맛있게 밥을 짓는 요리법은?

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맛있게 밥을 짓는 요리법은?

답변 :

밥을 맛있게 지으려면 쌀을 잘 씻고, 불리기에서 뜸들이기에 이르기까지 가열의 세기와
압력을 조절해주어야 한다.

* 쌀 잘 씻는 요령
우선 쌀을 깨끗한 물로 씻어서 쌀에 붙어 있는 겨나 먼지 등 오염물질을 제거해야만 나중에
밥을 지은 다음에도 부패가 잘 일어나지 않고 청결을 유지시켜 주며 밥맛도 좋게 해준다.
그러나 쌀을 씻을 때 너무 심하게 문질러 씻거나 첫 번째 씻을 때 새물로 빨리 갈아주지
않으면 영양분의 손실이 크고 쌀을 씻는 동안에 빠르게 쌀 속으로 흡수되는 수분을 따라
좋지 못한 쌀겨 냄새 같은 것이 쌀 속에 베어들 우려가 있다. 따라서 쌀을 씻을 때 처음에는
가볍게 손을 돌려 저으면서 씻은 다음 재빨리 씻은 물을 버리고 새물로 바꿔주는 것이 매우
중요하다.

* 쌀 맛있게 불리는 요령
쌀을 너 댓 번 가볍게 저어씻은 다음 30분 이상 쌀을 불려서 물이 쌀 전부 알맹이 속에
고루고루 스며들게 해야 한다. 이와 같이 쌀을 물에 충분히 불리는 것은 밥이 끊을 때 쌀알
내부가 고루고루 호화가 되어 찰기와 탄력이 있는 부드러운 밥이 되게 하기 위함이다.
만일 쌀을 충분히 불리지 않은 상태로 가열하면 먼저 쌀알의 겉 층에 있는 전분이 호화 되어
쌀알의 중심부로 수분의 침투와 열전달이 방해를 받게 되면서 속이 딱딱한 밥알이 되기 쉽다.

그러나 쌀을 씻은 후 몇 시간 동안 물에 불려 놓는 것은 좋지 않다. 오래 불려 놓으면 쌀겨
냄새가 섞일 뿐 아니라 영양분도 빠져 나와 밥맛이 떨어지고 밥알의 모양이 톡톡 살지 못해
맛이 없어 보이기까지 한다. 쌀을 씻은 후에는 체에 받쳐 물기를 완전히 빼 두었다가 밥짓기
바로 전에 물을 넣어 밥을 한다. 그렇게 해도 쌀알 사이사이에 있던 물기가 흡수되어 적당히
불려지기 때문이다.

* 물붓기
물에 충분히 불린 쌀을 밥솥에 앉히게 되면 얼마만큼 물을 부어야 적당한가를 결정하는 것이
가장 맛있는 밥을 짓는 열쇠가 된다. 밥솥의 종류나 밥 량, 가열조건에 따라 물 붓는 양을 다소
조절하여야 한다. 밥의 중량은 대체로 쌀 무게의 2.3~2.5배가 되므로 물은 쌀 무게의 .3~1.5배
가 들어가는 샘이 된다. 밥이 끓는 과정에서 증발되는 양을 감안 한다면 대개 마른 쌀 무게의
1.5배(부피로는 약1.2배) 정도가 표준이 된다고 볼 수 있다.

그러나 이와 같은 밥을 할 때 넣은 물의 양은 품종, 쌀의 수분함량, 도정 상태, 햅쌀과 묵은
쌀, 밥 짓는 솥의 종류나 가열 조건 등에 따라 달라지기 때문에 각기 그 조건에 따라 물의 양을
적절히 가감해야 한다.


맑고 깨끗한 생수를 이용해 밥을 지으면, 화학약품이 섞인 수돗물보다 당연히 맛이 좋다.
그다음 다시마 국물이나 육수로 밥물을 잡아보는 것도 좋은 아이디어! 다시마 국물로 밥을
지으면 한결 감칠맛이 돌고, 육수 밥은 먹었을 때 든든해서 좋고, 진하고 담백한 맛 또한
느낄 수 있다. 또 밥물에 소금간을 약간 해주면 간간한 맛이 돌아, 입맛 없을 때 입맛을
돋군다. 또 한가지 중요한 점! 식용유를 한 두 방울 떨어뜨리면 밥에 윤기가 자르르 돌아
보기에도 매우 좋다.

* 끓이기
밥솥에 불린 쌀을 앉히고 적절히 물을 부으면서 열을 가하여 밥을 짓는 단계에 들어가게 된다.
열을 가하여 밥을 짓는 과정은 대체로 다음 세 단계로 나눌 수가 있다.

- 1단계
쌀과 물이 끓을 때(98~100c)까지 5~10분 정도 계속 온도를 높여 가는 단계로, 이 시기에는
쌀알 내부에 흡수가 불충분한 곳으로 흡수가 진전되고 쌀알 외층에 있는 수용성 당질과
유리아미노산 등이 끓는 물 속에 녹기 시작하게 된다.

- 2단계
계속 쌀에 흡수되지 않고 남은 물을 끓임으로써(7~8분) 쌀의 호화를 급속하게 진행시키는
단계인데, 이 시기에는 처음에 1~2분 정도 강한 불로 가열시켰다가 약간 낮춘 상태로 물을
크게 대류시키면서 끓게 만들어 쌀이 고루고루 잘 호화 되도록 한다. 이 시기에 너무 강한
불로 급속하게 가열시키면 밥이 좀 꼬들꼬들하게 되고 좀더 심하면 쌀알 내부까지 물이
스며들어서 충분히 호화가 되지 않아서 밥알에 딱딱한 심이 있는 밥이 된다. 또한 너무
약한 불로 오래 가열하면 너무 무른 밥이 되어서 탄력감과 씹히는 조직감이 떨어지는 밥이
된다.

- 3단계
물이 쌀에 흡수되거나 증발되어 잦아지면서 쪄지고 밑바닥은 눋기 시작하는 단계로
가열하는 불을 조금 약하게 해야 한다. 이 시기에 밥물이 완전히 잦아져서 눋는 소리가
나면 일단 가열을 중단시켜서 10~15분정도 충분히 뜸들이는 시간을 가진다. 윗쪽에 떠있던
밥물이 아랫쪽 밥속으로 깔아 앉은 후에 약한 불로 5분정도 가열하여 남아 있는 수분을 날려
보내는 것이 바람직하다.

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