왜 아이스크림을 먹은다음에 냉동실에 넣으면 딱딱해죠(2)
왜 아이스크림을 먹은다음에 냉동실에 넣으면 딱딱해죠(2)[편집]
왜 아이스크림을 먹은다음에 냉동실에 넣으면 딱딱해죠
보통...가까운 마트나 슈퍼에서 파는 아이스크림 큰거 있잖아여...
예를 들어 위즐같은거 -_-;;
근데 맨첨에 열어서 먹을땐 부드러워서 먹기 편했던것이
남겨서 냉동실에 넣은담에 나중에 먹으면 딱딱해지나요...
아이스크림 정말 좋아함...
갈쳐주세요!!
답변 :
한여름 입안에서 사르르 녹으며 더위도 달래주는 아이스크림.
아이스크림의 인기 비결은 뭐니뭐니 해도 차가우면서도 부드럽다는 것. 그렇다면 아이스크림의 부드러움은 어디에서 오는 것일까?
아이스크림의 독특한 풍미를 결정하는 것은 크림이나 버터에서 얻을 수 있는 유지방과 탈지분유에서 얻는 무지고형분(지방을 뺀 고형성분)이다. 유지방은 2μ(1μ〓100만분의 1m)이하의 크기로 입안에서 쉽게 녹고 크림과 같은 부드러운 조직을 갖도록 한다. 대체로 고형성분은 지방과 같이 아이스크림의 조직을 매끄럽게 유지시키면서 저장중 온도가 변하더라도 아이스크림 내부입자들이 서로 결합해 커지는 것을 막는다. 유지방 덕분에 사르르 녹는 아이스크림일지라도 너무 쉽게 녹아버리면 곤란하다.
‘ 두 마리의 토끼를 잡는’ 과제를 해결해주는 것이 수용성 고분자인 안정제다. 이것은 수분과 결합해 쉽게 녹아 흘러내리는 것을 막아주고 아이스크림의 부드러운 맛을 유지시킨다. 안정제가 없으면 얼음결정이 빨리 자라기 때문에 부드러운 조직 대신에 거친 조직이 만들어진다. 흔히 녹았다가 다시 얼린 아이스크림을 먹으면 모래같이 딱딱한 얼음알갱이가 들어있는 느낌을 받는다. 이는 아이스크림 내부의 얼음과 유당의 결정이 자라났기 때문이다.
아이스크림 보관 온도가 대개 섭씨 영하 20도 이하. 이보다 온도가 더 높은 상태에서는 아이스크림의 얼음결정이 서서히 자라게 된다. 크림과 버터 등 지방성분을 물에 잘 분산시키는 유화제도 아이스크림의 조직을 부드럽게 만드는데 한몫한다.
아이스크림의 재료라고 하기는 어렵지만 아이스크림을 부드럽게하는 1등 공신은 사실 공기다.
롯데삼강 상품개발실장 이용현박사는 “우유 크림 분유 설탕 등을 섞어 얼릴 때 조직을 부드럽게 하기 위해 특수기구를 이용해 공기를 주입한다. 이때 들어가는 공기의 양에 따라 아이스크림은 부드러움, 아니면 진한 맛의 길을 택한다”고 말한다. 만약 아이스크림에 공기가 없다면 딱딱한 우유덩어리를 깨서 먹어야 할 것이다.
보통의 아이스크림은 아이스크림 재료 부피의 80∼100%에 해당하는 공기를 집어넣는다. 예를 들어 우리가 먹는 1ℓ의 아이스크림에는 0.5ℓ 정도의 공기가 들어있다는 얘기. 아이스크림이 부피에 비해 가벼운 것도 공기 때문이다.
근래 등장한 유지방 15% 이상의 고급 아이스크림이 진한 맛을 내지만 다른 것에 비해 단단하게 느껴지는 이유는 공기의 함량이 20∼30%밖에 안되기 때문이다.
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