양고기는 맛이 어떤가요?

양고기는 맛이 어떤가요?

양고기는 맛이 어떤가요? 다른 고기와 달리 어떤 맛이 나는지.. 궁금해요.


답변 :
양고기

동양사람들은 흔히 양고기의 노린내때문에 양고기 먹기를 꺼려한다. 조리가 덜 되었거나, 잘못되었을 때 나는 이 노린내 때문에 중국사람들은 양고기의 양(羊)자도 듣기 싫어 한다. 그러나 건조한 겨울날씨에는 양고기 만한 것도 없다. 양고기를 좋아하든 싫어하든 오리고기와 함께 몸을 따뜻하게 해주기로 유명하기 때문에 결코 무시할수 없는 양고기 !..인류가 양고기를 먹기 시작한 것은 원시시대부터라 한다. 야산에서 목초를 뜯고 있는 양들을 뾰족하게 칼 모양으로 만든 쇠붙이나 돌로 잡아 통째로 구워먹었다. 그러다가 문화가 좀더 발달하면서 더욱 맛있게 먹을 수 있는 요리방법을 연구한 끝에 향신료(spice)를 가미하여 야생동물의 독특한 냄새를 제거할 수 있게 되었다.

양고기는 세계 각국에서 즐겨 먹지만 특히 중동지역 국가(사우디아라비아, 쿠웨이트, 이란, 이라크, 이집트 등)들이나 유태인들이 제일 좋아하는 요리이다. 그들은 소나 돼지를 자신들의 신으로 여겼기 때문에 육류 중에 특별히 먹을수 있는 것이 양고기밖에 없었다. 양고기는 쇠고기보다 영양가는 좀 못하지만 값이 싸고 소화가 잘 되는 장점을 지니고 있다. 주로 미국이나 호주, 뉴질랜드 등에서 수입하는데 새끼양(생후 12개월 이내)의 갈비 부위(Lamb Rib Rack)가 제일 연하고 맛있으며 양고기 빛은 빨갛고 지방은 하얀 것이 최상품이다.

3~5개월 된 양고기는 베이비 램(Baby Lamb), 5개월~1년된 것은 램(Lamb)이라 부른다. 무톤(Mutton)은 20개월 이상된 양고기에 쓰이는 용어이다.
양도육상은 35~65파운드가 보통이고 양고기는 쇠고기색보다 연하고 피는 검다. 좋은 질의 양과 어린 고깃살은 섬세하고 벨베트와 같은 구조이고 지방은 매우 단단하여 부서지기 쉽고 흰색이다. 질과 산출량에 의해 등급이 정해지는데 USDA 품질기준은 지방과 살코기의 구조, 색, 단단함, 살의 조직에 기준을 두고 있고, 뉴질랜드, 오스트레일리아산이 가장 질이 좋다.

성인병과 비만 때문에 요즘 미국에선 건강식이 유행이다. 햄버거의 자극적인 맛을 좇는 건 10대나 20대의 젊은 사람들. 보통 가정에선 닭고기나 양고기 등 지방이 적은 고기와 함께 통밀빵, 샐러드 등 섬유질이 많은 음식으로 식탁을 차린다. 로마에 가면 로마식(食)을 먹어야 한다는 여행자라면 캘리포니아에선 양고기를 시도해볼만 하다.

우리나라에서는 흔치 않지만, 캘리포니아에는 돼지나 소만큼이나 양을 많이 먹는다. 특유의 냄새가 없애고 요리하면 양은 닭고기만큼 부드러우면서도 지방이 적어 담백하다. 물과 양고기를 함께 담은 그릇을 오븐에 넣어, 물이 다 증발할 때까지 익히는 게 냄새를 없애는 방법중 하나다. 레드와인 소스를 곁들여 맛과 색을 낸다. 뜨거운 뙤약볕 아래 미국 여행중 몸보신이 생각이 난다면？ 불법이지만 미국에도 `멍멍이 요리'가 있다. 멕시코인들이 개고기를 먹는데, 오븐에 굽거나 팬에 후라이하는 게 주된 요리방법. 우리나라에서처럼 탕으로 만들지는 않는다. 또 검정개가 더 건강하다고 믿어 선호한다.

