식해류 종류는 어떤게 있나요 ?

식해류 종류는 어떤게 있나요 ?

예전에 드라마 일지매를 보다가 일본의 스시와 비슷한 요리를 먹으면서 식해라고 하던데요~ 우리나라 전통의 식해 종류는 어떤것들이 있는지 자세하게 알려주세요.

답변 :
    
  ◇식해란 무엇인가 각종 해산물을 숙성 발효시켜 저장해 두고 먹어온 우리 전통식품 젓갈의 한 종류다.
재료에 곡물과 야채 등을 섞어 삭힌다는 것이 일반 젓갈과 다른 점이다.
생선 따위를 토막내어 좁쌀밥이나 쌀밥 그리고 무, 마늘, 파 등 채소류를 썰어넣고 고춧가루와 버무려 숙성시킨다.
식해의 재료도 일반 젓갈의 재료만큼이나 다양하다.
가자미식해, 갈치식해, 멸치식해, 도루묵식해, 노가리식해, 명태식해, 오징어식해, 낙지식해 등 수십 종을 헤아린다. 밥알을 띄워 만드는 전통음료 식혜와는 전혀 다른 음식이다. 식해 중에서 가장 많이 알려진 게 가자미식해다. 가자미를 토막내 메조밥, 고춧가루, 무, 생강, 마늘 따위와 섞어 일주일에서 열흘 정도 숙성시키면 잘 발효된 가자미식해가 만들어진다. 본디 참가자미를 썼으나, 어획량이 줄면서 값이 비싸져 요즘은 물가자미를 쓴다고 한다.
매콤 새콤한 첫맛에 이어 씹을수록 고소한 맛이 우러나는 곰삭은 맛이 함경남도식 가자미식해의 맛이다.
◇ 동해권과 경상도에 다양하게 분포 우리나라에서 식해는 주로 동해권과 경상도 지방에 다양하게 분포되어 식탁의 맛을 사로잡아 왔다. 식해의 종류를 재료별로 분류해 보면 어류로는 가자미식해, 갈치식해, 광어식해, 노가리식해, 대구 식해, 도다리식해, 도루묵식해, 멸치식해, 명태식해, 뱅어식해, 우럭식해, 전어식해, 전갱이식해, 조기식해, 쥐치식해, 홀때기식해, 횟대식해 등이 있다. 연체류로는 고둥식해, 낙지식해, 대합식해, 마른 오징어식해, 문어식해, 오징어식해, 한치식해 등이 있고, 어란 및 아가미로 만드는 식해는 명태아가미식해, 명태창자식해, 명란식해 등이 있다. 식해 중 대표적으로 알려진 함경도 가자미식해와 도루묵식해, 황해도의 대합살을 주재료로 하는 연안 식해, 강원도 북어식해, 경상도의 마른고기식해인 진주의 명태(북어)와 조기식해 역시 특별한 맛을 지니고 있다.
◇ 경상도의 마른고기식해와 조기식해 경상도 마른고기 식해는 진주를 중심으로 합천, 산청, 함안, 의령, 창녕 등지의 반가 음식에 자주 등장 하던 반찬이었다. 북어식해는 북어에 엿기름과 곡물을 넣어 삭혀 고춧가루와 갖은 양념으로 조미해 붉고 맵게 만든 저장음식이다.  '이사할때 악귀를 쫓는다'는 유래가 있어 경남 창녕지방에서는 예부터 이사할 때 빠지지 않고 만들어 즐겨 먹는, 전통적으로 내려 오는 향토음식이었다.       

