만두국 요리법(9)

만두국 요리법(9)

오늘저녁 만두국 끓여보고 싶은데요 맛있게 끓이는 법 알려주세요

답변 :
한번보고 맛있게 만들수 있는거면 누구든 명쉐프가 안되진 않았겠지염
하지만 일단은 제가 하는 방법으로 말씀드리겠습니다
먼저 국물은 다시용멸치라는 게 있거든여
그걸 사셔서 물 3컵정도에 한 대여섯마리 빠뜨리셔서
물색깔이 변할때까지 (약간 보리차 비스무리한 색깔이 나옵니다)
끓여 주세여
(멸치국물을 내실때 멸치 똥(내장)을 빼고 끓여주시면 씁쓸한맛이
없어집니다 하지만 그 약간은 씁쓸한맛을 멸치국물의 맛으로
즐기시는 분들도 많아요)
국물이 우러나오면 계속 끓이시면서 마늘 다진거 반숟갈 정도 넣으시구여
(넘 많이 넣으면 맛이 떫어집니다)
간을 국간장으로 하시면서 맛을 보세요 맛이 싱겁지 않다라고 생각이들때
만두를 넣으시고 만두가 익을때까지 끓이시면 됩니다
만두는 국물이 거의 만들어졌을때 넣으셔야 터지지 않고
만두소가 싱싱하게 맛있구요
파는 만두도 다 익었다고 생각이 들때즈음에 마지막에 넣어서
센불로 다글 다글 하고 끓이는 겁니다 파는 첨부터 넣으면
냄새가 나고 맛이 없어요
여기서 더 맛있게 하는 포인트는 계란을 섞어서 계란 지단을 만드신다음에
그릇에 담아낸 국위에 살포시 올려주면 보기도 좋고 맛도 좋구여
돈여유가 되신다면 양지고기를 사셔서 삶으셨다가
먹기좋게 찢은다음 약간의 참기름과 소금으로 간을 하여
계란 지단과 함께 고명으로 올려주면 더욱 고급스런 맛을 냅니다

만두국의 주 포인트는 역시 만두인데여
만두를 맛나게 만드는 법은여
(저희집 본적이 강원도라 강원도 식일지도 몰겠네여)
먼저 만두 소를 만들어야 겠져?
잘익은 김장김치를 털어서 김치소를 다 빼냅니다
순수하게 남은 김치를 잘게 잘게 썰어여
(다진다고 하는게 더 정확한 표현이겠네여)
그리고 짭니다 인정사정없이 짜주세여
죽어라 짜주세여 김치에서 물이 더이상 안나올정도로 짜주세여
다 짠 김치를 넓은 보올에 담고
두부를 꺼내 또 짜줍니다
(두부는 깨끗한 행주같은 것에 싸서 짜면 쉽습니다)
역시나 물이 안나올때까지 짭니다
다 짠 두부역시 넓은 보올에 담고요
데친 숙주나물을 어떻게 할까요 역시 짭니다
한국식 만두는 짜는게 일이에요 별거 없어여 숙주는 다짜면 성둥성둥
썰어줍니다 다지실 필요는 없구여
(여기서 포인트 숙주나물을 데치는 방법에 대해서인데여
숙주나물은 물을 팔팔 끓여 거기에 얼른 담궜다가
숨만 죽으면 바로 건져내야 합니다 너무 오래 삶으면
질겨지고 냄새가 나고 맛이 없어요)
그리고 고기 민치를 준비합니다
역시나 돈에 여유가 있으시면 소고기 민치가 좋구여
돈에 여유가 없으시면 돼지고기 민치를 쓰시는데여
고기가 어떤고기냐에 따라 다루는 방법이 틀려져여
소고기 민치는 그냥 생것을 넣고 섞어주구여
돼지고기 민치는 볶으신다음에 기름을 체에 받혀 빼고
섞어 주셔야 합니다
이제 소를 섞는 시간이 왔어여
만두 1 김치 1.5 숙주 0.25 민치0.25
정도의 비율로 잘섞어 줍니다
그리고 간을 소금으로 하시되 소의 빛깔이
너무 하야면 고추가루를 넣어주세요
(김치를 짰기 때문에 색깔이 하얘집니다)
그렇게 해서 가끔 집어서 먹어보시고 안싱겁다 싶을때에
소 반죽이 끝나는 겁니다

이제 만두피를 만들어야 겠죠?
만두피는 박력분이 좋은데요
더 쫄깃 쫄깃 하게 맛있게 반죽하시려면
중력분과 찹쌀가루를 약간 섞으셔서
반죽하시면 됩니다
(포인트 반죽할 물에 굵은 소금을 조금 타시면
반죽이 끓는 물에서 쉬이 터지지 않습니다
굵은소금의 양은 반죽할 물에서 짠맛이 느껴지면
안된다는 거니까 조금씩 타시면서 맛을 보세요)
반죽이 끝나시면 반죽을 봉처럼 돌돌돌 뭉쳐줍니다
봉모습이 된 반죽을 약 3~5센티 정도씩 잘라서
자른 반죽을 홍두께 등으로 동그랗게 펴주시면 되여
(집에 반죽을 길게 늘리는 기계가 있으시면
거기서 늘려서 주전자 뚜껑등으로 찍어 내셔도 좋습니다)


만두를 빚을때가 됐습니다
만두피 가운데에 만두소를 한숟갈 담고
만두끝을 서로 붙여가며 만두를 빚습니다
잘안붙으면 물을 조금 발라주시면 되여
만두를 빚는 모양의 대표적인 건
해모양 이라고 해서
만두피끝을 서로 붙인 다음 붙인 부분을
일정한 간격으로 접어주는 겁니다
두번째는 만두피를 접어 붙인다음 서로 양끝이 되는부분을
잡아당겨 붙여주는 겁니다
글로 이해가 안가시면 쪽지 주세여
사진은 없고 그려서 보내드릴게여

*만두의 전체적인 포인트 만두소를 잘 짰어야
안터집니다 잘 못짜면 안에서 물기가 생겨서
여지없이 터져 버려요 만두피의 두께도 너무 두꺼워도 안되고
너무 얇아도 안됩니다
딱 시디두께나 안경닦는 수건 두께면 바람직한 두께 입니다
조금은 더 두꺼워도 되지만 ?湛별 안되여

국에서의 포인트는 만두도 짭짤하기 땜에
간을 맞출때 너무 딱 맞게 맞추면 안된다는것
약간은 심심하게 맞추세여