생선찌개 제맛내기

생선찌개 제맛내기

생선 찌개를 하다보면.. 생선 국물의 비린내가 나기도 해서. 잘 못먹고 버리는경우가 종종 있는데요..   이렇게 생선찌개를 할때 ..생선 비린내가 국물에 나지 않고 ..제맛을 내려면 어떻게 해야하는지   노하우좀 알려주세요~

답변 :

1 머리 쪽을 뒤집어 노란색과 흰색의 내장을 제거하고 먹물을 가위로 잘라낸다.
2 굵은 소금을 낙지에 뿌려 거품이 나오지 않을 때까지 주무른다.
3 낙짓살이 탱글거릴 정도가 되면 물에 두 번 정도 씻은 후 물기를 제거한다. 낙지는 칼집을 내지 않은 채 먹기 좋은 크기로 썰어야 탱탱한 모양을 그대로 살릴 수 있다.



1 비늘을 칼등으로 살살 긁어준다. 꽁치와 병어는 물비늘이기 때문에 손이나 칼등으로만 밀어내도 손쉽게 비늘이 제거된다.
2 아가미 쪽에 나무젓가락을 넣어 위아래로 젓가락을 움직여가며 내장을 빼낸다. 내장이 아가미 가까이에 있기 때문에 깊이 넣지 않아도 된다.
3 소금물에 헹군 후 물기를 제거하고 레몬즙이나 생강즙, 굵은 소금으로 밑간하여 채반에 널어 1시간 정도 말린다. 꾸덕꾸덕해질 때까지 말리면 모양이 살아 있고 살이 단단해져서 부서지지 않는다.



1 칼로 비늘 반대 방향, 즉 꼬리 부분에서 머리 쪽으로 긁어주면서 비늘을 제거한 후 소금물에 흔들어둔다.
2 서로 달라붙지 않도록 한 마리씩 놓고 소금을 뿌려 1시간 정도 재운다.
3 수분이 어느 정도 빠지고 만졌을 때 말랑말랑할 정도가 되면 살에 탄력이 생겼다는 뜻. 이렇게 꾸덕꾸덕하게 말린 후 튀김용에는 찹쌀가루나 밀가루, 튀김가루 등의 옷을 입힌 후 조리하고 찜이나 조림을 할 때는 미리 양념장을 발라 재운다.



1 병어의 비늘은 손으로 살살 문지르면서 쉽게 제거할 수 있다.
2 가슴지느러미를 가위로 잘라낸 후 소금물에 헹궈 신선도를 유지한다.
3 가슴 부분에 어슷하게 칼집을 넣은 후 살짝 소금을 뿌려 밑간한다. 구이용은 따로 내장을 제거할 필요가 없다. 조림을 할 경우에는 아가미를 벌려 내장을 제거한 후 두 토막 낸다.



매장의 1차 손질 비늘을 제거하고 지느러미를 자른 뒤 적당하게 토막 내준다. 탕이나 찌개에는 머리와 내장을 넣고 끓여야 더욱 시원하다. 단, 생태는 소금을 뿌려주지 않아 쉽게 상할 수 있으므로 주위할 것.
1 소금물에 두 번 정도 씻어낸 후 생태에 붙어 있는 작은 층을 손으로 일일이 떼어낸다. 찬물에 재빨리 씻어낸 다음 종이 타월로 물기를 제거한다. 내장은 체에 밭쳐 흐르는 물에 살살 흔들어준다.
2 생태 지느러미를 가위로 말끔하게 잘라낸다.
3 팔팔 끓는 물을 ②의 생태에 붓는다. 이렇게 살짝 데치면 찌개나 탕을 끓일 때 살이 부서지지 않고 탄탄해진다. 이때 찬물에 다시 헹구지 말고 데친 상태 그대로 찌개나 탕을 끓여야 생태의 단맛이 살아 있다 출처 : Tong - 하늘이시여님의 맛있는것의 모든것통   생선해물찌개를 비린내 나지않게 끓이려면
 
1. 해감을 깨끗이 토하게 한다.
생선의 밑손질을 제대로 하지 않으면 싱싱한 재료에서도 비린내가 난다. 생선이나 해물의 해감을 말끔히 빼낸 후 쓰도록 한다. 살에 끈적끈적한 점액질이 많은 것은 진한 소금물에 씻는다. 소금물에 점액질이 녹아나와 비린내가 덜 난다.  2. 끓이기 전에 끓는 물을 살짝 끼얹는다.
깨끗한 손질한 생선이라도 미처 손질하지 못한 잡티가 붙어 있게 마련이다. 팔팔 끓는 물을 살짝 끼얹으면 비린내도 가시고 국물이 깔끔하다. 3. 마늘, 생강, 청주는 꼭 넣는다.
비린내를 없애기 위해 생선찌개에 반드시 넣어야 할 양념으로는 마늘과 생강, 청주가 있다. 생강은 다져서 써도 좋지만 좀 더 국물을 깔끔하게 끓이고 싶다면 강판에 갈아 즙을 내서 넣도록 한다. 4. 신선도가 떨어질수록 양념을 많이 한다.
재료가 싱싱할수록 찌개의 맛이 좋다. 잡은 지 오래 돼 비린내가 많이 나는 생선으로는 맑은 찌개를 끓이지 말고 파. 마늘, 생강, 고춧가루, 고추장 같은 양념을 많이 써서 얼큰한 매운탕을 끓이도록 한다. 5. 맑은 찌개에는 마지막에 레몬즙을 넣는다.
생선이나 해물로 맑은 찌개를 끓일 때는 맨 마지막에 레몬즙을 살짝 떨어뜨린다. 레몬의 향이 비린내를 가시게 할 뿐 아니라 국물 전체에 상큼한 레몬맛이 퍼져 혀끝에 와닿는 국물의 감촉이 싱그럽다. 6. 양이 많을 때는 여러 번에 나누어 넣는다.
재료의 양이 많을 때는 한번에 넣으면 국물의 온도가 내려가서 비린내가 난다. 반드시 국물이 끓어올랐을 때 몇 차례에 나누어서 넣는다. 7. 뚜껑을 연채 끓인다.
비린내는 휘발성이므로 끓일 때 공기중으로 날아간다. 비린내가 나지 않도록 하려면 뚜껑을 연 채 끓여 비린내가 날아가도록 한다.  출처 : Tong - hsshin6363님의 식탁 위에 올라온 "맛 이야기"통

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