생선요리에 레몬즙을 뿌리는 까닭은?
생선요리에 레몬즙을 뿌리는 까닭은?[편집]
생선요리에 레몬즙을 뿌리는 까닭은?
답변 :
생선요리에 레몬즙은 비린내를 제거하기 위해 사용한다고 많이 알려져있죠^^
저도 그것만 알았었는데 어떤 글을 읽어보니 살을 단단하게 해주는 역할도 해준다고 하네요^^
원칙적으로 중화를 시키는 겁니다.
생선에는 아민계 물질이 있는데 그것은 염기성물질로 휘발성의 냄새를 일으킵니다.
그래서 생선 가까이에 가면 냄새가 나지요.
염기성물질을 중화시키기 위해 산성인 레몬즙이나 식초등을 사용합니다.
생선을 다루는 곳에서는 요리기구 세척할때 식초를 쓰는데 바로 그런 이유입니다.
또 하나 생선살을 단단하게 해주는 역할도 하는데요.
생선의 단백질이 굳어지는 조건에는 열과 산이 있습니다.
그래서 회를 먹을때 레몬즙을 뿌리면 더 쫄깃한 맛을 느낄 수가 있고 (물론 레몬의 향과 산의 작용으로 비린내도 줄이지만) 익힐때도 덜 부서지게 되는 것이죠.
생선요리가 다른 육류요리보다 건강에 좋다는데 비린내를 싫어하시는 분도 냄새 없애는 방법을 총동원해서 맛있게 즐겨보세요..