.
일본에서는 낫또의 끈적끈적한 물질속에는 '낫또 키나제' 라는 효소에 혈전용해능력이 있어서 동맥경화를 예방해 준다는 연구결과가 나온 이래 낫또의 소비가 급증했다고 합니다. 그런데 최근 생명공학연구소의 김승호 박사의 연구 결과에 따르면 청국장의 혈전용해능력이 낫또에 비해 3∼4배 이상, 우리나라의 전통 된장은 무려 10배 정도나 높다고 합니다. 또한 호서대학교 생명공학부 김한복 교수팀은 항산화물질로 알려져 있는 '갈변(葛變)물질'이 낫또에 비해 청국장는 8배 이상, 우리나라의 전통 간장에는 2배 이상 들어있다고 합니다. 또한 발효된 청국장과 간장에는, 삶은 콩에는 없었던 고분자 핵산이 존재한다는 사실도 확인되었습다.
여하튼 낫또 만드는 법을 소개해 드리겠습니다(이하 내용은 에서 발췌한 것임을 밝힙니다.).
● 재료준비: 말린 콩(콩나물콩이 가장 좋다), 물, 낫도균, 가열장치, 용기, 온도계 등
● 만드는 법
1. 콩을 깨끗이 씻은 다음, 하룻밤 정도 물에 담구어 콩이 두배의 크기가 될 때까지 불린다.
2. 콩을 푹 삶는다. 삶을 때에는 압력밥솥을 이용하면 좋다.
- 가급적 Boil방법 보다는 Steam방식으로
3. 삶은 콩에 발효효소인 낫도菌를 접종하여 잘 섞는다.
4. 발효효소를 접종시킨 콩을 용기에 넣은 다음, 일정한 온도를 유지시켜 하루정도 발효시킨다.
5. 발효가 끝나면, 냉장고에 넣어 숙성시킨다.
6. 냉장보관하였다가 필요할 때 꺼내 먹는다.
※ 온도와 습도는?
일본 큐-슈대학 Toshio Hara박사에 따르면, 낫도 Bacillus는 10℃(=50F)에서 60℃(=149F) 사이에서
산다고 한다. (10℃ 이하 또는 65℃ 이상에서는 숙성이 이루어진다).
습도는 필수적이다. 그러나 습도조절을 위한 특별한 조치는 요하지 않는다.
※ 산소는?
산소(Oxygen)는 충분히 공급되어야 한다.
※ 기타 유의사항 ?
- 잡균에 오염되지 않도록 각별히 유의(장비마다 철저히 소독).
- 일본 낫도는 냉장고에서 꺼낸 후 5일 내지 10일 정도 되면 암모니아 맛이 난다.
- 10℃ 이하의 상태에서 냉장보관
- 최고로 맛있는 기간은 만든 후 7일간이다.
- 150℃가 넘어가면 bacillus균은 죽는다.
낫도 관련있는 단어[편집]
청국장 /