설날 음식 활용법(5)

설날 음식 활용법(5)

설이 다가오는데요 ^^ 대표적인 설 음식 5개와 남은 설날 음식을 활용한 요리가 어떤 것이 있는지 알려주세요 ^-^  

답변 :
떡국(餠湯)
떡국은 병탕이라 한다. 어린아이에게 몇 살이냐고 물을 때 "떡국 몇 그릇 먹었냐?"라고 묻는다. 이것은 우리나라 사람이면 누구를 막론하고 정초에는 꼭 떡국을 먹는다는 얘기다. 근래에는 만두를 푸짐하게 빚어 함께 끓이는 떡 만두국이 유행이다. 떡국을 맛있게 끓이려면 양지머리로 맑은 국물을 내고, 어슷 썰은 떡을 씻어 건져 퍼지지 않도록 끓인다. 이때 꼭 청장으로 간을 맞추어야 제맛이 난다. 충청도 지방에선 쌀가루를 반죽하여 가래떡처럼 길게 늘여서 어슷 썰어 떡국과 같은 방법으로 끓이는 생떡국이 있고,개성 지방은 가래떡을 가늘게 비벼 늘여서 나무칼로 누에고치 모양으로 잘라 끓이는 조랭이 떡국이 유명하다. 북쪽 지방은 만두국을 끓이거나 삶아서 초장에 찍어 먹는데 크기는 매우 크게 숟가락 모양의 병시 만두로 빚으며 개성에서는 모자 모양으로도 빚는다. "만두는 속을 먹자는 만두요, 송편은 껍질을 먹자는 송편"이라는 말이 있듯 만두는 껍질을 얇게 해야 맛있다. 예전엔 꿩고기로 국물도 하고 다져서 생치 만두도 하였으나, 요즈음은 꿩 대신 쇠고기로 많이 한다.

전골
신선로와 비슷하나 서민층에서 간편하면서 뜨끈하게 화로를 끼고 둘러앉아 먹는 것이다. 찌개와는 달리 주재료가 특별나지 않고 여러가지 재료가 들어가는데 끓는 것을 보면서 먹는 것이 다른 점이다. 전골틀은 군사들의 전림(벙거지)에서 유래되었으나 이토정 선생의 철관에서 왔다는 설이 있다. 전골틀을 화로에 올려 냄비전에 기름을 바르고 각색 재료를 늘어 놓고 가운데 깊은 곳엔 육수를 간 맞추어 붓고, 고기 완자를 넣어 익히면서 달걀을 넣어 국물과 함께 먹게 된다.

잡채
여러 가지 채소 볶은 것과 당면을 합하여 참기름으로 고소하게 무친 음식이다. 우리나라 사람은 물론이고 외국인에게 선 보여서 맛구경을 시킬 만한 자랑스런 음식이다. 당면은 미지근한 물에 불렸다가 끓는 물에 재빨리 삶아 내어 참기름, 깨소금, 소금으로 맛을 준다. 채소는 양파, 당근, 오이 또는 버섯류 등을 납작 채로 절어 소금으로 간하여 각각 볶아 낸다. 고기도 채 썰어 갖은 양념하여 볶는다. 준비된 고기, 채소, 당면을 합하여 간장, 참기름, 설탕 약간, 깨 소금으로 맛나게 무쳐서 그릇에 담고 위에 달걀 황백 지단채를 얹는다. 특별히 많이 넣은 재료에 따라 도라지 잡채, 부추 잡채, 고추 잡채, 버섯 잡채 등으로 부른다. 당면이 빨리 붇고 쉬 쉴까 걱정일 때는 기름에 한번 볶아 식혀서 무친다.

갈비찜(가리찜)
좋은 갈비를 짧게 토막내어 찬물에 담갔다 건져서 배를 갈아 넣은 양념장으로 재운다. 무, 밤, 표고버섯 등과 함께 재운 갈비를 냄비에 담고 은근히 끓여서 무르게 찜을 하고 은행, 잣, 지단으로 고명을 얹는다. 명절상에는 고기나 생선류가 꼭 있어야 제격인데 사태찜, 도미찜, 닭찜 등도 그 대표적 인 것이다.

