육포는 뭘로 만드나요?
육포는 뭘로 만드나요?[편집]
육포는 뭘로 만드나요?
답변 :
마른안주로 간편하게 차려 낼 수 있고 모두가 즐기는 것이 포일 것이다. 포라는 것은 날고기를 저장할 수 없으므로 간을 짜게 하여 말려서 수분을 적게 함으로써 여러 날을 두어도 변치 않게 만든 것이다.
육포나 어포는 어떤 음식상에나 마른 찬으로 올려놓기에 좋고 제사상, 회갑상에는 꼭 한 자리를 차지한다. 대구포, 암치포, 가오리포, 상어포, 문어포는 예전에 제사상에 많이 올려졌다.
쇠고기를 말린 육포는 혼인 때에 폐백
음식으로 많이 쓰이는데 요새는 모두들 힘이 들어 가정에서는 할 수 없는 것으로 여겨 으레 사서 쓰기를 당연하다고 생각한다.
그러나 한번 배워 두면 육포는 만들기가 뜻밖에도 쉽다. 하기야 좋은 고기를 선택했을 때에 그렇다는 얘기지만, 폐백 때는 고기
분량을 열 근쯤 하지만 말리려면 장소가 마땅치 않으니 평소 먹을 것은 조금씩 두 서너 근쯤을 하면 알맞다.
푸줏간에서 육포 감을 떠오려면 어떻게 절단을 해야 할지 모르고 두께도 맞지 않고 고기 부위도 틀리는 수가 많다. 그러니 미리 알아두는 것이 좋다.
고기 부위는 기름이나 힘줄이 전혀 섞이지 않은 볼기살이나 홍두깨살이 좋다. 그것들도 고기 결을 보아 결 방향대로 썰어야 한다. 두께는 불고기의 두세 곱절쯤,
로
스구이감쯤으로 썰면 알맞다. 집에서는 푸줏간에서 썰 듯이 똑같은 두께로 썰기는 힘들다. 푸줏간에서 모르면 부위를 일러주고 두께를
썰어 보게 하여 적당한 두께를 일러주어야 안심이 된다. 그리고 고기 길이가 생긴대로 썰도록 해야지 잘라 버리면 육포 길이가 짧게
된다. 푸줏간에는 대개 냉동육이 있는데 절단기에 넣기가 힘이 들어 썰기 전에 망치로 많이 두들겨 조금 부드럽게 하여 써는 것을
보았다. 완전히 냉동된 것은 한참 썰다
보면 두께가 매우 두꺼워진다.
냉동된 것을 썬 고기는 얼음이 녹아 나와 물이 많이 생겨 말리는 데에 시간이 걸리니 완전히 녹여 핏물을 빼낸 뒤에 간을 하여야 한다.
쇠고기는 포로 하지만 돼지고기는
기생충이 염려되어 날로 먹을 수 없으므로 우리 나라에서는 포를 하지 않는다. 하지만 중국에서는 돼지고기 육포를 쇠고기육포보다
많이 먹는데 중국사람들이 돼지고기를 다룰 때에 향신료를 많이 쓰는 것은 돼지고기 특유의 고약한 냄새를 없애고 살충의 효과도 얻을
수 있기 때문인 듯 하다.
예전에는 사냥을 하여 잡아 온 노루고기나 꿩고기를 포로 말려 먹기도 많이 했다고 한다.
포를 만들 고기는 살이 부드러워 결이 부서지기 쉬운데 결이 부서지면 말릴 수가 없다.
그러니 쇠고기의 안심이나 등심은 적당치 않다.
그리고 어포를 만들려면 생선살은 되도록 단단한 것을 고른다. 또 기름이 많이 섞인 생선으로 포를 말려 두면 지방이 산화하여 변질되어 찌든다.
그래서 양념을 할 때에도 기름을 넣지 않는다.
육포는 간장이나 소금으로 간을 한다. 소금간을 한 포는 염포라고 하여 간장으로 간한 포보다는 더 오래 보관할 수 있는데 빛이 흐리다.
육
포는 간장으로 한 것이 맛이 있다. 결대로 뜬 고기에서 가장자리의 힘줄을 모두 떼고, 고기 백 그램에 간장 한 큰 술을 넣으며,
설탕은 간장의 반이면 된다. 간장, 설탕, 후추를 잘 섞어 설탕이 녹으면 고기를 한 장씩 담갔다가 합하여 한참 주무른다. 설탕
대신에 꿀을 쓰면 말려 두었을 때에 딱딱하지 않고 노긋노긋해서 먹기 좋다. 꿀을 넣고 만든 포를 약포라 부른다.
포는 씹는데에 매력이 있다. 입안에서 한참 우물거리다 보면 마른 것이 불어 진 맛이 우러나게 된다. 포는 이가 튼튼해야만 먹을 수 있다.
그
래서 노인들이 먹기 좋도록 포를 바짝 말리지 않고 겉물이 말랐을 때에 살짝 굽는 약포 구이도 있고, 도톰하게 뜬 포를 잔칼질을
많이 하여 석쇠에 놓고 살짝 구워 식으면 도마에 놓고 칼등으로 고루 두들긴 다음에 양념 간장에 담갔다가 굽고 두드리고 또 간하고
굽고 두드리기를 여러 번 하여 연하게 만드는 포도 있으니, 그 포는 장포라 한다.
