버섯 종류별 손질법

버섯 종류별 손질법

버섯은 여러가지 종류가 있잖아요 버섯 종류별로 손질하는 방법 알려주세요

답변 :
요리용 버섯의 종류와 이용법  
  표고
우리나라의 대표적인 버섯이라고 할 수 있을 만큼 전통 한식이나 궁중음식에 곡 들어가는 재료예요. 향이 좋은 표고버섯은 비교적 가격이 비싼 편이며 생표고버섯보다는 말린 것을 더 많이 사용합니다. 그 이유는 물론 말렸기 때문에 보존성이 좋아지기도 하지만 말리는 동안 비타민D가 더 많아지는 등 영양면으로도 더 우수합니다.   손질법
- 마른 표고는 한번 물에 씻은  후 미지근한 물에 불려서 사용합니다.    빨리 불려야할 경우 설탕을 조금 타서 불리면 더욱 빨리 불어납니다.
- 표고를 불린 물은 윗물만 받아서 육수로 사용해도 됩니다.
- 말린 것이든 생표고이든 손질할때 뒷면,주름부분을 깨끗이 닦아야해요.    주름이 깊은 편이어서 흙이나 먼지가 많이 끼어 있어요.
- 밑둥부분을 질겨서 음식에 넣기 적당하지 않습니다.    밑둥은 떼어내 말려뒀다가 국물을 낼 때 사용하면 육수가 더욱 맛있습니다.   이용법
- 표고버섯은 불고기 등 요리, 전, 볶음, 죽, 튀김, 찌개, 그리고 육수낼 때 등 다양하게 이용됩니다.
- 표고버섯을 볶을 때에는 참기름을 사용하는 것이 좋습니다.    참기름이 표고버섯의 풍미를 더욱 높여줍니다.     팽이
실가닥처럼 생긴 버섯으로 값도 싸고 쓰임새도 다양합니다. 향이 약한 편이지만 식감이 부드러워 많은 음식에 부재료로 이용됩니다.   손질법
- 팽이버섯은 밑둥째 비닐봉투에 담겨 판매됩니다. 밑둥은 잘라내고 사용하세요.
- 재배하는 버섯은 농약을 치지않는 대표적인 식품들입니다.    씻지 않아도 되지만 꺼림칙하다면 한번 정도 가볍게 씻어 사용합니다.
- 씻을 때 가닥가닥 떨어져 씻기 번거로우므로 봉지째로 밑둥 부분을 잘라낸 다음 봉지에 물을 담아요.    봉지째 몇번 흔들어 주고 건져내면 아주 간단하게 씻을 수 있습니다.   이용법
- 팽이는 구이, 전골, 볶음 등 다양하게 이용됩니다.
- 참기름을 두른 팬에 소금 후추만 살짝 넣어 익혀먹어도 좋고, 잘게 잘라 소금 후추 달걀만 풀어넣고 전을 붙여도 맛있습니다.
- 팽이요리는 너무 많이 익히면 볼품도 없을 뿐  아니라 질겨지므로 살짝 익혀야 해요. 전골에 넣을 때도 맨 나중에 넣어 먹어요.     느타리버섯
향이 좋고 식감도 좋아 가장 많이 먹게 되는 버섯입니다. 느타리버섯을 고를 때는 버섯의 갓 부분이 너무 퍼지지않고 색이 선명하며 탱글탱글해보이는 것을 고릅니다.   손질법
- 느타리도 청정하게 재배되는 식품이므로 세척하지 않고 조리해도 무방하지만 꼭 씻어야  한다면 가볍게 한번만 씻어냅니다.
- 밑둥은 잘라낼 필요없이 모두 먹어도 됩니다. 너무 굵은 것은 세로로 찢어서 이용하고 작은 것은 그냥 먹어요.
- 느타리버섯은 수분이 많고 몸이 연한 편이라 볶음이나 전 요리에 그냥 조리하면 물이 흥건해져서 좋지 않습니다.
  또 버섯을 찢을 때 잘 부서지기도 합니다. 소금을 뿌려 절이거나 끓는 물에 살짝 데친 후 물기를 짜내고 사용해요.   이용법