신선로
신선로(神仙爐)는 화통이 가운데 있어 그 속에 숯불을 넣고, 그릇 가장자리에 채소, 고기 등 많은 재료를 돌려 화려하게 담아 호도, 잣, 은행으로 고명을 얹어 장국을 부어서 끓여 먹는 탕(湯)의 일종이다. 갖은 재료와 정성을 다해 만든 귀한 음식이니 열구자탕(悅口子湯)이라고도 한다. 곧 입을 즐겁게 해주는 탕이라는 것이니 그 맛을 짐작할 만하다. 만드는 법은 곰탕거리의 고기를 푹 삶는데 그때 무, 당근도 설컹하게 삶아 내고, 국물은 깨끗이 밭쳐서 간을 맞추어 둔다. 고기는 자잘하게 썰어 양념하여 신선로 제일 밑에 깔고 날고기를 조금 썰어 양념하여 위에 고루 얹는다. 생선전, 천엽전, 미나리전(미나리초대), 달걀 황백 지단과 달걀의 흰자에 석이버섯을 곱게 다져 넣고 부쳐서 검정색 지단을 만들어 신선로 크기에 맞추어 골패쪽 모양으로 썬다. 표고버섯, 무, 당근도 같은 크기로 썬다. 준비된 재료를 색 맞추어 부채꼴 모양으로 고기 위에 돌려 담는다. 그 위에 고기 완자, 호도, 잣, 은행으로 고명을 얹고 장국을 부어 뚜껑을 덮어 숯불로써 끓이면서 먹는다 예전에는 신선로 그릇이 곱돌 또는 유기로 되어 있었고, 꼭 참숯을 지펴서 끓였다.

약과
밀가루에 참기름을 넣고 손으로 비벼 섞어서 체에 친 다음 꿀, 청주, 생강즙을 넣고 뭉쳐서 약과판에 박는다. 온도가 낮은 기름에서 높은 기름으로 천천히 튀긴다. 약과를 맛있게 하는 비결은 너무 치대면 딱딱하니 가볍게 반죽해야 연하고, 천천히 튀겨야 약간씩 부풀면서 속까지 튀겨진다. 뜨거울 때 집청꿀에 담그면 꿀물이 들어 가는 소리가 나야 맛있다. 약과는 우리 나라 과자 가운데 유밀과(油蜜菓)의 대표이다. 개성의 약과는 큼직하게 하여 폐백 때 쓰는 것으로 유명하고, 서울의 것은 동글 납작하면서 작게 만든다.

다식(茶食)
집안의 경사 때, 명절, 제사, 차례상에 올라가는 전통 과자이며, 녹차와 잘 어울린다. 다식판은 나무에 둥근 홈을 파고 그 밑판에 글씨, 꽃무늬, 기하학적인 무늬 등을 새겼다. 다식 반죽을 하여 꼭꼭 눌러 찍어 내어 색색으로 돌려 담으면 화려하고 여러 가지 재료로 다양하게 각각의 맛을 낸다.

검은깨 다식

볶은 검은깨를 곱게 가루로 하여 꿀로 반죽한다. 이 것을 중탕하여서 절구로 쳐서 판에 박는다. 이 다식의 색은 검정색으로 우리 몸에 좋아 권할 만한데,잘못 먹으면 잇새에 끼어 대단히 난처한 경우가 생기기도 한다.
송화 다식

봄철에 소나무 꽃가루를 털어서 수비(水飛;물에 풀어 잡물을 없애는 것)하여 말렸다가 곱게 체에 내려 송홧가루를 만든다. 송홧가루에 꿀을 넣어 오래도록 치대어 차지면 찍어 낸다. 큰경사 때 돌려 담아 괼 때는 잘 부서지기 때문에 녹말을 조금 섞어서 만든다. 노란, 파란 콩가루 다식도 하고 찹쌀 미숫가루로도 한다. 또 밤말린 것(황률)을 불려서 삶아 곱게 찧어 밤 다식을 별미로 만들고 녹말 다식은 진한 오미자국을 넣어서 예쁜 분홍색으로 물들여 찍어 낸다.

