된장은 왜 발효된 메주로만 만드는 것인가요?

된장은 왜 발효된 메주로만 만드는 것인가요?

된장의 경우에요 발효된 메주를 가지고서 만들게 된다고 알고 있는데요 발효된 메주 보면 막 곰팡이도 있고 그렇던데 왜 꼭 발효된 메주로만 그렇게 만드는 건가요??

답변 :
우리 재래식 된장의 경우 100% 발효된 메주를 사용하게 되는데요.   질문자께서 말씀하신 것처럼 발효된 메주에는 곰팡이가 피게 되는데요. 그 곰팡이 중에서 바실러스 서브틸러스균은 독특한 우리의 된장 맛이나 향기, 항암물질등이 생기는게 매우 중요한 역할을 하고 담당하게 됩니다.   메주는 발효과정에서 발암물질인 아프라톡신이 100% 파괴되며, 메주를 띄울 때 발효과정에서 생기는 갈색의 끈적끈적한 물질 속에 새로운 항암 물질 바실러스 서브틸러스균이 생겨 이에 의하여 강력한 함암효과가 있는 것으로 밝혀졌다고 합니다.   옛 선조들께서 과학적으로 이러한 사실을 증명하신 건 아니겠지만 참으로 위대한 음식이고 발견, 지혜라고 생각됩니다^^

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