주산지 - 호주, 뉴질랜드, 미국

윗다리 - 색이 붉고 기름기가 많아 맛이 좋은 부위
가슴살 - 색이 희고 기름기가 없어 빡빡하나 맛은 단백하다.
등과 목 - 등 부분은 살은 적으나, 지미성분이 다량 함유되어 있다.

성분의 특징

식용으로 가장 오랜 역사를 지닌 양고기는 쇠고기나 돼지고기에 비해 지방 함유량이 많으며 주된 영양분은 단백질이다. 비타민B1, B2, 니아신도 다량 함유되어 있다. 가식부 100g당 성분은 수분 65g, 단백질 18g, 지질 16g, 콜레스테롤 65mg, 당질 0.1g, 칼륨 270mg인 100mg, 비타민 B1, B2, 니아신 등으로 구성된다.

보존하기
▣ 냉장육(Chilled meat)：동결상태로 도달하지 않은 10℃ 이하에서 냉각된 고기이다. 보통 -1~1℃ 이하에서 저장하기 때문에 장기간 저장하지 못한다 보통 10~14일간 단기 저장시 주로 사용한다.

▣ 반 동결육(Super meat)：식육의 빙결점인 -0.8~-1.9℃보다 낮은 -3℃ 전후의 냉장과 동결의 중간상태로, 보통 1~2개월 저장가능하다.

▣ 동결육(Frozen meat)：냉각된 고기를 -16 ~-23℃의 저온동결실에서 동결시켜 육의 내부온도가 -10 -15℃로 만든다. 요즘은 -18℃ 이하로 저온동결 시키는 방법을 많이 사용하는데, 저온동결 저장은 보퉁 6개월 이상 저장이 가능하다.

▣ 성숙한 양고기는 노린내가 강하기 때문에 조리시 포도주를 이용하거나 민트나 로즈마리, 타임, 세이지 등의 허브를 이용 하면 좋고, 레몬주스를 가미해도 냄새를 어느정도 제거할 수 있다. 우리나라는 주로 마늘을 많이 사용하고 있으며, 이밖 에도 여러가지 향신료로 발라 구운 양갈비 로스트는 국내에서도 인기 요리이다. 특히 요리시 갈비뼈 주위 기름 막을 잘 제거하면 양의 노린내가 많이 없어진다.

▣ 머튼은 진한 홍색이지만 램은 연한 붉은색으로, 성분과 맛은 쇠고기와 유사하나 냄새가 있으며 수분이 적고 지방이 많다. 양의 지방은 소의 지방보다 단단하고 산화되기 쉽기 때문에 소화, 흡수가 어렵다.

▣ 양고기는 뜨겁게 먹어야 지방이 굳는 것을 방지할 수 있으며, 요리할 때 녹는점이 낮은 돼지기름과 섞어 쓰면 육질이 부드러워져 먹기에 좋다. 양고기의 냄새제거와 소화촉진 효과를 얻기 위해 민트와 함께 사용하면 좋다.

참 고
양고기는 램(lamb)과 머튼(Mutton, 2~7세의 것)으로 나누는데, 램은 생후 1년 이하의 양고기로 육질이 연하고 냄새가 적어 고급으로 취급되며, 머튼은 주로 햄이나 소시지용으로 이용된다. 통째로 수입된 양갈비는 손질하는 과정에서 수율이 매우 낮아지지만(약 20%) 변질되지 않아 맛을 유지할 수 있다. 양고기의 특이한 냄새는 카프릴산, 펠라르곤산과 같은 지방산의 성분 때문이다.