삼겹살 찜 맛있어요?

삼겹살 찜 맛있어요?[편집]

연말에 집에서 친한친구들 끼리 안주 말들어서 조촐하게 보낼까하는데요 그냥 고기 구워먹는것 말고...다른걸 만들어 보고 싶어서 알아보니까 삼겹살 찜이라는게 있던데... 레시피 보니깐 그리 어려운것 같지는 않거든요... 그런데 소고기도 아니고 보쌈도 아닌데 삽겹살로 찜을 해먹어도 맛있을까요?

답변 :
삶고 튀기고 찌면 씹는 맛 ‘굿’

▲김재남 주방장이 술안주로 제안한 삼겹살 찜.

‘포장마차 전성시대’를 이루고 있는 서울 강남구 청담동, 여기에 반기를 들고 나선 곳이 다이닝바 후람베다, 소주 한잔에도 천편일률적 안주대신, 고급 재료와 독특한 조리법으로 만든 안주를 먹자는 게 이 집의 모토다.

신라호텔 양식, 프렌치레스토랑에서만 11년 경력을 쌓은 김재남 주방장이 직접 개발한 독특한 안주 20여 가지를 맛볼 수 있는데 삼겹살 해산물 등 언뜻 보기에 재료는 비슷하지만 들어가는 재료나 조리법이 남다르다. 두어 가지 중국요리를 제외하고는 조미료를 절대 사용하지 않는 것은 기본. 음식마다 각기 다른 소스로 미식가들의 입맛을 충족시키기에 충분하다.

무엇보다 이집의 자랑은 흑운모 편마암을 갈아 만든 사료 첨가제로 기른 돼지고기를 사용하는 것이다. 흑운모 돼지고기는 특유의 냄새도 덜하고 불포화 지방산의 수치가 일반 돼지고기보다 높으며 육질이 연해 요리 후 식었을 때 굳는 속도가 현저히 낮은 것이 특징. 토마도 테이스트에 갖은 해산물을 넣고 끓인 이탈리아식 해물탕인 ‘해장 부야베이스’는 해장용으로도 그만이다. 일본소주, 중국술, 와인, 그리고 술 못하는 이들을 위한 생과일칵테일 샹그리아(자몽 오렌지 매실)까지 주종도 다양하다. 삼겹살 찜 2만 3000원, 삼겹살 구이 9500원 등. 주방장이 요리하는 모습을 직접 볼 수 있도록 주방이 공개돼 있다.

연말을 맞아 모임이 잦아지는 때다. 하지만 경기 불황으로 주머니 사정이 넉넉지 않아 밖에서 술자리를 갖자니 적잖이 부담스럽다. 이럴 때는 가까운 사람끼리 집에 모여 조촐한 파티를 여는 게 어떨까. 술 안주로는 물론 한 끼 식사로도 손색 없는 요리를 준비해 보자. 특급호텔 주방장(11년)을 포함, 19년 요리 경력의 청담동 다이닝 바 '후람베' 주방장 김재남 씨(41)가 연말 모임에 어울릴 만한 아주 특별한 안주로 '삼겹살 찜'을 제안했다.

● 재료(2인 기준)

삼겹살 400g, 마늘 5쪽, 생강 2쪽, 홍고추 2개, 마른고추 1개, 계피 1/2 ts, 양파 3/4 개, 대파 1뿌리, 부추 1/4단, 정종 1Ts, 설탕 1ts, 간장 1ts, 고수 1뿌리, 레몬 1/4쪽, 물 1ℓ

1. 삼겹살을 뜨거운물에 넣어 반쯤 익을때까지 삶는다.

2. 삶은 고기에 간장소스를 바른다.

3. 프라이팬에 기름을 넉넉히 두르고 진한 갈색이 돌때까지 튀겨낸다.

4. 튀기는 도중 정종을 붓는다.

