도토리의 떫은 맛을 쉽게 우려내는 방법 알려주세요

도토리의 떫은 맛을 쉽게 우려내는 방법 알려주세요

  도토리의 떫은 맛을 쉽게 우려내는 방법 알려주세요.

답변 :
도토리는 떡갈나무를 비롯한 총참나무, 물참나무, 갈참나무, 돌참나무 등 참나무과의 열매의 총칭을 말하고, 이 열매는 견과로서 겉은 단단하고 매끄러운 과피가 있고 속에 1개의 종자가 들어 있다. 모양은 구형, 난형, 타원형 등이며 크기도 여러 가지이다. 하부 또는 중부까지 깍쟁이라는 총포가 변형된 것으로 싸여 있다. 이 깍쟁이 성질은 종류를 구별하는 데 유용하다. 내부는 녹말을 함유한 떡잎이 발달되어 있다.



물참나무 도토리는 떫은 맛이 나지 않아 날 것으로 먹을 수 있고, 갈참나무와 그 밖의 도토리는 타닌을 많이 함유하고 있어 떫은 맛을 낸다. 예로부터 도토리묵을 만들어 먹기도 하였으며, 전 세계적으로 고대의 거주지에서는 도토리가 발굴되기도 한다.



도토리묵은 우리 나라 고유의 전통 식품이며, 구황식이나 별식으로서 오래 전부터 이용되어 왔다. 도토리묵의 열량은 100g당 45Kcal밖에 되지 않으므로 비만 중인 사람에게는 좋은 식품이지만 타닌이 있으므로 변비가 있는 사람은 삼가는 것이 좋다.



도토리묵을 쑤려면 우선 도토리의 껍데기를 까서 말린 다음 절구에 빻아 4∼5일 동안 물에 담가 둔 다음 윗물을 따라 버리고 가라앉은 앙금을 걷어 내어 말려 도토리 가루를 만든다. 도토리 가루 1, 물 3의 비율로 풀어서 끓여 엉기게 한 후 상자나 적당한 그릇에 담아 식히면 묵이 된다. 또, 적은 분량을 급하게 쑬 때에는 미리 물을 끓이면서 도토리 가루를 물에 풀어 붓고 빨리 저어서 끓인 후 냉수를 부어 식힌다. 도토리묵 무침은 도토리묵을 두껍게 편으로 썰어 놓고 다진 파, 마늘 그리고 설탕, 참기름, 고추 가루로 양념장을 만들어 상에 내기 직전에 묵에 골고루 뿌려 무친다. 때때로 간장 대신에 소금으로 간을 맞추기도 한다.

도토리가 떫은 맛을 내는 이유는 도토리 속에 함유되어 있는 타닌이라는 성분 때문이고, (이 떫은 맛을 없애기 위하여) 지금까지는 물에 담가 두어 떫은 맛을 우려내었다. 도토리를 물에 담가 두면 물은 황갈색으로 변하고 시간이 길어질 수록 황갈색은 점점 진해지고 떫은 맛도 점점 적어진다. 보통은 4∼5일 동안 물에 담가 두어 도토리의 떫은 맛을 우려 내주며, 이때 물을 보통 서너번 갈아주는 것이 좋다.

도토리의 떫은 맛이 제거되는 정도를 알기 위하여는 사람이 직접 맛을 보아야 알 수 있지만, 맛을 보지 않고 객관적으로 알기 위해서는 도토리를 우려낸 물에 염화철 수용액을 한 두 방울 떨어뜨려 보면 알 수 있다. 도토리를 우려낸 물에 염화철 수용액을 떨어뜨리면 흑색 침전이 발생하고, 도토리의 떫은 맛이 많이 제거될 수록 흑색 침전은 더 많이 발생한다.



도토리의 떫은 맛을 빨리 제거시켜 주기 위하여 적당량의 탄산수소나트륨을 푼 물에 도토리를 담가 두는 방법이 있는데 이것은 떫은 맛이 물보다 빨리 제거되나, 도토리묵을 만들었을 경우 색깔이 진하고, 탄력성이 적으며, 우려냈을 때보다 단백한 맛이 적어진다는 단점이 있으므로 도토리묵을 맛있게 먹기 위해서는 물로 도토리의 떫은 맛을 우려내는 것이 좋은 방법이다.



물로 도토리의 떫은 맛을 우려낼 때는 수돗물이나 빗물과 같은 단물을 사용하는 것이 좋고, 물의 온도가 높을 수록 진하게 우러나오지만 물의 온도가 50℃이상이 되면 우러나오는 정도가 비슷하기 때문에 적당한 물의 온도는 20℃∼30℃가 적당하다. 또한, 물을 흘러내리게 하여 떫은 맛을 우려내는 것이 좋다.

요즈음 시중에서 도토리가루를 쉽게 구할 수 있지만 직접 만들어 먹는 도토리묵에 비해 단백한 맛이 뒤진다.

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