자반 생선을 맛있게 구우는 노하우는?

자반 생선을 맛있게 구우는 노하우는?[편집]

소금에 절여진 자반생선을 구울때 잘 못 구울 경우 너무 짜서 제대로 못 먹는 경우가 생기잖아요. 졸일려고 한다면 소금이나 쌀뜨물에 담그는 것이 좋은 방법이라는데요. 맛있게 구우는 노하우를 좀 알려주세요~!

답변 :
생선구이의10가지테크닉
1. 생선은 센불로 멀리서 굽는 것이 좋다. 생선을 이용해 음식 을 할 경우 가장 보편적인 조리법이 구이다. 생선 구이는 별다른 양념을 하지 않아도 되는 편리함이 있지만 불의 세기를 어떻게 하느냐에 따라 맛과 영양 모두가 좌우되므로 불조절에 신경 을 써야 한다.
2. 벽돌을 이용해 생선을 굽는다. 생선을 구울 때는 가급적 짧은 시간에, 속살 까지 익고, 생선 표면이 타지 않도 록 굽는 것이 이상적이다. 생선 전체에 불기운이 고루 미치게 하려면 센불 로 멀찌감치 떨어져 구워야 한다. 가스를 사용할 경우 가스레인지 위 에 양 쪽으로 벽돌 한장씩을 올려 놓고 구우면 생선 표면이 타는 경우도 막을 수 있고 속살까지 잘 익는다.
3. 소금의 양에 의해 타는 것을 막을 수 있다. 생선에 소금이 골고루 뿌려 지지 않았을 경우 소금의 양이 작은 부분이 쉽게 탄다 . 소금을 뿌릴 때는 약 30cm 정도의 높이에서 고루고루 뿌려 준다. 소금은 또 생선이 예쁘게 구워지는 것을 돕는다. 특히 꼬리 부분의 살이 약해 타기 쉬우므로 다른 부위보다 많이 뿌려야 한다.
4. 생선의 한 면이 완전히 익은 후 뒤집는다. 생선을 구울 때 생선에서 배어 나오는 기름기나 물이 떨어져 연기가 나고 채 익기도 전에 타기 쉬워 뒤집는 경우가 많다. 이렇게 하면 생선의 모양도 예쁘지 않고 살에 탄력이 느껴지지 않아 생선구이의 맛이 떨어진다.
5. 석쇠를 먼저 달군 후 생선을 얹는다. 달구어지지 않은 석쇠에 생선을 올려 놓으면 생선살이 철망에 눌어 붙어 맛있는 성분도 빠지고 보기 흉하게 구워진다. ’생선은 양반이 구워야 한다’는 말이 있듯이 자꾸 손을 대거나 뒤집지 말고 느긋한 마음 으로 구워야 한 다.
6. 통구이는 모양 내기에 좋다. 통구이는 석쇠에 올려 놓고 구워도 좋지만 쇠꼬치에 꿰어 굽는 것이 훨씬 멋스럽게 구워 진다. 토막친 생선을 꼬치에 끼우고 싶을 때는 두 토막 이상을 끼워야 먹음직스럽다. 통구이를 할 경우에 생선 표면 에 칼집을 넣어야 익으면서 살이 터지지 않는다.
7. 양념장을 발라 구울 때는 프라이팬에서 굽는다. 생선을 진간장, 설탕, 마늘, 생강즙 등으로 만든 양념장에 구울 때는 석쇠보다는 프라이팬이 더 간편하다. 프라이팬을 중불에서 달구어 기름을 두른 뒤 물기를 뺀 생선을 넣는다. 접시에 담을 때 위로 오게 되는 쪽을 먼저 구우면 담았을 때 모양새가 예쁘다.
8. 껍질 쪽부터 먼저 굽는다. 토막친 생선구이를 할 때는 껍질 쪽을 먼저 굽는 것이 원칙이다. 살쪽을 먼저 구우면 생선에서 흘러나온 물기와 기름기 등의 성분으로 인해 지저분해지고 타기 쉽다.
9. 자반 생선이 짤 경우 술을 뿌려 굽는다. 생선에 소금이 너무 많이 뿌려 졌거나 소금을 뿌려둔 채 오래 두면 맛이 짜진다. 생선을 소금에 절였다가 조리할 경우라면 찬물이나 쌀뜨물에 담가서 간을 빼버리면 되지만 구이를 할 경우 이런 방법을 쓰면 맛이 떨어지고 생선살의 탄력을 잃게 된다. 이럴 때는 자반 생선에 술을 조금 부어서 5분 가량 지난 다음에 구우면 짠기가 덜해 맛이 좋아진다.
10. 생선살에 탄력이 느껴질 때까지 굽는다. 생선을 지나치게 구우면 수분이 날아가 버려 맛이 없어지고 바삭거린다. 생선 통구이의 경우 생선의 눈이 하얗게 변하면 적당하게 구워진 것이다. 손가락으로 눌러 보아 생선살이 물컹거리면 덜구워진 것이므로 탄력이 느껴질 때까지 굽는다. 특히 너무 오래 구우면 수분이 다 없어져버려 바삭거릴 수 있으므로 주의한다.

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