5. 찜 술에 깨끗이 손질한 부추와 슬라이스한 양파를 깔고 삼겹살을 올린 뒤 물을 붓고 마늘 3쪽, 생각 1쪽, 계피 양파 1/4개, 대파, 마른고추, 설탕, 정종을 넣어 1시간 30분간 짠다. 찜통이 없을 경우 1시간 정도 삶아도 된다.

6. 홍고추에 남은 마늘, 양파, 생강과 고추를 갈고 여기에 레몬을 넣어 20분정도 끓여 소스를 만든다, 삼겹살을 적당한 크기로 자른 뒤 소스를 뿌려낸다.

진한 갈색 식욕 돋워

그가 선보인 삼겹살찜은 송나라 시인 소동파가 즐겨 먹었다는 돼지고기 조림 '동파육'에서 착안한 것. 돼지고기를 삶아 소스에 졸이는 것은 비슷하지만 차이는 찌기 전 프라이팬에 한 번 튀겨낸다는 점이다. "삶기만 할 때보다 부드러우면서도 씹는 질감이 좋기 때문"이라는 게 그의 설명. 물론 진한 갈색을 띠어 식욕을 돋우는 효과도 있다.

돼지고기 비린내는 허브와 정종으로 없앤다

흔히 고기요리를 만들 때 정종으로 잡내를 없앤다. 김 씨는 "튀길 때 한 번, 삶을 때 또 한 번 정종을 부어주고 소스에는 허브의 일종인 고수(실란트로)를 넣으면 잡냄새도 사라지고 더욱 깔끔한 맛이 난다"고 귀띔한다. 고수는 원래 향이 강해 비위에 맞지 않는 이들도 있지만 소스에 갈아 넣으면 거부감 없이 먹을 수 있다.

임성연 기자

와인엔 연어구이도 ‘환상 궁합’

▲도미 튀김과 청양소이소스(왼쪽), 연어구이와 미소소스

- 술맛 돋우는 안주

술과 안주에도 궁합이 있다. 함께 하는 안주에 따라 술맛도 달라지는 법. 소주에 삼겹살이라면 술마다 제각기 어울리는 안주가 있다. 술이 ‘술술’넘어가는 또다른 안주를 소개한다

도미튀김과 청양소이소스(정종)

물 대신 맥주를 넣어 아주 얇게 만든 밀가루 반죽으로 도미 옷을 살짝 입힌 뒤 기름에 튀겨낸다. 간장에 슬라이스한 청양고추를 넣어 매콤한 소스를 밑에 깔고 그 위에 도미를 얹어 낸다. 서양에선 정어리나 가재를 찔 때 흔히 맥주로 밀가루 반죽을 하는 데 이렇게 하면 비린내가 덜 난다.

연어구이와 미소소스(와인)

연어를 큼지막하게 썰어 화이트와인과 레몬주스를 뿌리고 호두를 갈아 올린 뒤 오븐에서 굽는다. 보리로 리조토를 만들고 호박 가지 피망 버섯 등 갖은 야채를 정사각형 크기로 썰어 구워낸 뒤 올리브오일로 리조또와 함께 조리해 연어와 함께 낸다. 소스는 일본 된장에 정종 유자 귤 등을 넣어 만든다.
해삼 삼겹살찜

해삼 삼겹살찜

⊙준비할 재료
말린 해삼, 삼겹살, 육수, 녹말가루, 양상추 약간

⊙만드는 방법
(1) 해삼은 물에 불려 부드럽게 만들어 먹기 좋은 크기로 얇게 썬다.

(2) 삼겹살은 먹기 좋은 크기로 썰어 기름에 한 번 튀겼다가 물이 끓는 찜통에서 40분간 쪄서 기름을 제거한다.

(3) 양상추는 살짝 데친다.

(4) 중국식 프라이팬에 육수를 약간 부어 (1)의 해삼을 볶다가 녹말가루를 넣어 걸죽하게 농도를 맞춘다.