나물, 볶음, 전, 국, 밥, 전골 등 쓰임새가 아주 커요.
- 나물이나 볶음 전에 이용할 때는 데치거나 절인 후 수분을 짜내고 사용해요.
- 밥이나 국, 찌개, 전골에는 바로 넣어서 조리합니다.     맛타리 버섯
느타리 버섯과 비슷하게 생겼지만 크기가 더 작고 향이 느타리버섯 보다 약합니다. 처음 등장했을 때는 느타리버섯 보다 값이 비쌌으나 요새는 오히려 더 값이 싸졌습니다. 손질법이나 이용법은 느타리버섯과 같아요.  
양송이
특별한 맛이나 향이 있는 건 아니지만 모양이 예뻐서 요리, 특히 서양요리에 많이 이용됩니다. 양송이는 껍질이 깨끗하고 밑둥이 갈라지지 않고 단단한 것이 신선한 것입니다.   손질법
- 껍질이 하얀색일 때는 그냥 사용해도 되지만 갈색일 때는 껍질을 살짝 벗겨내고 사용합니다.    껍질을 일일이 벗겨내기 번거롭다면 부드러운  솔로 가볍게 문질러주세요.
- 밑둥은 끄트머리의 단단한 부분만 조금 잘라내시고 그대로 사용하면 됩니다.   이용법
고기를 구울 때, 하이라이스, 스파게티, 샐러드 등 모양을 살리는 요리에 자주 사용됩니다.  
새송이
값이 비싸고 구하기 힘든 자연송이를 대체하기 위해 재배되는 것으로 쫄깃한 맛이 특징입니다. 맛이 쫄깃한 만큼 이용할 때도 제약이 있습니다.   손질법
씻어도 되고 씻지 않아도 됩니다. 밑둥의 맨 아랫부분만 가볍게 정리해주면 모두 먹을 수 있습니다.   이용법
- 굽거나 볶아 먹는 것이 맛있습니다.
- 버섯밥 재료로는 적당하지 않아요. 버섯밥에 넣으면 다소 질긴 듯한 느낌이 듭니다.     목이 버섯
탕수육 같은 중국요리나 잡채에 들어가는 갈색의 미끈하고 투명한 버섯.
특별한 맛을 내는 것은 아니지만 오돌오돌 씹히는 식감이 특별합니다. 말린 상태로만 판매됩니다.   손질법
- 미지근한 물에 푹 불려서 사용합니다.
- 버섯의 주름부분에 잡티나 모래 같은 것이 있을 수 있어 잘 씻어서 사용합니다.
- 칼로 썰어서 사용하는 것보다 잎처럼 생긴 버섯 갓의 모양을 살려 손으로 뜯어서 사용하는 것이 더 볼품있습니다.
- 한꺼번에 많이 불렸다가 조금씩 싸서 냉동해두고 사용해도 됩니다.   이용법
- 중국의 볶음 음식, 즉 유산슬, 잡탕, 탕수육 등에 많이 사용됩니다. 또 짬뽕이나 울면 같은 중국 면요리에도 사용됩니다.
- 한식 잡채나 구절판 등에 넣어도 좋아요.  
석이 버섯
가장 비싼 버섯으로 경동시장이나 백화점 등에서만 소량 구할 수 있을 뿐 시중에서 구하기 힘듭니다. 또 손질이 번거롭고 힘들어서 아주 특별한 경우에만 사용될뿐 가정에서 널리 쓰이는 재료는 아닙니다.   손질법
말린 상태로 판매되는 석이버섯은 손질이 까다로운 것으로도 유명합니다.
- 물에 불리면 종잇장처럼 얇은 것이 돌돌 말려집니다.
- 일일이 펴서 닦은 후 채를 썰어 사용합니다.   이용법
신선로나 골동반, 온면, 잡채 등 궁중 음식의 고명으로 사용됩니다.    

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