음식할때 불조절은 어떻게 해야 하나요?

음식할때 불조절은 어떻게 해야 하나요?[편집]

요리를 할때 요리책을 보고 레시피 그대로 따라하는데도 음식맛이
안날때가 있는데요. 불조절을 잘 못해서 그럴 수도 있다고 하더라구요.
생각해보니 레시피에는 불조절 얘기는 없더라구요. 대충 어떤 요리는
어떤게 불조절을 해야 하는지 기초적인것만이라도 알려주세요.

답변 :
* 불조절 4단계
센불 :
센 불은 가스레인지의 레버를 전부 열어 놓은 상태로 불꽃이 냄비 양끝으로 나올 정도. 볶음, 구이, 찜 등의 요리에서 처음에 재료를 익힐 때, 국물 음식을 팔팔 끓일때 사용되는 불의 세기.
중간불 :
가스레인지의 레버가 꺼짐과 열림의 중간 위치. 불꽃의 끝과 냄비 바닥 사이에 약간의 틈이 있는 정도. 국물 요리시 한번 끓어오른 다음 부글부글 끓는 상태를유지할 때 사용된다.
약한불 :
중간 불보다 절반 이상 약한 불, 오랫동안 자글자글 끓이는 조림 요리나 뭉근히 끓이는 곰국 등에 사용되는 불의 세기.
뜸불 :
밥에 뜸 들일 때나 찌개나 국 등이 식지 않도록 할 때 사용되는 불의 세기. 꺼질 듯 말 듯한 불의 세기. 요리 할 때 은근히 까다로운 것이 불조절. 갈비찜이 푹 무르지 않은 것, 튀김이 바삭바삭하지 않은 것 모두 불조절이 잘못되었기 때문이다. 프로 손맛 따라가는 기본 노하우를 익혀보자. 「조림」 - 처음엔 센불, 나중에는 약한 불로 은근히

조림 국물이 한 번 끓을 때까지는 센 불에서 끓이고 조림 재료를 넣고 난 후 다시 한 번 끓고 나면 불을 약하게 해서 푹 조리는 것이 기본. ○ 생선
계속 센 불로 하면 간이 스며들기도 전에 국물이 다 졸아 버리게 되며 또 불에 지나치게 세면 재료가 흐트러져버리는 원인이 된다. ○ 고추
한 번 끓고 난 후에는 국물이 약간식 흔들릴 정도의 불의 세기가 적당하다. 푸른색 야채는 불이 강하면 색이 검게 변해버린다. 「볶음」 - 센불에서 단숨에

불꽃이 냄비 가장자리로 뻗어 올라오는 정도의 센 불이라야 볶음 요리가 맛있게 된다. 센 불 때문에 수분이 재빨리 증발하고 재료 속 맛즙이 빠져나오지 않기 때문. ○ 감자
볶기 전에 미리 프라이팬이나 냄비를 잘 달구어 충분히 기름을 두른 후 또 달군다. 일단 볶기 시작한 다음에는 불의 세기는 처음부터 끝까지 센 불을 유지. ○ 양념고기
한가지 더 중요한 것은 재빨리 해야 한다는 것. 우물쭈물하다가는 타거나 맛이 없어진다. 「튀김」 - 단단할수록 높은 온도

튀김옷을 떨어뜨렸을 때 떠오르지 않는 상태는 150~160도 저온, 김옷이 가라앉았다가 곧 떠오르면 170~180도 중온, 넣자마자 표면에서 흩어지면 180도 이상의 고온. ○ 냉동식품
한번 조리가 된 냉동식품은 160~180도 정도에서. 단, 재료 때문에 기름의 온도가 내려가기 쉬우므로 튀김 도중에 불의 세기를 약간씩 세게 조절하면 좋다. ○ 프렌치프라이나 크로켓
감자나 고구마처럼 익는 데 시간이 걸리는 것은 180 ~190도 정도의 고온에서 2~3분 동안 튀긴다. ○ 야채
고온에서 단시간. 단, 온도가 너무 높아 타버리면 녹색이 제대로 살아나지 않으므로 다른 재료보다도 기름의 온도에 신경을 써야 한다. 양파, 가지 등 쉽게 익는 야채는 190도 정도의 온도에서 1~2분 동안 튀겨낸다. 「찜」 - 센 불로 한번에 푹

생선이나 고기는 처음부터 센 불에서 증기가 듬뿍 나오게 해 단숨에 쪄내는 게 비결. 약한 불에서 찌면 특유의 비린내 혹은 누린내가 남게 된다. ○ 고구마나 감자
센 불로 쪄낸다. 다 찐 다음에 뚜껑을 열고 수증기를 날려보내야 포삭포삭한 맛을 살릴 수 있다. ○ 고기, 생선
처음부터 끝까지 센 불로 빨리 쪄낸다. 약한 불로 너무 오래 찌면 생선에서는 비린내가, 고기에서는 누린내가 난다. ○ 달걀, 두부
약한 불에서 은근히 센불로 찌면 재료에 섞여 있던 공기가 빠져나가면서 구멍이 뚫려 찜이 부드럽지 않게 되기 때문. 「구이」 - 좀 떨어진 곳에서 센 불로

생선을 직접 불 위에서 구울 때는 좀 떨어진 곳에서 센 불로 굽는 것이 원칙. 타지 않게 하려고 약한 불에서 천천히 구우면 생선의 맛있는 성분이나 수분이 빠져나가버리게 되고 반대로 너무 가까운 곳에서 센불로 구우면 속까지 익기도 전에 표면만 타버린다. ○ 생선
약한 불에서 오래 구우면 생선살의 수분이 빠져나와 맛이 없기 때문에 센 불에서 굽는다. 센 불에서 표면의 단백질을 응고시킨다. ○ 고기
재료의 표면을 먼저 익혀야 맛이 빠져나가지 않는다. 고기는 자체 내에 기름기를 함유하고 있기는 하지만 굽기 전에 팬에 기름을 살짝 발라줘야 달라붙지 않는다.

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