간장에 한참 재워 놓았던 고기에 간장이 완전히 스며들면 말려야 한다.
말리려면 바람이 잘 통하고 햇볕이 좋은 날을 골라야 한다.
자칫 날을 잘못 잡아 궂은 날에 하면 고기가 상하여 버리게 된다. 또 날이 덥고 파리가 날아드는 여름에는 힘이 들어 할 수가 없다.
그
러므로 봄볕이나 가을의 신선한 바람에 말리는 것이 좋다. 볕에 말리면 때깔이 광택이 나며 검붉은 빛이 돈다. 그러나 볕에만 말릴
수 있는 것은 아니다. 식품의 건조법에는 열풍 건조법이 있다. 아파트의 라디에이터 옆이나 뜨거운 온돌 위에 말릴 고기를 늘어놓은
채반을 두면 쉽게 마른다. 공기가 통하지 않는 쟁반은 사용해서는 안 되고 반드시 구멍이 송송 뚫려 있는 채반에 널어야만 한다.
포를 널 때에는 고기를 두 손으로 잡아당겨 반듯하게 모양을 만들어 겹치지 않게 넌다. 이렇게 널자면 제법 큰 채반이어야 마음
놓고 널 수가 있다.
서너 시간 지나면 겉물이 마르니 뒤집는다. 오래 두면 채반에 고기가 들어 붙어 떼어내기가 힘들다.
뒤집을 때도 모양을 잘 매만진다. 고기 열 근(육 킬로그램)을 사면 두 근쯤은 기름, 힘줄, 자투리 고기라서 발려내게 되니 말려
보면 무게가 처음의 삼분의 일쯤으로 준다. 말리는 정도에 따라 무게 차이가 나지만 너무 바짝 말려 버리면 장작개비 같이
딱딱해지니 먹기가 힘들다.
조금 녹녹할 때에 차곡차곡 걷어 보에 싸서 무거운 것으로 눌러두었다가 반듯해지면 다시 건풍을
했다가 보관한다. 종이 봉지에 담아 서늘한 곳에 두거나 아예 냉동실에 넣어 두면 상할 염려가 없다. 그러나 저장 식품이지만 너무
오래 두고 먹는 것은 안심할 수가 없다.
오래 둘 것은 간을 좀더 세게, 바로 먹을 것은 약하게 하는데 고기를 간할
때에는 유념해야 할 것이 있다. 양을 많이 할 때에는 간장의 분량을 줄여야 한다. 고기가 백 그램이면 간장이 한 큰술, 고기가
일 킬로그램이면 간장이 열 큰술이 들 테지만 이처럼 똑같이 간을 해도 일 킬로그램이 고기 간이 더 짜다. 그래서 "간이 간을
부른다"고 말한다. 그러니 고기 양이 늘면 간은 그 분량에 필요한 것보다 좀 줄여해야 한다.
공장에서 나오는 포는 모양이 가정에서 만든 것보다 훨씬 더 반듯하고 빛깔이 좋으나 맛이 덜한 듯하다. 유통 과정의 시일이 필요하니 상할 염려가 있어 소금간을 많이 하고 설탕을 적게 넣어 그런 듯하다.
폐백 음식에서 육포가 쓰였던 이유는 멀리 보내지는 것이니 오래 지나도 변치 않아야 했기 때문일 것이다. 지금도 폐백 음식에 육포를 많이 하는데 여러 장이기 때문에 친지들마다에게 나눠주기에도 매우 좋다.
폐
백 때에 쓰는 것으로 편포도 있다. 편포는 다진 고기를 말린 것으로 양념을 하여 반대기를 크게 져서 말린다. 속까지 말리기가
힘들고 상하기 쉬우니 아예 굽는 법으로 하기도 한다. 편포에는 고기를 대추알 모양으로 만들어 끝에 잣을 하나 끼운 대추 편포,
동글납작하게 만들어 잣을 일곱 개 끼운 칠보 편포가 있는데 큰 편포 위에 웃기로 놓던 포이다.
육포 조각이 다 클 수는 없어, 작은 것은 안에 잣을 여러 개 넣고 반으로 접어 반달 모양을 만들어 말리는데 이를 포쌈이라 한다.
포는 먹기 전에 참기름을 양면에 발라 석쇠에 놓고 살짝 구워 먹는다. 한입 크기로 작게 썰어 대접한다. 육포는 잣하고 같이 먹으면 매우 맛이 있다.
고급 안주로 내려면 육포에 솔잎 끼운 잣솔을 곁들이면 그보다 더 좋은 안주가 없다.
쇠
고기의 건조법인 포는 미국이나 중국, 일본, 우리 나라에 모두 있어 나라마다 그 기호대로 양념을 하지만 저마다 특유한 향을
가지고 있어 우리 입맛에는 맞지 않고 간장, 설탕, 후추로만 단순하게 간을 하여 꾸득하게 말린 우리 식의 육포가 우리 입에는
가장 맛이 있다.
육포는 뭘로 만드나요? 관련있는 단어[편집]
육포 /