매운탕 조리법(8)
매운탕 조리법(8)[편집]
11월29일에 친구들이랑 갯바위 낚시를 계획하고 있습니다..
가서 매운탕에 소주한잔 먹을려고 하는데 매운탕 조리법을 모르겠습니다..
매운탕에 필요한 재료는 사서 가고 생선은 낚시해서 공급할 계획입니다..
학생이라서 회뜨는 방법도 고기이름도 모릅니다..
그리고 재료는 간단하고 비용은 저렴한게 좋은거 같습니다..
이런점을 감안하여 설명해주시면 감사하겠습니다..
답변 :
우리나라 강,하천,호수에 걸쳐 널리 분포하는 피라미는 낚시인들에게 있어서는 크게 환영받지 못하는 고기일지 몰라도 일반인들에게는 널리 친숙한 고기다.
이와 함께 피라미는 지역에 따라 갖가지 이름으로 불리는데, 피라미란 표준어명 이외 개리,날치,피래미,피라지,피리,날치 등등의 많은 방언을 가지고 있다.
피라미에 대한 옛기록은 서유구의 '전어지'에서 찾아볼 수 있는데 날피리, 즉 피라미를 다음과 같이 설명하고 있다.
'비늘은 희고 등은 검으며 청색을 띠고 있고, 눈에는 빨간 점이 있다. 배는 약간 둥글고 꼬리에 가까와질수록 점차 약해져서 칼 모양을 한다.
꼬리지느러미는 둘로 갈라져서 제비 꼬리와 같다. 큰것은 3-4치(전장10cm내외)이고 일명 필암어(必巖魚) 라고 한다.'
또한 불거지(피라미 수컷)에 관해서는 다음과 같이 해설을 하고 있다.
'온몸이 붉은색이고, 파란 무늬가 있으며, 지느러미도 붉은색을 띠고 있어서 불거지라는 이름이 붙은 것이다.'
이같은 피라미의 산란시기는 6-8월이 되며 수정란은 2-4일만에 부화하여 전장 4.4mm 정도가 된다. 또한 산란기 전후의 수컷은 담홍색 무늬의 혼인색을 띠게 되는데, 이같은 피라미 수컷을 일컬어 따로이 불거지라 부르기도 한다.
피라미 요리에는 마늘이 감초
피라미는 뼈가 연하기 때문에 비교적 요리법이 다양하지 못하다. 그러나 식품으로서의 가치는 매우 훌륭하다. 따라서 피라미와 관련하여 요즘 많이 언급되고 있는 핵산을 애기하고 자 한다.
핵산은 우리 신체의 세포를 구성하고 있는 DNA의 구성물질로서 노화를 방지하는 주요성분인데, 미국에서는 핵산식사법이 붐을 이루고 있다고 한다. 이 핵산은 단백질의 하나이다. 특히 정어리나 고등어같이 등이 푸른 생선에 많은데 민물고기로는 피라미를 들수 있다.
정어리나 고등어는 심한 비린내와 알레르기증상이 있다 하여 꺼려하는 사람들이 많은 반면,
피라미는 냄새도 거의 없고 담백하여 맛있게 조리하면 그야말로 핵산식사법이 될수 있는 것이다.
또한 피라미가 가지고 있는 중요한 영양소는 VB1,VB2 이다.
우리나라 사람에게 가장 부족되기 쉬운 VB1은 화학명으로 티아민(Thiamin)이라고 하는데 신체내에 잘 흡수되게 조리하는 비결이 있다.
마늘과 같이 먹는 것이다.
마늘의 성분 중 알리신(Allicin)이라는 것이 이 티아민과 결합하여 알리티아민 이라는 성분으로 신체에 흡수되면 그 상태가 두배에 이른다.
그러므로 피라미의 조리에는 마늘을 많이 사용하는 것이 과학적이다.
몸이 붓거나 혀약체질에 약효
현대병이 모두 식사와 관계된다면 아마 믿어지지 않을 것이다. 50대가 되면 벌써 뼈나 치아에 이상이 온다. 이는 가공식품이 발달된 요즘 칼슘이 부족한 식생활을 하기 때문이다.
그러나 혈액의 균형을 유지하기 위해서도 칼슘은 꼭 필요하다. 따라서 칼슘을 통째로 먹을 수 있는 피라미는 예부터 중요한 물고기로 알려졌다.
인(P)은 칼슘의 흡수를 돕는 물질인데 피라미는 인(P)과 Ca도 많이 함유하고 있다.
식생활과 관계있는 성인병으로 고혈압,동맥경화,뇌졸증,당뇨병 등이 있다. 이것은 다분히 현대 식생활과 관계되는 것으로 각자가 주의를 게을리 하지 않아야 한다.
비만은 신체에 중성지방이 많은 것이며 그런 사람은 콜레스테롤이 많다. 그러나 육류중에도 피라미는 지방을 함유하고 있는 비율이 낮고 콜레스테롤을 저하시켜 주며 인체내에 적당한 지방 역활을 해주기 때문에 비만을 해소시키는데 많은 도움을 준다.
피라미를 양식하는 곳은 드물다. 따라서 시중에서 사다 먹기가 어려운 대신에 낚시로는 얼마든지 취할 수 있기 때문에, 낚시도 즐기고 훌륭한 영양소도 섭취 할 수 있는게 이 피라미라 생각된다.
세계 여러나라 장수촌에는 대체로 유전과 환경등의 공통점이 많다. 일본의 유즈리하라, 오끼나와 그리고 우리나라 제주도 등은 자기가 좋아하는 음식물을 가려서 먹을 수 있는 지방이다. 또한 소련남부의 코카서스는 인근에 카스피해와 흑해가 있고 훈사는 파키스탄 북단의 인더스강 유역이며, 빌카밤바는 태평양과 대서양을 끼고 있다.
따라서 물고기를 상식할 수 있는 여건이 되어 있다. 이같은 지역에서 장수인구가 많다는 것은 생선을 많이 섭취한 때문이 아닌가 한다.
피라미 조리법
옛부터 피라미는 몸이 붓거나 허약할 때 많이 고아서 먹었다. 생강과 마늘을 넣고 물을 자작하게 부어 푹 곤다. 그러나 이것은 몸보신용이기 때문에 별맛을 없을 듯 하다.
피라미의 손질법은 배 부분에 작은 칼집을 내고 살작 눌러 내장을 빼낸 후 비늘을 긁어내면 된다. 이렇게 다듬은 피라미의 조리는 무우와 찜을 하는 것이 최고다. 무우를 넓적하게 썰어 밑에 깔고 피라미를 그 위에 엊는다. 고추장과 소금을 푼 다음 파, 마늘, 참기름 등 양념을 고루한 국물을 끼얹고 그 위에 대파와 풋고추를 썰어 넣어 조림을 한다.
무우는 소화 효소가 들어 있어 소화 흡수하는 데는 그만이다. 피라미는 무우와 조화가 잘 되며 VB1 이나 VB2는 열에 잘 파괴되지 않아 마늘과 함께 쉽게 흡수되고 VB는 특히 피라미에 많다.
피라미를 조리할 때는 술을 약간 뿌려주는 것이 좋은데, 집에서 먹다 남은 아무술이라도 좋다. 알콜을 통해 냄새를 휘발시키는 것이 피라미 조리법의 포인트며, 특히 조리에는 약간의 식초를 넣는것도 좋다. 식초는 단백질 (생선의 근육)을 응고시켜 살이 부스러지는 것을 방지하며 뼈를 무르게 하는 작용도 하기 때문이다.