각색전
전(煎)은 고기, 생선, 채소 등의 재료를 다지거나 얇게 저며서 밀가루, 달걀로 옷을 입혀 번철에 기름을 두르고 앞뒤로 지지는 것이다. 따끈할 때 초장에 찍어 먹는다. 궁중에서는 '전유화(煎油花)'라 하고 '전유어'로도 불리며 민가에서는 '저냐' 또는 '전(前)'이라 한다. 또 지짐개라고도 한다. 전유어를 가리켜 간납(肝納)이라고도 하는데 보통 제물로 쓰일 때 그렇게 부른다. 고기류의 전은 쇠고기나 돼지고기, 닭고기, 생선, 해물 등을 다져서 두부를 으깨어 물기를 꼭짜서 넣고 소금(간장), 다진 파, 마늘, 참기름, 깨소금으로 양념하여 동글 납작하게 빚어서 밀가루, 달걀을 입혀 지진 전류와 저며서 소금, 후추로 양념하여 밀가루, 달걀을 입혀서 부친 전류가 있다. 채소는 감자, 고구마, 연근 등 단단한 것은 삶아 한 번 익힌 다음 밀가루, 달걀을 묻혀 지진다. 또는 연근전처럼 밀가루즙에 참기름과 간장을 약간 넣어 양념하여 묻혀서 지져 내기도 한다. 표고, 호박, 풋고추 등은 그대로 하거나 또는 고기 다진 것을 붙여 밀가루, 달걀을 씌워서 지진다. 특별한 전으로 쇠고기의 내장(간, 천엽, 부아 등)과 뱅어 등도 메밀가루, 쌀가루 등을 입혀 지진다. 전을 두었다 꾸덕해져서 다른 맛으로 먹고 싶을 때는 맑은장국에 넣어 전탕을 끓이거나 미나리, 다진 고기 등을 함께 냄비에 담아 육수를 조금 부어 자글자글 끓여 동태 고명 지짐으로 하여도 좋다.

장(醬)김치
김치는 우리나라 밥상에 꼭 오르는 대표적 음식이다. 소금으로 채소를 절여 양념에 버무려 담아 두면 유기산의 발효에 의해 우리 입맛에 꼭 맞는 영양이 좋은 음식이 된다. 명절 또는 큰일을 치를 때는 떡을 하는데, 이때 함께 먹는 김치로는 장김치가 으뜸이다. 무, 배추를 간장으로 절였다가 그 국물을 맑은 물과 합하여 소금 간을 하여 김칫국으로 붓는다. 무와 절여진 배추에 파, 마늘, 생강을 채로 썰고, 표고버섯, 석이, 실고추, 배, 미나 리를 넣어 새콤히 익혀 먹는 특별한 물김치이다. 국물의 색은 엷은 간장 빛이 나고 약간의 달착한 맛과 표고버섯의 향이 나는 맛난 김치이다. 젓갈과 고춧가루는 쓰지 않으며 중부 지방이나 궁에서 해먹던 것이다.

녹두빈대떡
녹두를 물에 담가서 불렸다가 비벼 껍질을 깨끗이 벗기고, 멧돌이나 믹서에 되직하게 간다. 고기 다진 것, 나물 등을 얹어서 번철에 돼지고기 기름을 두르고 앞뒤로 노릇노릇 구워 내면 구수한 맛이 일품이다. 번철에 기름을 넉넉히 두르고, 빈대떡 외에 각색 전유화와 꼬치에 꿰어 지지거나 굽는 산적, 누름적 등도 낸다.