무말랭이 쓰지 않게 하는 방법이요

무말랭이 쓰지 않게 하는 방법이요

무말랭이용 무 - 잘라서 말린 것 - 를 사다가 먹어보면 쓴 맛이 안납니다.

그리고, 무말랭이 양념을 이용해 무친후 먹어보면 역시 안 씁니다.

그런데, 몇일이 지나면 쓴 맛이 납니다.

어떻게 해야 몇일이 지나도 쓴 맛이 나지 않을까요?

답변 :
소금물에 담갔다가 사용해보세요.
실지로 도라지의 쓴 맛을 빼기위해 소금에 씻어 요리합니다.


소금은 음식의 쓴맛을 가려준다


많은 사람들이 풍미를 향상시키기 위해 감자칩이나 음식에 사용되는 소금의 짭짭한 맛과 풍미를 즐긴다. 어떻게, 왜 소금기 있는 음식이 좋은 맛을 내도록 하는 것일까? "Nature"지 이주의 화제에 의하면 소금은 우리가 즐기는 단맛을 증가시키는 것이 아니라 음식 중의 맛이 없거나 쓴맛을 내는 성분을 억제하기 때문인 것으로 나타났다.

Pennsylvania주 Philadelphia에 위치한 Monell Chemical Senses Center의 Paul Breslin은 음식에 소금의 양을 조절하여 가한 결과, 소금은 쓴맛을 선택적으로 억누르고 가려져 있던 단맛과 같은 맛있는 향을 드러나게 하여 맛을 향상시키는 것이며 쓴맛을 내는 채소나 기름진 음식, 고기류에 소금이나 다른 염류를 넣는 것이 좋지 않은 맛을 없애는 효과를 가져오는 원인이라고 보고했다.

Breslin과 Gary Beauchamp는 설탕, 소금, 요소, 쓴맛을 내는 물질 등을 섞어 서로 다른 용액을 만들어 21명의 지원자를 대상으로 연구하였다. 연구에 참가한 지원자들은 3일간의 공백을 두고 하루에 12개의 다른 용액에 대한 단맛, 쓴맛 혹은 다른 맛의 정도를 평가하였다. Sodium acetate로 불리는 염은 그 자체가 포도당이나 설탕의 맛을 가리는 것보다 쓴 요소의 맛을 더 강하게 제압하였다.

결과적으로 포도당과 요소의 혼합액에 가해진 염은 가하지 않았을 때에 비해 쓴맛은 낮추고 단맛은 높였으나 sodium acetate 자체는 요소가 제외된 상황에서 포도당의 단맛을 향상시키지는 않는다. 위의 3가지 성분의 단순한 혼합물이 염이 사용된 화합물 형태의 상황과 흡사하지는 않지만 적어도 소금이 음식 내의 맛있는 성분의 상대적, 절대적인 역량을 증가시키는 하나의 과정을 보여주는 것이라 말했다.

소금이 좋지 않은 맛을 제압하는 것으로 나타났기 때문에 소금의 섭취를 줄이는 것은 어려운 일일 것이라고 한다. 소금의 섭취를 많이 하는 것은 고혈압의 위험을 높일 수 있으며 이를 피하기 위해 저염식이를 하는 사람들이 맛없는 음식을 먹느라고 고통을 겪고 있다. 그러나 소금의 대체품으로 sodium이 적은 염류를 사용한다는 것은 의미가 없다. 소금의 효과는 쓴맛을 가리는 물질로 더 많이 쓰일 것이기 때문이다.