◇ 함경도 지역의 가자미식해 식해하면 함경도 가자미식해가 대표적이라 할 만큼 유명하다. 가자미를 뼈째 삭힌 다음 조밥과 무를 넣어 만드는 함경도식 가자미식해는 함경도 회국수(함흥냉면) 의 꾸미로 올려지기도 한다. 깍두기에 섞어 다시 한번 발효시키면 더욱 새콤해져 맛이 일품이다. 가자미가 많이 잡히는 함경남도 함흥, 신포, 홍원, 단천, 김책 등에서 많이 담그는데 북한에서는 고급 음식으로 분류돼 웬만한 사람들은 먹기 힘들 만큼 귀하다고 한다.   ◇ 경북·동해안 지역의 밥식해 밥식해는 포항과 경주·영덕 등 경북동해안 주민들이 쌀이나 좁쌀에다 생선·무 등을 넣고 발효시켜 즐겨 먹는 음식이다. 과거에는 길·흉사를 치르는 집안의 특별 메뉴로 잔칫상 맨앞자리에 올랐고, 멀리 유학 간 아들의 입맛을 돋우기 위해 부모가 정성스럽게 만들어 보내기도 했다 청정한 동해바다에서 잡히는 가자미, 오징어, 횟대 등 살이 단단한 생선을 주재료로 만드는 밥 식해는 생선을 하루쯤 가볍게 물기를 말려 적당한 크기로 썰어 엿기름으로 하룻동안 발효시킨다. 다음날 고슬고슬하게 지은 고두밥과 채를 썬 무와 함께 다진 마늘과 생강, 소금, 고춧가루 양념으로 빨갛게 버무려 다시 숙성시키는 이중 발효과정을 거쳐 만든다. 특히 엿기름이 생선의 뼈를 부드럽게 해 뼈째 먹을 수 있는 단백질과 칼슘이 풍부한 발효식품이다.
밥식해에는 싱싱한 생선에 엿기름, 밥, 무를 넣어 발효시킨 밥식해와 생선 없이 무와 밥을 넣어 발효시킨 소식해, 엿기름을 사용하지 않고 생선과 무를 사용해 발효시킨 식해(일명 젓갈)가 있고, 밥식해 중에서는 횟대로 만든 밥식해가 가장 인기 있다.
◇ 부산·김해 지역의 갈치식해 부산, 김해, 진주지방의 토속음식인 갈치식해는 삼국시대로 거슬러 올라가는 오랜 전통적 역사성을 지니 고 있다. 신라시대부터 경남 기장연안이 갈치의 산지로 유명해 기장갈치가 서라벌(경주)로 진상되었다고 한다.
여름철에 산란하는 갈치는 늦가을까지 충분한 먹이를 취하면서 초겨울이 되면 남쪽 월동 장소로 이동 하는데, 갈치의 이동 통로가 기장 앞바다, 남해 연근해, 제주도를 거쳐 태평양을 향한다.
월동장소로 이동하는 갈치를 중간에서 잡는데, 이 때 잡는 갈치가 제맛이 난다하여 '가을갈치'라고 한다. 가을에 잡은 갈치로 만드는 갈치구이나 갈치찌개, 갈치회무침 등 다양한 요리가 있지만 부산, 기장, 김해 등지에서는 예부터 전통적인 방법으로 갈치식해를 담가 먹었다.  갈치식해는 김해평야에서 수확한 쌀, 엿기름, 소금, 파, 고추, 마늘과 함께 갈치를 넣고 일정 기간 삭힌 발효음식이다. 매미 울음이 우렁찬 늦여름에 항아리에 담아 놓은 갈치식해를 꺼내 물만 찰보리밥에 먹는 맛도 일품 이지만, 초가을에 따뜻한 밥을 해 곰삭은 갈치식해를 넣고 비벼 먹는 맛은 필설로 형언할 수 없는 특별한 맛이다.  
  드라마 일지매에서 스시와 비슷한 걸 먹으면서 식해라고 하는 장면을 보셨다구요.. 피디랑 작가가 공부를 좀 했나보군요..훗,, 스시가 일본의 전통 음식이라고 알고 있는 분들이 많은데
스시는 중국 광동 지방의 염장생선과 우리나라의 식해(食醯)가 원류라는 설이 있습니다.
실제로 일본의 많은 음식 학자들도 7세기, 8세기경 중국과 극동의 염장 생선 조리술이 전해지면서
간을 맞춘 밥에다 염장한 생선 조각을 함께 먹게 되었고 그것이 자연스럽게 생선초밥 즉, 스시로 발전했다고 합니다.
주로 시간이 부족한 사람들이나 식재료를 이것 저것 따질 형편이 안되는 서민들이 먹기 시작했다고 합니다. 흔히 가자미 식해라 부르는 새콤 매콤한 그 음식이 일본 문화의 상징이라고도 불리우는
스시의 조상이라고 생각하면 얼른 와닿지는 않습니다만,
남의 것을 받아 들여 최선을 다해 그것을 자기네 것으로 만드는,
그것도 최고의 것으로 만드는 일본인들의 근성과 재주가 놀라울 따름입니다.
식해가 점점 우리의 식탁에서 사라지는 동안 일본은 초밥이라는 이름으로 일본을 대표하는 세계적인 음식으로 발전시켜 왔으니 말이죠.

식해류 종류는 어떤게 있나요 ? 관련있는 단어

식해류 /