물고기 손질법좀(매운탕거리)

물고기 손질법좀(매운탕거리)

낚시를 가서 고기잡아서 매운탕 끓여 먹으려고하는데요. 손질을 어떻게 해야하나요 배 따는 방법하고 아가미 자르는 방법좀 알려주세요.. 맛있게 매운탕 끓이는 방법도좀 알려주시면 감사합니다~^^  

답변 :

● 피라미 조리법 옛부터 피라미는 몸이 붓거나 허약할 때 많이 고아서 먹었다. 생강과 마늘을 넣고 물을 자작하게 부어 푹 곤다. 그러나 이것은 몸 보신용이기 때문에 별맛을 없을 듯 하다. 피라미의 손질법은 배 부분에 작은 칼집을 내고 살짝 눌러 내장을 빼낸 후 비늘을 긁어내면 된다. 이렇게 다듬은 피라미의 조리는 무우와 찜을 하는 것이 최고다. 무우를 넓적하게 썰어 밑에 깔고 피라미를 그 위에 엊는다. 고추장과 소금을 푼 다음 파, 마늘, 참기름 등 양념을 고루한 국물을 끼얹고 그 위에 대파와 풋고추를 썰어 넣어 조림을 한다. 무우는 소화 효소가 들어 있어 소화 흡수하는 데는 그만이다. 피라미는 무우와 조화가 잘 되며 VB1 이나 VB2는 열에 잘 파괴되지 않아 마늘과 함께 쉽게 흡수되고 VB는 특히 피라미에 많다. 피라미를 조리할 때는 술을 약간 뿌려주는 것이 좋은데, 알콜을 통해 냄새를 휘발시키는 것이 피라미 조리법의 포인트며, 특히 조리에는 약간의 식초를 넣는것도 좋다. 식초는 단백질 (생선의 근육)을 응고시켜 살이 부스러지는 것을 방지하며 뼈를 무르게 하는 작용도 하기 때문이다.  
● 붕어찜(붕어조림) 조리법 ① 붕어를 비늘과 내장 그리고 아가미를 제거하고 깨끗이 씻은 후 찬 물에 담가 두어 피를 빼낸 후 등 옆에 양념장이 잘 스며 들 수 있도록 칼집을 낸다.
이때 옆과 등지느러미는 가위로 제거하되 꼬리는 전시 효과를 위해 그대로 놔둔다. ② 솥이나 남비에 무우를 약 2cm 두께로 썰어서 바닥에 깔고 물을 약간 넣은 후 붕어를 가지런히 놓고 양념장을 고기 등에 붓는다. 양념장은 갈치나 고등어조림 때의 양념장과 동일하다. ③ 큰불로 끓인지 약 20 여분 후에는 약한 불로 1시간 이상 더 끓여 준다.
이때 자주 숟가락으로 양념장을 떠서 붕어 등에 끼얹어 준다.약한 불로 오래 끓일수록 양념장이 몸에 베어 비린내가 없어지고 잔 뼈가 연해 진다. ④ 다 끓인 후에는 파 미나리 깻잎 실고추 등을 넣고 레몬을 썰어 올린 후 마무리 한다. 붕어 찜은 고기보다 무우 조림이 더욱 감칠 맛이 난다.  

• 참고 사항

(1) 비린내를 제거하기 위한 방법으로는
① 고기를 소주나 막걸리에 주물럭거려 빨아내 듯 씻는 방법
② 맹물에 고기를 넣고 식초를 약 3스푼 정도 많이 넣고 끓인 후에 물만 버리고 요리를 하는 방법 주로 댐 밑의 식당에서 많이 하는 방법이며 압력밥솥에 식초를 넣고 푹 찌면 뼈까지 연해 진다. ③ 된장과 향신료를 많이 넣는 방법
된장은 우리 어머니들께서 주로 하는 방법이고 향신료는 죄송하지만 도시의 어설픈(?) 식당에서 많이 쓰며 향신료를 많이 넣게 되면 오히려 담백한 맛이 떨어진다. ④ 매운탕을 끓일 때 메주콩을 넣거나 밀가루 수제비 반죽을 넣는 방법
⑤ 물고기를 살려서 피를 빼낸 후에 요리하는 방법
전문 식당에서는 거의 이 방법을 사용하며 닭, 염소, 양 등의 냄새가 많이 나는 고기들을 요리하는 매우 유용한 방법이다. ⑥ 요리 도중에 식초를 첨가하는 방법
식초를 많이 넣으면 국물 맛이 씁쓸해진다. 고기만 양념초장에 찍어 먹게 되면 비린내가 거의 나지 않는다. ⑦ 고기 등에 칼집을 내고 끓이는 도중에 양념장을 자꾸 끼얹는 방법
⑧ 요리후에 미나리 파 깻잎 등 야채를 많이 넣거나 레몬즙을 넣는 방법
⑨ 요리 도중에 정종 소주 포도주를 한잔 정도 넣는 방법 등이 있다.
(2)고기 재료와 양념장
① 고기재료
찜에는 잉어와 붕어가 좋다.크기는 20cm이상이면 좋고 이보다 작으면 매운탕이 더 좋다. 육질은 잉어- 피라미류-붕어-모래무지순으로 잉어가 가장 부드럽다.
피라미나 모래무지등은 오히려 매운탕이 훨신 붕어보다 맛이 좋다.
② 양념장
조선간장과 진간장의 비율은 1:3으로 하고 시골에서 김치 담글 때 사용하는 고추양념이면 충분하다. 양념장이 너무 짜지 않도록 주의 하여야 한다.   (3)매운탕과 지리탕
찜이나 조림은 고기를 중요시 하고 매운탕은 국물을 중요시 한다.
지리탕은 남부 해안지방에서 매우 발달한 음식 문화로 매운탕 양념에서 오로지 고춧가루만 빠진 요리로 국물이 맑고 담백하여 속풀이에 아주 좋다. 매운탕은 어느 물고기든지 요리가 가능하지만 지리탕은 돔, 광어등의 바다고기와 민물고기인 가물치가 으뜸으로 쳐준다. 붕어나 메기등은 지리탕보다는 매운탕을 즐겨 해 먹는다. 바다고기나 민물고기나 마찬가지로 고기가 클때에는 살만 발라내어 뼈만 매운탕을 끓이고 고기는 명태전처럼 고기에 달걀을 약간 묻혀 전을 지지면 좋다.큰고기를 그대로 한꺼번에 탕을 끓이면 국물이 걸쭉하여 좋은 맛을 낼 수 없다.